调味美食的营养及家庭制作
作者：田鸣华，姜燕主编；刘政霞，张素萍，叶锋，王建清，叶雨霏，王怡安，张艾参编
出版时间：2005年版
内容简介
本书是一本家庭饮食保健与烹饪的参考读物。全书共分两部分：第一部分详细系统地介绍了饮食中各种调味料的呈味与营养，各种中、西式调味料的配方与制作；第二部分为食品调味小常识。本书以生动的语言介绍了因材施料，因料施味，巧妙调配，吃出品味与健康的方法。本书通俗易懂，操作性强，适合广大读者在日常饮食与烹饪实践中参考。本书前言我国的饮食文化源远流长。古时，我们的祖先就已懂得了各种菜肴的用料搭配、营养价值及保健作用。几千年来，通过不断实践与积累经验，人们逐渐认识到调味的规律性和特殊性，把调味艺术加以发展、延伸，臻于完善。人们在味觉、嗅觉乃至视觉的感受中，从五味的简单调和到调出各种复杂的复合味，因材施料，因料施味，巧妙调味，应用自如，使一道道菜肴风味独具。编者经多年的探索研究、实践积累，遵循使用、发展的需要和改革、创新的思路，研究并总结了上百种调味料的调配方法。从风味的种类到调味的作用，从香辛料及其他调料的营养成分和风味物质到保健功能与药用价值，从科学配比到实际操作，都作了较为详细的介绍，让读者对食品原料的选择、工艺原理、加工过程等内容一目了然，使本书更加通俗易懂。我国幅员辽阔，人口众多。受地理、气候、物产、历史、宗教、经济因素的影响，各地区人们在饮食习惯上形成了各自不同的风格。各民族之间也由于生活习惯不同，口味各异，形成了各自的饮食特点。据此，本书介绍的产品和配料均以大众口味为基础，如与其他地区口味差异较大，可作适当调整修正。本书作者为北京市食品工业研究所科技人员，有关本书内容的询问，请与我们联系。电子邮箱：tmhwjq@sina.com，同时希望读者对本书提出宝贵意见。
目录
概述(1)
第一章 调味料的呈昧与营养(3)
第一节 咸味料(3)
1．食盐(3)
2．酱油(6)
3．酱类(14)
第二节 甜味料(18)
l-蔗糖(18)
2．淀粉糖(23)
3．蜂蜜(27)
4．其他天然甜味料(27)
5．糖醇类(28)
6．合成甜味料(29)
第三节 酸味料(30)
1．食醋(30)
2．柠檬酸等其他酸味剂(35)
第四节 鲜味料(37)
1．味精(37)
2．肌苷酸钠(39)
3．鸟苷酸钠(40)
4．琥珀酸钠(41)
5．鸡精(41)
第五节 植物香辛料(41)
1．葱(41)
2．姜(44)
3．大蒜(46)
4．肉桂(49)
5．桂皮(51)
6．肉豆蔻(53)
7．草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻(56)
8．胡椒(58)
9．小茴香(63)
10．八角茴香(64)
11．花椒(68)
12．月桂(71)
13．迷迭香(73)
14．辣椒(75)
15．丁香(78)
16．砂仁(81)
17．百里香(82)
18．莳萝(84)
19．山奈(85)
20．荷兰芹(86)
21．辣根(87)
22．胡卢巴(88)
23．姜黄(89)
24．草果(91)
25．罗勒(91)
26．白芷(92)
27．紫苏(93)
28．薄荷(94)
29．孜然(96)
30．芜荽(96)
31．陈皮(98)
32．芥子(99)
33．洋葱(100)
34．甘牛至(103)
35．番茄(103)
36．香草(104)
37．玫瑰(105)
38．荜拨(106)
39．广木香(107)
40．桂花(107)
第六节 调味用酒(108)
1．黄酒(108)
2．料酒(110)
3．葡萄酒(111)
4．啤酒(112)
5．白酒(112)
第二章 中式各种调味料的配方与制作(114)
第一节 粉状调味料的配方与制作(115)
1．辣椒粉(116)
2．五香粉(116)
3．咖喱粉(117)
4．十三香(118)
5．蘑菇汤粉(119)
6．番茄汤粉(120)
7．鸡味汤粉(120)
8．牛肉汤粉(121)
9．海鲜汤粉(122)
10．酸辣汤粉(123)
11．五香汤粉(124)
12．麻辣汤粉(124)
13．日式汤粉(125)
14．孜然调味粉(126)
15．番茄调味粉(126)
16．奶香调味粉(127)
