重庆风味菜
作者： 邓开荣编著
出版时间：2005年版
内容简介
江湖菜系列是重庆出版社出版的菜谱系列丛书。本套丛书的特点是按地域将各大菜系具体分门别类，从地方菜的角度来评点各个菜系的用料，制法，烹饪手段，详细的介绍各个地方具有代表特色的菜肴数十道，以达到大众通俗的理解和学习的目的。《重庆风味菜》为读者量身定做了一本重庆风味的菜谱。重庆风味菜是以家常菜和地方风味菜为基础，以求新求变的思想和创新手法，独创特色，着力体现“适合者珍”的原则，受到大众消费者的赞赏和青睐。作为重庆风味的杰出代表当首退火锅。与火锅同时著称的还有水煮系列。本书介绍的重庆菜按照口感分类有：泡酸类，泡酸萝卜类，泡辣椒类，水豆豉系列，老干妈系列，鱼香系列等等。所介绍的重庆菜以重庆人们所处的地理条件，气候特点，风俗消费关系为基础，充分利用自然资源，时鲜果蔬，山珍奇料入肴。在烹饪手法上具有辣而不腻的独到之处，在传统的手法上，还增加了保持原有风味的重庆水煮等技法。适应重庆人民饮食口味特点而形成的风味菜。这些具有地方性和民族性的代表菜是本书所选菜肴的依据。此外，为方便广大读者的查询和学习，该书还将这些菜肴分为水产类，家禽类，畜肉类，食用菌类，果蔬类以及重庆特色菜几类。每一类的菜肴都按照产生的历史，用料，制作方法详细阐述。相信这本《重庆风味菜》可以不但让你充分领略重庆的风味，更能让你成为一个出色的烹饪高手。
目录
漫侃重庆风味
水产类
两江沸腾鱼
江津鱼头
泡椒石板鱼
秘制叫花鱼
麻辣石锅鱼
清蒸香辣鱼
涪江坛子鱼
涪陵光菜鱼
飘香辣子鱼
吊锅花椒鱼片
江津鱼片
于烧芽菜鱼
晋州酸鲊鱼
游子思乡鱼
鲊辣椒蒸鲫鱼
怪味松鼠鱼
渔姑荞面鱼
黄婆鱼
晾竿沙丁鱼
干烧小黄鱼
水煮马面鱼
金沙鱼卷
剁椒蒸划水
米汤桂鱼
牛肝菌炝桂鱼
鞭炮三文鱼
鱼云火锅煲
泡椒鲨鱼肠
苦烧鳝段
松仁五味鳝段
烤椒酿鳝丝
锅巴鳝鱼
竹筒鳝鱼
青花椒炒牛蛙
美味卤牛蛙
避风塘炒牛蛙
红汤牛蛙
干锅墨鱼仔
叉烧鲜鱿
青花椒炒田螺
泡豇豆炒螺丁
水豆豉拌河虾
酥玉米炒虾仁
芽香红袍蟹
粉蒸扇贝
泡椒鲜蛏
水豆豉烧甲鱼
婆参烧奶白菜
家禽类
巴国六合鸡
家乡冬菜鸡
香竹笋烧鸡
双椒童子鸡
酸菜小煎鸡
太白醉鸡
巴乡红袍鸡
干葱爆仔鸡
虾盏麦香鸡
鸿运泡椒鸡
火焰鸡
香螺烧鸡
寿星鸡卷
竹签鸡
铺盖鸡片
荞面凉鸡丝
花椒半汤鸡
蕨粑烧鸡翅
鸭血鸡肾煲
养生鸳鸯汤
美味脆香骨
香辣鸭舌
干锅鸭舌
口水鸭下巴
子姜鸭丝
香辣板鸭
粽香糯米鸭
风味脆皮鸭
生爆鸭丁
红粉豆渣鸭
铁板鸭掌
鹅掌扣仙人掌
苦笋泡椒鹅掌
豆花鹅肠
山椒爆双肠
家畜类
糯粑回锅肉
旱蒸水滑肉
南川鲊酸肉
……
蔬菜类
后记
