T/GXAS 903-2024 预包装南宁老友粉生产质量控制技术规范

　　GXAS

　　团 体 标 准

　　T/GXAS 903—2024

　　预包装南宁老友粉生产质量控制技术规范

　　Technical specification for quality control for production of

　　prepackaged Nanning Laoyoufen

　　2024 - 12 - 11 发布 2024 - 12 - 17 实施

　　广西标准化协会 发 布

　　前 言

　　本文件参照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由南宁市老友粉协会和广西标准化协会共同提出、归口并宣贯。

　　本文件起草单位：广西标准化协会、南宁市老友粉协会、广西工商职业技术学院、南宁职业技术大学、南宁市非物质文化遗产保护协会、广西职业技术学院、南宁市第一职业技术学校、广西农业职业技术大学、广西复记食品科技有限公司、南宁万国食品有限公司、广西南宁市韩太食品有限责任公司、广西悦味轩餐饮管理有限公司、广西桂小厨餐饮管理有限公司、南宁市食品药品检验所、广西质量工程职业技术学院、广西壮族自治区农业科学院农产品质量安全与检测技术研究所、广西轻工业科学技术研究院有限公司、广西卫生职业技术学院、南宁学院、广西振合供应链管理有限公司、南宁古源香餐饮管理有限公司、南宁海关技术中心、广西品冠食品有限责任公司、南宁银河有限责任公司、南宁市西乡塘区慧姨餐饮店、广西猪霸王餐饮管理有限公司、南宁市友春食品有限公司、广西开谷特食品科技有限公司。

　　本文件主要起草人：刘祁云、谢宏昭、刘国石、徐铁纯、黄林华、黄昊、李影球、杨磊、黄宇、石敏、黄强、冯流莹、韦映梅、潘彦霞、陆阳、林征、林叶新、匡建容、林跃华、刘发富、张蓥、黄天玲、苏键、李梅、黄莲娇、王海军、覃兰仙、李聪、赵茂桦、韦云伊、农劲柏、屠瑞旭、毛玧人、梁惠华、唐婷、潘嫣丽、梁宁、温日秀、董海龙、蓝仁善、黄盈盈、冯训盟、邓丽嘉、黄海宁、何洁、王蕾、陈慧、张丽霞、张黎明、马春植、程雅芳、何娇、宁娟、黄有侠、韦秋幸、秦富、周奇生、秦志诚、唐菲、陈波、劳伟雄。

　　预包装南宁老友粉生产质量控制技术规范

　　1 范围

　　本文件规定了预包装南宁老友粉的生产质量总体要求，以及质量管理人员、生产场地、生产设施设备、原辅料质量控制、生产过程、质量追溯、文件与记录管理等生产质量控制技术要求。

　　本文件适用于预包装南宁老友粉生产企业的质量控制。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻) 畜、禽产品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜

　　GB 2716 食品安全国家标准 植物油

　　GB 2717 食品安全国家标准 酱油

　　GB 2719 食品安全国家标准 食醋

　　GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

　　GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

　　GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

　　GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18186 酿造酱油

　　GB/T 18187 酿造食醋

　　GB/T 19580 卓越绩效评价准则

　　GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

　　GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求GB/T 30644 食品生产加工企业电子记录通用要求

　　GB/T 32230 企业质量文化建设指南

　　GB/T 36132 绿色工厂评价通则

　　GB/T 39906 品牌管理要求

　　GB/T 41243 绿色仓储与配送要求及评估

　　GB/T 44881 食品生产质量控制与管理通用技术规范

　　GH/T 1194 大蒜

　　DBS45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉

　　DBS45/ 053 食品安全地方标准 南宁老友粉

　　DB45/T 2560 预包装南宁老友粉生产规范

　　T/GXAS 889 南宁老友粉原料 豆豉

　　T/GXAS 902 预包装南宁老友粉生产经营风险分级评定规范

　　T/GXAS 904 预包装南宁老友粉质量安全追溯操作规范

　　3 术语和定义

　　GB 14881、GB/T 44881、DBS45/ 053界定的术语和定义适用于本文件。

　　4 生产质量总体要求

　　4.1 生产质量目标

　　4.1.1 生产企业应落实预包装南宁老友粉质量责任，制定预包装南宁老友粉质量提升战略，建立预包装南宁老友粉生产质量目标，并确保在企业内各个部门及上下游企业之间进行沟通、理解和应用。

