食品营养与保健
作者：王宇鸿 编著
出版时间： 2008年版
丛编项： 高职高专“十一五”规划教材
内容简介
《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》将现代食品营养知识与中国传统饮食保健特点相结合，在概述食物营养素的基础上，以平衡膳食与合理营养、健康美容、常见疾病等的关系为主线，讲述了不同人群营养膳食的指南，常见果蔬和畜禽蛋乳水产品类食品及食疗保健的知识;《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》结合高职高专学生培养的要求和就业市场导向，融入了食谱制作、社区营养、营养强化食品、保健功能食品等与营养师资格认证相关的内容，通过学习能够对不同的消费人群进行营养配餐或营养咨询。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》每章前有学习目标，章后还设有思考题，在《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》最后一章安排了十余个实验实训内容，突出技能实践性。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》概念清晰、准确，语言文字简练、易懂。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》适用于高职高专食品营养等相关专业，也可作为高校营养知识普及的公选课教材。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列·食品营养与保健》对营养师等职业岗位的资格考试具有很好的参考价值，也适合作为科普读物供广大读者阅读。
目录
绪论1
一、食品营养与身体健康1
二、中国居民营养与健康发展现状1
三、食品营养与中国传统饮食保健2
四、本课程的特点及学习方法建议4
第一章 食物的消化与吸收5
【学习目标】5
第一节 消化系统概述5
一、消化与吸收的概念5
二、消化系统组成6
第二节 食物的消化6
一、口腔消化6
二、胃内消化6
三、小肠内消化7
第三节 食物的吸收8
一、吸收的方式8
二、吸收的部位8
三、吸收的途径9
四、影响吸收的因素9
【思考题】11
【参考文献】11
第二章 能量与营养素12
【学习目标】12
第一节 能量12
一、能量的单位及食物能值12
二、人体能量需要13
三、能量的供给与食物来源14
第二节 蛋白质15
一、概述15
二、蛋白质的需要量16
三、必需氨基酸18
四、食物蛋白质的营养评价20
五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响26
六、蛋白质的食物来源26
第三节 脂类27
一、脂类的生理功能27
二、脂肪与脂肪酸及其功能27
三、类脂及其功能29
四、食品加工贮藏对脂类的影响31
五、脂肪的食物来源31
第四节 碳水化合物32
一、碳水化合物的功能32
二、食品中重要的糖类物质33
三、碳水化合物的食物来源36
第五节 食物纤维及其作用37
一、概述37
二、食物纤维的功能38
三、食物纤维的来源39
第六节 维生素40
一、概述40
二、水溶性维生素及其功能41
三、脂溶性维生素及其功能47
四、食品加工对维生素的影响50
第七节 矿物质和微量元素50
一、概述50
二、常量矿物元素52
三、微量矿物元素54
第八节 水57
一、水在体内的分布57
二、水的生理功能57
三、水在人体内的平衡58
四、科学饮水58
【思考题】59
【参考文献】59
第三章 各类食物的营养价值61
【学习目标】61
第一节 食物营养价值的评价61
一、食物营养价值的相对性61
二、食物营养素密度与平衡膳食62
三、营养素的生物利用率62
第二节 粮谷类食物63
一、谷类的营养特点63
二、薯类的营养特点67
三、豆类的营养特点68
第三节 畜禽肉及蛋乳类70
一、肉类的营养特点70
二、常见畜禽肉的营养价值71
三、蛋类的营养特点73
四、乳及乳制品类的营养特点74
第四节 水产品类75
一、鱼类的营养特点75
二、软体海洋动物类的营养特点75
三、甲壳类的营养特点76
四、其它水产资源的营养特点76
五、常见水产品的食疗特点77
第五节 蔬菜类77
一、蔬菜的营养特点77
二、常见蔬菜的营养价值79
第六节 水果类84
一、水果的营养特点84
二、常见水果的营养价值85
第七节 食用菌类88
一、食用菌的营养特点88
二、几种常见食用菌营养价值88
第八节 茶叶、花卉与蜂蜜90
一、茶叶的营养90
二、花卉的营养92
三、蜂蜜的营养93
第九节 其它类食品93
一、酒类的营养93
二、常用调味料的营养94
【思考题】95
【参考文献】96
第四章 合理营养与膳食指南97
【学习目标】97
第一节 合理营养的意义97
一、合理营养97
二、不合理饮食行为对健康的影响98
三、良好饮食习惯的培养99
第二节 膳食指南与类型100
