T/CSF 0106-2024 冻干猕猴桃脆片加工技术规程

　　CSF

　　团 体 标 准

　　T/CSF 0106-2024

　　冻干猕猴桃脆片加工技术规程

　　Technical regulations for freezed-drying processing of kiwifruit crisp

　　2024-12-27 发布 2024-12-27 实施

　　中国林学会 发 布

　　前 言

　　本文件依据 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由皖西学院提出。

　　本文件由中国林学会归口。

　　本文件起草单位：皖西学院、安徽永惠康生物科技有限公司、安徽百草汇生物科技有限公司、中国林业科学研究院、北京中医药大学、西南林业大学、广西壮族自治区林业科学研究院、浙江农林大学。

　　本文件主要起草人：陈乃东、张莉、陈幸良、李姣、郝经文、郑少君、李道远、陈乃富、黄友锐、张刚、符茂胜、孙志蓉、施蕊、杨开太、刘京晶、司华阳、朱富成、戴军、张质彬、方旭东。

　　冻干猕猴桃脆片加工技术规程

　　1 范围

　　本文件规定了冻干猕猴桃脆片的加工要求、工艺流程、加工工艺、包装、检测、贮存和记录。

　　本文件适用于猕猴桃冻干脆片的加工。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是未注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

　　GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

　　GB 2763 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 9683 复合食品包装袋卫生标准

　　GB 14881 食品生产通用卫生规范

　　GB 40743 猕猴桃质量等级

　　GB/T 20880 食用葡萄糖

　　GB/T 20882.6 淀粉糖质量要求 第 6 部分：麦芽糊精

　　GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则

　　JB/T 10285 食品真空冷冻干燥设备

　　GH/T 1326 冻干水果、蔬菜

　　3 术语和定义

　　本文件没有需要说明的术语和定义。

　　4.加工要求

　　4.1 原料要求

　　选用 7 分～8 分成熟度、无霉烂、无病虫害的猕猴桃，符合 GB/T 40743 规定的二级及以上标准。农药残留限量应符合 GB 2763 的要求、污染物限量应符合 GB 2762 的要求。

　　4.2 卫生要求

　　应满足 GB 14881 的要求。

　　5 工艺流程

　　猕猴桃挑选→清洗→去果皮、果蒂→切分→糖渍→预冻→真空冷冻干燥→包装→检验→贮存

　　6 加工工艺

　　6.1 清洗

　　用水洗去猕猴桃表面泥沙及异物，沥干。清洗用水应符合 GB 5749 的规定。

　　6.2 去果皮、果蒂

　　沥干表面水分的猕猴桃，手工或机械去果皮、果蒂。

　　6.3 切分

　　去皮后的猕猴桃，沿果体纵向切成 5.0mm ± 1.0 mm 厚度的均匀片状。切分的猕猴桃片放入不锈钢容器中。

　　6.4 糖渍

　　将切分的猕猴桃片中添加质量分数为 12 % ~ 15 %的葡萄糖和 10 % ~ 15 %麦芽糊精混合添加物，充分搅拌，浸渍，浸渍时间 30min ~ 50 min。捞出糖渍后猕猴桃片于筛网上，用清水冲洗去掉表面多余糖液，沥干表面水分。食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 的要求，麦芽糊精应符合 GB/T 20882.6 的要求。

　　6.5 预冻

　　糖渍好的猕猴桃切片，铺在料盘上，堆积厚度不超过 10 cm，于-30 ℃ ± 5 ℃冷冻库中预冻，不少于 4 h。

　　6.6 冷冻干燥

　　6.6.1 干燥准备

　　首先开启冷阱降温预冷，当冷阱温度达到-25 ℃, 开始料盘装仓，装仓完毕插好温控探针，关闭前后仓门，接着开启真空泵，抽真空 20 min 左右，真空度达到 100 pa 以下后关闭预抽机主，维持真空机主运行。包装或密封储藏时间间隔不超过 2 h 。干燥设备符合 JB/T 10285 要求。

　　6.6.2 升华干燥

　　提前设置好冷冻干燥程序，当冷阱温度低于-30 ℃、真空度小于 50 pa 时打开自动加热循环开关，开始升华干燥，控制升温速率为 3 ℃/h ~ 5 ℃/h，干燥时间 8 h ~ 10h。

　　6.6.3 解析干燥

　　当猕猴桃片温度达到 40 ℃左右时，结束升华干燥开始解析干燥，先调节加热板温度至75 ℃运行 3.5 h ~ 4 h，当猕猴桃片温度达到 60 ℃ 时，再调节加热板温度至 65 ℃左右运行

　　5 h ~ 6 h。

　　6.6.4 取料

　　当猕猴桃中心温度与加热板设定温度一致、干燥仓真空度小于 20 pa、猕猴桃含水率降至 6 %以下时，启动出仓程序降温，待猕猴桃片温度降到 50 ℃以下取出。出仓环境相对湿度小于 40 %、温度低于 20 ℃, 时长 2 h 之内。

　　7 包装

　　冻干好的猕猴桃片进行挑拣，挑出规格一致的，按标签标示净含量进行称重、装袋。内包装袋应选用透气性低、避光的食品级包装袋，应符合 GB 9683 和 GB/T 21302 的规定。挑拣和包装环境空气相对湿度不大于 45 %、温度不高于 20 ℃。

　　8 检测

　　产品按照 GH/T 1326 要求进行检测。

　　9 贮存

　　储存环境阴凉、通风、干燥、清洁、卫生，有灭鼠灭虫设施，环境温度控制在 30 ℃以内，空气湿度低于 70 %。严禁与有毒、有害、有异味物品共同混存。

　　10 记录

　　记录猕猴桃脆片加工过程中采取的各种技术措施。