　　4.1.2 应以消费或客户需求为导向，考虑预包装南宁老友粉生产全过程的质量控制与管理需求，制定预包装南宁老友粉生产质量目标。

　　4.1.3 预包装南宁老友粉生产企业的生产质量目标应可实现、可测量并适时予以更新。

　　4.2 实施要求

　　4.2.1 预包装南宁老友粉生产企业应依据相关生产许可审查细则的要求和企业产品生产的特点，实施生产质量控制与管理。可按 GB/T 22000 和GB/T 27341 建立实施企业的良好生产规范(GMP)。

　　4.2.2 预包装南宁老友粉生产企业应按 T/GXAS 902 的规定开展风险分级评定及改进。

　　4.2.3 预包装南宁老友粉生产企业宜建立涵盖产品研发、原辅料管理、生产管理和实验室管理的数字化管理系统平台。预包装南宁老友粉生产加工过程电子记录可按GB/T 30644 的规定执行。

　　4.2.4 宜实施绿色加工与贮运，可按 GB/T 36132、GB/T 41243 的规定执行。

　　4.2.5 宜实施卓越绩效管理，可按 GB/T 19580 的规定执行。

　　4.2.6 宜开展食品生产企业质量文化建设，可按 GB/T 32230 的规定执行。

　　4.2.7 宜开展食品质量品牌建设，可按 GB/T 39906 的规定执行。

　　5 质量管理人员要求

　　应符合GB 14881的规定。

　　6 生产场地要求

　　6.1 厂区生产场地环境和布局应符合 GB 14881 的规定。

　　6.2 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，并应符合 DB45/T 2560 的规定。

　　6.3 厂房和车间的布局和结构应合理设计，区域功能清晰，满足质量要求和生产工艺需求，应符合人流物流的要求。

　　7 生产设施设备要求

　　7.1 应配备满足生产预包装南宁老友粉质量控制要求和产品特点的各类设施设备，并符合GB/T 44881、 DB45/T 2560 的规定。

　　7.2 应定期对预包装南宁老友粉生产质量控制相关设施设备进行保养和更新。

　　7.3 应定期维护预包装南宁老友粉加工、贮存等设施设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

　　7.4 应建立设施和设备运行失效时的应急预案、临时性维修以及开机调试管理程序，做好标识并及时有效处理相关状况。

　　7.5 应定期使用洗涤剂清洗干净生产设施设备，选用适宜的消毒剂，采用擦拭、喷淋、雾化机喷雾等方式进行消毒，消毒后用清水洗净残留液。

　　8 原辅料质量控制要求

　　8.1 原辅料供应商

　　8.1.1 应选择具有相关合法资质的供应商，并建立预包装南宁老友粉原辅料合格供应商目录。

　　8.1.2 应建立供应商评价和退出机制，对供应商的预包装南宁老友粉质量状况等进行评价，将符合质量控制要求的供应商列入供应商目录，及时更换不符合要求的供应商。

　　8.2 原辅料验收

　　8.2.1 应建立预包装南宁老友粉原料进货验收制度并在验收时详细记录。验收时应核查和记录采购的原料产地、采摘或收获季节、名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息。相关记录和凭证的保存期限应在食品保质期满后 6 个月。

　　8.2.2 应规定预包装南宁老友粉原辅料验收标准、抽样方案、检验方案并有效实施。验收标准应包括感官要求、理化指标等质量指标。

　　8.2.3 应查验供应商质量合格证明文件(如质量检验、检测报告)，必要时进行相关质量项目的检验。原辅料质量应符合 DBS45/ 053 或相关标准的规定，不符合质量控制要求的原辅料不应投入生产，应对其进行明确标识并及时处置。

　　8.2.4 应对供应商预包装南宁老友粉原辅料质量进行现场验收，包括但不限于以下内容：

　　a) 干制米粉(或冲泡型米粉)应符合 DBS45/ 051 或相关食品标准的规定;

　　b) 酸笋应符合 GB 2714 和国家有关标准的规定，宜选择笋体饱满完整、肉质厚实、纤维细嫩加工而成的鲜嫩爽口、酸味醇香的酸笋;

　　c) 豆豉应符合 T/GXAS 889 的规定，宜选择色泽均匀、无霉变，豉香突出、酱香浓郁、味道鲜美且微咸的豆豉;

　　d) 畜禽肉、畜禽骨应符合 GB 2707 的规定;