一、膳食指南的发展历史100
二、中国居民膳食指南101
三、中国居民平衡膳食宝塔103
第三节 营养食谱的编制106
一、营养膳食的组成及调配106
二、营养食谱制订的方法及步骤106
三、营养膳食的制作方法112
第四节 社区营养状况评定113
一、社区营养状况评定的目的113
二、营养调查113
三、社区营养监测119
【思考题】121
【参考文献】121
第五章 特定人群的营养与膳食122
【学习目标】122
第一节 孕妇与乳母的营养与膳食122
一、孕妇与乳母营养的特殊性122
二、孕妇与乳母的营养需求124
三、孕妇与乳母的营养配餐127
第二节 婴幼儿的营养与膳食131
一、婴幼儿营养的特殊性131
二、婴幼儿的营养需求131
三、婴儿食品133
四、幼儿的营养配餐134
第三节 青少年的营养与膳食136
一、青少年营养的特殊性136
二、青少年的营养需要137
三、青少年的营养配餐138
第四节 中老年人的营养与膳食141
一、中老年人的营养特点141
二、中老年人的营养需要142
三、中老年人的营养配餐144
第五节 特殊环境人群的营养与膳食145
一、高温环境条件下人群的营养与膳食145
二、低温环境条件下人群的营养与膳食146
三、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食147
四、运动员的营养与膳食149
第六节 饮食与美容151
一、饮食营养与美肤151
二、饮食营养与美发156
三、饮食营养与明目、固齿157
四、饮食与形体159
【思考题】160
【参考文献】161
第六章 疾病营养162
【学习目标】162
第一节 心血管疾病的营养与食疗162
一、高脂血症的营养与食疗162
二、高血压的营养与食疗163
三、冠心病的营养与食疗164
第二节 糖尿病的营养与食疗166
一、概述166
二、营养治疗166
三、食物选择167
四、食疗药膳方举例167
第三节 肥胖症的营养与食疗168
一、概述168
二、营养治疗169
三、食物选择169
四、食疗药膳方举例170
第四节 胃肠道疾病的营养与食疗170
一、慢性胃炎的营养与食疗170
二、消化性溃疡的营养与食疗171
第五节 肝胆疾病的营养与食疗174
一、病毒性肝炎的营养与食疗174
二、脂肪肝的营养与食疗176
三、胆囊炎和胆石症的营养与食疗177
第六节 癌症的营养与食疗179
一、概述179
二、营养素与肿瘤发生的关系180
三、饮食中的致癌因素182
四、防癌食物的选择183
五、癌症患者的饮食原则183
第七节 骨质疏松症的营养与食疗184
一、概述184
二、营养治疗184
三、食物选择185
四、早期预防185
五、食疗药膳方举例185
【思考题】185
【参考文献】186
第七章 食品的营养强化187
【学习目标】187
第一节 食品营养强化概述187
一、食品的营养强化与食品强化剂187
二、食品营养强化发展简况187
三、食品营养强化的意义和作用188
四、食品营养强化的基本要求188
第二节 营养强化食品189
一、强化谷物食品189
二、强化副食品190
三、强化婴幼儿食品和儿童食品190
四、强化军粮192
五、混合型强化食品192
六、其它强化食品192
第三节 营养强化食品的管理193
一、明确添加目的和原则193
二、强制性添加与自愿性添加应区别管理193
三、修订完善相应标准193
四、安全使用食品营养强化剂194
五、建立质量保证体系194
六、加强消费者营养知识教育194
【思考题】195
【参考文献】195
第八章 保健功能食品196
【学习目标】196
第一节 保健食品概述196
一、保健食品的特点196
二、国内外保健食品的发展概况196
第二节 保健食品的活性成分与功效198
一、多糖类198
二、低聚糖199
三、氨基酸、肽和蛋白质199
四、多不饱和脂肪酸200
五、自由基清除剂201
六、维生素类似物201
七、植物活性成分201
八、益生菌及其发酵制品202
第三节 保健食品的管理203
一、保健食品的管理203
二、保健食品的申报204
【思考题】205
【参考文献】205
实验实训206
实验实训一血红蛋白的测定206
实验实训二小儿体格测量208
实验实训三负荷尿中核黄素的测定210
实验实训四膳食调查211
实验实训五膳食模式与健康专题讨论213
实验实训六营养项目问卷设计213
实验实训七营养教育项目设计214
实验实训八营养食谱的制定214
实验实训九保健功能食品的市场调查216
实验实训十食物成分表的运用216
附录217
附录1 食物一般营养成分（每100克）217
附录2 营养素与身体症状230
附录3 中国居民膳食营养素参考摄入量
表（DRIs）231
附录3 1能量和蛋白质的RNI及
脂肪供能比231
附录3 2常量和微量元素的RNI
或AI232
附录3 3蛋白质及某些微量营养
素的EAR232
附录3 4脂溶性和水溶性维生素
的RNI或AI233
附录3 5某些微量营养素的UL233
附录4 常见食物相克表234
