法国蓝带经典法餐烹饪宝典
作者：法国蓝带厨艺学院编 李汝敏译
出版时间： 2019年版
内容简介
本书依据行政和美食区划，将法国划分为22个地区，书中详细介绍了不同地区的地理气候、人文历史、特色物产及饮食文化，并选取了每个地区代表性的共83道特色料理，分步详解制作方法。还包括底汤、酱汁、面坯、配菜的做法和肉类、蔬菜、海鲜的预处理等基础烹饪技法。读者通过本书能够全面了解法国不同地区的风土人情和地道特色料理。
目录
法国区划 ７
南特、旺代 8
烤沙朗仔鸭配糖渍蔬菜 10
煨鲈鱼配炖芸豆 12
穆卡拉 14
鳗鲡水手鱼 15
诺曼底 16
奶油烩珍珠鸡 18
诺曼底舌鳎鱼 20
诺曼底烤鸡 22
布列塔尼 24
海鲜酥皮奶油汤 26
阿尔莫里克龙虾拌洋蓟沙拉 28
煎蛋火腿奶酪荞麦烘饼 30
法兰西岛 32
香巴奴烤羊排 34
美式龙虾酱 36
捆线牛里脊配香草酱 38
帕门蒂尔焗牛颊肉 39
佛兰德、阿图瓦、皮卡第 40
佛兰德烧牛肉 42
皮卡第卷饼 44
马罗瓦勒韭葱奶酪饼 46
安茹、都兰 48
白肠配苹果和土豆泥 50
猪肉酱 52
圣莫尔都兰羊奶酪沙拉 54
索洛涅、贝里 56
复活节鸡蛋馅饼 58
七小时炖羊羔腿 60
野鸭肉馅饼 62
巴尔布耶炖公鸡 64
普瓦图- 夏朗德 66
炖填馅鳟鱼配黄油甘蓝 68
夏朗德风味炖蜗牛 70
填馅竹蛏 72
波尔多 74
奶油焖鸭胸配砂锅土豆牛肝菌和红酒酱 76
萨尔米浓汁炖鸽肉和卡布亚德鸽肉 78
酸模汤 80
波尔多牛眼肉 81
巴斯克 82
巴斯克仔鸡配烩饭 84
甜椒鳕鱼泥 86
番茄甜椒炒蛋 88
佩里戈尔 90
蒙巴兹雅克风味鹅肝肉泥砖、梅干馅鹅肝肉
泥砖 92
佩里戈尔酱鸡胸配油煎土豆 94
脆皮油封鸭 96
嫩煎肥鹅肝配油煎苹果 97
图卢兹、加斯科涅 98
法式炖鸡 100
图卢兹什锦锅菜 102
猪油鸭肉甘蓝浓汤 104
勃艮第 106
红酒炖牛肉 108
蛙腿肉配蒜香奶油和罗勒酱 110
勃艮第蜗牛 112
奶酪咸泡芙 114
红酒煮蛋 115
阿尔萨斯、洛林 116
酸菜炖熏肠 118
威士莲葡萄酒风味蛙肉慕斯 120
洛林糕 122
洋葱培根烤饼（火烧挞） 124
利穆赞、奥弗涅 126
甘蓝包肉 128
脆皮熏肠土豆片配芥末酱 130
扁豆猪肉沙拉 132
扁豆炖咸猪肉 134
土豆泥拌奶酪 135
里昂、布雷斯 136
里昂鱼丸配南蒂阿酱 138
里昂香肠配土豆沙拉 140
龙虾味布雷斯仔鸡 142
纺织工人大脑 144
工兵围裙 145
萨瓦、多菲内 146
红酒焖兔肉 148
鲁瓦扬方饺 150
奶酪焗土豆 152
奶香培根焗土豆 153
尼斯 154
尼斯沙拉 156
烤蔬菜卷肉末配甜椒酱 158
法式洋葱比萨 160
法棍三明治 162
蔬菜蒜泥浓汤 163
科西嘉岛 164
砂锅炖烟肉羊肩肉 166
意大利烟肉板栗浓汤 168
炸蔬菜 170
普罗旺斯 172
马赛鱼汤 174
普罗旺斯焖牛肉 176
腌渍炸鲐鱼 178
法式炖乌贼 180
蒜酱 181
朗格多克- 鲁西永 182
奶油鳕鱼酪 184
赛特蒜蓉鱼羹 186
蒜香浓汤 188
香槟、弗朗什- 孔泰 190
黄酒羊肚菌炖小牛胸腺 192
孔泰蔬菜炖肉 194
圣梅内乌尔德烤猪蹄 196
基础底汤和清汤 198
小牛高汤 198
鸡高汤 198
鱼高汤 199
清汤 200
牛肉高汤 200
香草束 201
酱汁 201
马得拉酱 201
酸醋调味汁 202
南蒂阿酱 202
蒜泥蛋黄酱 203
食材预处理（肉类） 204
鸡（布雷斯鸡） 204
野鸭 205
仔鸭 206
鸽子 207
珍珠鸡 208
羊羔肋排 208
青蛙 209
兔 210
小牛胸腺 211
鹅肝 211
食材预处理（鱼类和甲壳类） 212
舌鳎鱼 212
鳟鱼 213
鲐鱼 214
盐渍鳕鱼 214
龙虾 214
海鳌虾 215
食材预处理（蔬菜类） 215
洋蓟 215
圆形土豆片 216
面坯 217
法式挞皮面坯 217
麦芽粉面坯 217
千层酥面坯 218
配菜 218
油封鸭腿肉 218
香煎培根 218
炸西太公鱼 219
装饰用小龙虾 219
橙味糖渍萝卜 220
蜂蜜糖渍胡萝卜 220
糖渍小洋葱 221
焦糖苹果 221
土豆泥 221
城堡形土豆块 222
砂锅形土豆块 222
煎土豆片 223
焖紫甘蓝 223
黄油甘蓝丝 224
香煎蘑菇 224
波尔多牛肝菌 225
装饰用蘑菇 225
炖芸豆 225
根菜类蔬菜 226
烹调术语 228
食材索引 230
特产索引 233
料理名称对? 236
