实用技能培训教材·服务类 烹饪
作者： 王振如，郝婧编
出版时间： 2010年版
丛编项： 实用技能培训教材·服务类
内容简介
《实用技能培训教材·服务类：烹饪》涉及了第二产业和第三产业的多个职业、工种，针对性很强，主要表现在以下两点：1．“易看懂、易学会”。这套教材的编写原则是最大限度地让广大农民工“一看就懂、一学就会”。每种教材都是以技能操作和技能培养为纲，循序渐进地介绍各项操作技能，力求内容通俗。图文并茂，让广大农民工易于学习、理解和参照操作，体现技能培训的特色。2．“薄而精、利应用”。这套教材还突出了“用得上、买得起，，的理念。在教材的编写中，只讲述必要的知识和技能，强调技能，不详细介绍相关理论，并在强调实用性、典型性的前提下，充分重视内容的先进性，使每种教材都达到了物关价廉的”薄而精、利应用“的宗旨，让广大农民工花最少的钱，在最短的时间內掌握最有效的技能。同时，也促进职业技能短期培训向规范化发展，提高培训质量，确保广大农民在经过15-90天的短期培训后，即能掌握一门技能，达到上岗要求，尽快地顺利实现就业．《实用技能培训教材·服务类：烹饪》教材适用于各级各类教育培训机构、职业学校等短期职业技能培训使用，特别是针对农村进城务工人员培训、就业与再就业培训、企业培训、劳动预备制培训，同时也是“农家书屋”的首选图书；对于各类职业技术学校师生、相关行业技术人员同样有较高的参考价值。
目录
第一单元 烹饪概论
第二单元 刀工技法概述
模块一 刀工的基本要求
模块二 行刀技法介绍
模块三 刀工原料成形
第三单元 烹饪原料初步加工
模块一 烹饪原料初步加工的基本要求
模块二 蔬菜类原料的初步加工
模块三 禽类原料的初步加工
模块四 水产类原料的初步加工
第四单元 干料涨发
模块一 干料涨发的基本原理
模块二 干料涨发的基本方法
第五单元 出肉、取料、去骨
模块一 出肉加工
模块二分档取料
模块三 整料去骨
第六单元 配菜技术
模块一 配菜的基本原则
模块二 配菜的基本方法
模块三 花色菜肴的配制
第七单元 调味技术
模块一 调味品的基本知识
模块二 调味的原则与方法
……
第八单元 食品雕刻的基本知识
第九单元 原料的初步熟处理
第十单元 上浆、挂糊和勾芡的基本方法
第十一单元 冷、热菜制作技术
第十二单元 拼盘的基本知识
第十三单元 装盘的基本知识