　　e) 辣椒应符合 GB 2762、GB 2763 的规定，宜选择具有果实柔韧、肉厚、色艳、辣味浓郁等特有品质的朝天椒、小米辣、二荆条等新鲜辣椒或发酵过的辣椒制品;

　　f) 大蒜应符合 GH/T 1194 的规定，宜选择具有新鲜、辛辣、蒜香味浓、肉厚实等品质特征的大蒜;

　　g) 酱油应符合 GB 2717 或 GB/T 18186 的规定;

　　h) 食用油应符合 GB 2716 或 GB 10146 的规定;

　　i) 食用盐应符合 GB 2721 的规定;

　　j) 食醋应符合 GB 2719 或 GB/T 18187 的规定;

　　k) 加工用水应符合 GB 5749 的规定;

　　l) 其他辅料应符合相应食品标准及有关规定。

　　8.3 原辅料运输

　　8.3.1 应符合 GB 14881 的规定。

　　8.3.2 选择适宜的运输环境温度，运输不同预包装南宁老友粉原辅料时，应分装、分离或分隔，避免不同质量等级、质量状况的产品发生混装混合等情况而造成质量问题。

　　8.4 原辅料贮存

　　8.4.1 应符合 GB 14881 的规定。

　　8.4.2 选择适宜的贮存环境温度，原辅料的贮存仓库应设有专人管理，定期检查其质量状况。

　　8.4.3 应按不同食品质量特性要求，分类分级存放，不同质量等级、质量状况的原辅料应有明显标识。

　　9 生产过程要求

　　9.1 预处理质量控制

　　9.1.1 应符合 GB 14881 的规定。

　　9.1.2 预包装南宁老友粉原辅料应按工艺要求进行分检、解冻(如需解冻)、清洗、分切、干燥等，对发霉、腐烂、变质食品原料不应用于食品加工。

　　9.1.3 畜禽类、水产品类、蔬菜类、粮食类(如制作干制米粉、冲泡型米粉的大米)等原料应分池清洗(或浸泡)，清洗后应沥干，盛装沥干的容器不应与地面直接接触，以防止食品受到污染。

　　9.1.4 应根据预包装南宁老友粉原辅料的种类(或品种、类型) 、性质和用途，依据生产工艺特点和要求进行预处理。

　　9.2 关键工艺过程质量控制

　　9.2.1 应符合 GB 14881 的规定。

　　9.2.2 应做好生产物料及上道工序半成品等方面的质量监控，防止不符合预包装南宁老友粉质量要求的物料和半成品流入下道工序。

　　9.2.3 记录并保存影响预包装南宁老友粉质量的重要工艺参数，包括加工温度、加工时间、环境条件要求(如温度、湿度、压力、气流速度)等。

　　9.2.4 记录并保存预包装南宁老友粉质量监控过程，包括监控对象、监控方法、监控频率、监控结果等。

　　9.3 典型工艺过程质量控制

　　9.3.1 热加工

　　9.3.1.1 热加工的容器和工具应按 GB 14881 的规定进行清洗和消毒，保持清洁。

　　9.3.1.2 应根据生产实际选择热加工工艺(如煸炒、闷煮、烘干等)，并设定合理热加工温度、热加工时间等加工参数。热加工时间视原料的重量、感官要求，确定后形成工艺文件，落实执行。

　　9.3.1.3 热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，并做好标识，避免受到污染。

　　9.3.2 灌装

　　采用热灌装工艺包装的料包，灌装车间宜具有空气消毒设施。

　　9.3.3 杀菌

　　应根据产品的特点采用适宜的杀菌处理方式。杀菌设备应定期维护。

　　9.3.4 包装

　　应根据预包装南宁老友粉生产实际和质量要求，选择适宜的包装材料。产品包装材料或容器应符合GB 4806.1的规定。

　　9.4 加工过程质量检查

　　9.4.1 应符合 GB 14881 的规定，食品安全管理人员应对预包装南宁老友粉生产加工过程中的中间产品(如：干制米粉包/冲泡型米粉包、汤料包或酱料包、辣椒料包、酸醋料包、酸笋料包等)开展质量检测。

　　9.4.2 食品安全管理人员应定期对加工过程中关键工艺的操作情况及参数控制情况进行检查、监控和记录，并定期对生产过程进行制度适用性核查。

　　10 质量追溯要求

　　应符合T/GXAS 904的规定。

　　11 文件与记录管理要求

　　应符合GB 14881的规定。