美食真相 恰到好处的科学料理 第2版
作者： (美)杰夫·波特(Jeff Potter) 著；潘玉琪，韩澍 译
出版时间： 2019年版
内容简介
《美食真相：恰到好处的科学料理（第2版）》是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。 《美食真相：恰到好处的科学料理（第2版）》适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。
目录
目录
前言 1
1. 你好，厨房! 5
像极客那样思考 6
知道自己属于哪种类型 8
字里行间读食谱 11
厨房恐惧症 14
食谱简史 18
不要迷信食谱 21
厨房整理术 26
一个人的晚宴 28
晚餐派对的力量 30
厨房基本装备 34
2. 味道、气味和风味 55
味道 气味=风味 56
味道，味觉 58
味道组合的灵感 84
气味，嗅觉 89
风味是什么？ 98
美食真相灵感从探索中来 103
时令下的灵感 112
计算机辅助风味灵感设计 125
3. 时间与温度 135
熟度 = 时间 * 温度 136
85°F / 30°C：脂肪的平均熔点 148
104–122°F / 40–50°C：鱼和肉类的蛋白质开始变性 162
140°F / 60°C：危险区域的终点 170
41°F / 61°C：鸡蛋开始凝固 187
154°F / 68°C：胶原蛋白（I型）变性 195
158℉/ 70°C：植物淀粉分解 205
310°F / 154°C：美拉德反应变得明显 213
356°F / 180°C：糖开始出现明显的焦化 221
4. 空气与水 235
空气、热空气以及蒸汽的威力 236
水的化学常识及其对烘焙过程的影响 240
选对面粉 246
烘焙中的容错性 258
酵母 262
细菌 272
小苏打 273
泡打粉 286
蛋白 289
蛋黄 297
打发奶油 300
5. 硬件之乐 305
高压烹饪 306
一些低压烹饪小窍门 317
真空烹饪：低温水煮 320
制作模具 340
液体分离 347
用液氮和干冰冷却 361
高温烹饪 367
6. 有趣的化学 375
食品添加剂 376
混合物和胶体 379
防腐剂 382
调味剂 397
增稠剂 408
胶凝剂 418
乳化剂 429
酶 432
后记 如何成为更聪明的极客 441
附录 为食物过敏的人做饭 445
译者后记：真水有香 451
