T/GXAS 1080.1-2025 茉莉花糕点制作技术规程 第1部分：茉莉花水晶粽

　　GXAS

　　团 体 标 准

　　T/GXAS 1080.1—2025

　　茉莉花糕点制作技术规程 第 1 部分：

　　茉莉花水晶粽

　　Technical code of practice for the product ion of jasmine pastry—Part

　　1：jasmine shuij ingzong

　　2025 - 07 - 25 发布 2025 - 07 - 31 实施

　　广西标准化协会 发 布

　　前 言

　　本文件参照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件是T/GXAS 1080《茉莉花糕点制作技术规程》的第1部分。T/GXAS 1080已经发布了以下部分 :一一第1部分 :茉莉花水晶粽;

　　一一第2部分 :茉莉花冰糕。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由横州市市场监督管理局指导。

　　本文件由广西标准化协会提出、归口并宣贯。

　　本文件起草单位：广西标准化协会、横州市茉莉花产业服务中心、横州市综合检验检测中心、广西横州市新华食品厂、横州市大鹏食品有限公司、横州市职业技术学校、广西大学、广西农业职业技术大学、广西—东盟食品检验检测中心[国家市场监督管理总局技术创新中心(天然香料香精)]、广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所、广西协致标准化认证咨询服务有限责任公司、广西兴桂质量标准化认证咨询服务事务所(有限合伙)、广西强桂标准化服务事务所(普通合伙)。

　　本文件主要起草人：黄林华、谢宏昭、周先武、刘祁云、陈永晶、蒙永斌、梁甲仕、刘珈伶、谢积慧、史艳财、梁杰珍、谢成鹏、韦树汉、韦美玲、李海霞、韦玉社、陈慧清、李景娇、黄盈盈、冯训盟、赵丽云、邓丽丽、陈学、邓丽嘉、何璇、苏子华、韦映梅、陆阳、谢沐新、蓝冬丽、石敏、谭爱、何宗誉、李法锦、黄林芬。

　　引 言

　　茉莉花糕点种类丰富，不同糕点有不同的特点，制作工艺也各不相同。T/GXAS 1080《茉莉花糕点制作技术规程》 旨在以标准为抓手，规范各类茉莉花糕点的制作技术要求，完善茉莉花产业标准体系。 T/GXAS 1080《茉莉花糕点制作技术规程》根据茉莉花糕糕点的种类由2个部分组成：

　　一一第1部分：茉莉花水晶粽。 目的在于为茉莉花水晶粽的制作提供参考;

　　一一第2部分：茉莉花冰糕。 目的在于为茉莉花冰糕的制作提供参考。

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　　图 1 茉莉花水晶粽制作工艺流程

　　5.2 操作指示

　　5.2.1 原辅料选择

　　5.2.1.1 选择符合 DBS45/ 079 规定的茉莉花。

　　5.2.1.2 选择以谷物为原料制作的，符合相应的食品标准和有关规定的水晶粉。

　　5.2.1.3 选择符合 GB/T 10462 规定的绿豆。

　　5.2.1.4 选择符合 GB/T 10460 规定的豌豆。

　　5.2.1.5 选择符合 GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 规定的红豆、紫薯。

　　5.2.1.6 选择符合 GB/T 317 规定的白砂糖。

　　5.2.1.7 选择符合 GB/T 23529 规定的海藻糖。

　　5.2.1.8 选择符合 GB/T 20882.2 规定的葡萄糖浆。

　　5.2.1.9 选择符合 GB 5749 规定的饮用水。

　　5.2.1.10 选择符合 GB 2716 规定的植物油。

　　5.2.1.11 选择符合 GB/T 21270 规定的抹茶、紫薯、红豆等馅料。

　　5.2.1.12 选择清洁、无霉变、无毒无害，符合国家相关标准要求及有关规定的粽叶。

　　5.2.1.13 选择符合国家相关标准要求及有关规定的扎线。

　　5.2.2 原辅料准备

　　原辅料准备主要包括：

　　a) 将茉莉花干花或鲜花清洗干净，焯水或不焯水，晾干后制成花瓣;

　　b) 将绿豆、豌豆、红豆清洗干净，紫薯削皮后清洗干净并切成小块;

　　c) 将粽叶加水煮沸 5 min～10 min 至颜色变为淡黄或浅黄，捞出清洗干净并沥干水分。

　　5.2.3 馅料制作

　　5.2.3.1 馅料制作步骤如下：

　　a) 分别将清洗干净的绿豆、豌豆、红豆、紫薯等研磨成浆，磨浆用水量宜为绿豆、豌豆、红豆、紫薯质量的 1～1.5 倍;

　　b) 往锅中按比例加入绿豆浆和豌豆浆或紫薯浆或红豆浆、海藻糖、 白砂糖、葡萄糖浆、植物油，在 100 ℃~110 ℃翻炒 3h～4h 至细腻浓稠，不松散，得到绿豆豌豆馅或紫薯馅或红豆馅，备用。

　　注： 以总质量1 000 g为例，绿豆浆、豌豆浆、海藻糖、白砂糖、葡萄糖浆、植物油用量分别为30%～35% 、20%~

　　25% 、5%～7% 、12%～15% 、8%～10% 、5%～7% ;若使用紫薯浆或红豆浆，用量宜为30%～35%。

　　5.2.3.2 根据需要也可使用紫薯馅、红豆馅、抹茶馅等半成品馅料。

　　5.2.4 水晶皮制作

　　宜按水晶粉 ∶水 ∶葡萄糖浆 ∶茉莉花瓣=14 ∶14 ∶1 ∶1的质量比例，往水晶粉中加入水、葡萄糖浆、茉莉花瓣一起搅拌均匀，放在蒸煮设备中蒸25 min～30 min至晶莹剔透， 自然冷却至≤50 ℃。

　　5.2.5 成型

　　按水晶皮 ∶馅料=2 ∶ 1的比例往成型机中加入水晶皮及馅料，再用清洗干净的粽叶包制成型，并用扎线绑紧后进行真空包装。

　　5.2.6 灭菌

　　将真空包装好的茉莉花水晶粽放入高温灭菌锅，温度调至108 ℃±2 ℃ , 灭菌20min～25min。

　　5.2.7 冷却

　　灭菌结束后取出茉莉花水晶粽冷却至室温。

　　5.2.8 外包装

　　根据市场需求选择相应的外包装进行包装。

　　6 档案记录

　　制作过程的档案记录内容包括原料来源、原料验收等，档案记录保存2年以上。