第二节 酱状调味料的配方与制作(127)
1．调味酸辣酱(128)
2．五香辣酱(128)
3．多味酱(129)
4．蒜蓉辣酱(130)
5．牛肉香辣酱(130)
6．海鲜辣酱(131)
7．香菇猪肉酱(132)
8．香菇蒜蓉酱(132)
9．鸡蛋酱(133)
10．腐乳烧酱(134)
11．腐乳辣酱(134)
12．番茄调味酱(135)
13．烤鸭面酱(135)
14．桂林辣酱(136)
15．蒜蓉香辣酱(136)
16．海带蒜蓉酱(137)
17．鲜味蒜蓉酱(138)
18．姜蓉酱(138)
19．梅子酱(139)
20．梅子糖醋酱(139)
21．调味蘸酱(140)
22．辣椒酱(140)
23．北方香辣酱(141)
24．榨菜香辣酱(142)
25．榨菜肉酱(143)
26．雪菜肉酱(143)
27．八宝辣酱(144)
28．芥末酱(144)
29．沙茶酱(145)
30．蒜蓉酱(146)
31．蒜香果仁酱(146)
32．凉面酱(147)
33．蚕豆辣酱(147)
34．花生酱(148)
35．韭菜花酱(148)
36．蚝油香辣酱(149)
37．蜜汁酱(150)
38．宫保酱(150)
39．排骨酱(151)
40．糖醋酱(151)
41．麻婆酱(152)
42．鱼香酱(152)
43．干烧酱(153)
44．肉燥酱(154)
45．咸鱼酱(154)
46．xo酱(155)
47．豆豉肉酱(155)
48．干面酱(156)
49．麻酱面酱(156)
50．担担面酱(157)
51．胡萝卜酱(158)
52．菠萝酱(158)
53．桂花酱(159)
54．水果酱(159)
55．番茄酱(160)
56．南瓜酱(160)
第三节 汁状调味料的配方与制作(161)
1．五香汁(161)
2．鱼香汁(162)
3．鱼味汁(162)
4．叉烧汁(163)
5．红烧汁(164)
6．红糟汁(164)
7．红油汁(165)
8．生姜汁(165)
9．虾酱汁(166)
10．虾油汁(166)
11．怪味汁(167)
12．腐乳扣肉汁(168)
13．乳酱汁(168)
14．海鲜汁(169)
15．虾头调味汁(170)
16．糖醋汁(171)
17．番茄汁(171)
18．番茄调味汁(172)
19．豆瓣酱汁(172)
20．豆豉辣椒汁(173)
21．香辣酱汁(173)
22．咖喱汁(174)
23．咖喱孜然汁(175)
24．咖喱辣汁(175)
25．醋酸汁(176)
26．酸辣汁(176)
27．醋椒汁(177)
28．辣椒汁(178)
29．孜然辣汁(178)
30．鲜蘑菇汁(179)
31．果香汁(180)
32．家常调味汁(180)
33．宫保调味汁(181)
34．麻婆调味汁(181)
35．辣鸡汁(182)
36．葱姜汁(183)
37．奶香汁(183)
38．姜汁醋(184)
39．姜油汁(184)
40．饺子醋(蒜汁醋)(185)
41．蒜香汁(185)
42．麻酱汁4186)
43．葱香汁(187)
44．豉香汁(187)
45．凉拌汁①(188)
46．凉拌汁②(189)
47．黑椒汁(189)
48．蒜蓉酱汁(190)
49．卤味调味汁①(191)
50．卤味调味汁②(192)
51．卤味调味汁③(193)
52．蔬菜调味汁(194)
53．海鲜调味汁(194)
54．凉拌面汁①(195)
55．凉拌面汁②(195)
第四节 火锅调料的配方与制作(196)
1．涮羊肉调料(198)
2．酸菜火锅调料(199)
3．肥牛调味料(199)
4．素食火锅调料(200)
5．红油调料(200)
6．鱼香调料(201)
7．川味火锅底料(201)
8．老汤火锅底料(202)
9．鱼汤火锅底料(203)
10．红汤火锅底料(204)
第三章 西式各种调昧料的配方与制作(205)
第一节 沙拉酱(205)
1．蛋黄酱(207)
2．沙拉酱(207)
3．甜橙酱(208)
4．千岛酱(209)
5．芝麻沙拉酱(209)
6．芥末沙拉酱(210)
7．咖喱沙拉酱(210)
8．茄汁沙拉酱(211)
9．鲜奶油沙拉酱(211)
10．风味沙拉酱(212)
第二节 各类沙司及调味汁(213)
1．辣酱油(213)
2．番茄沙司(214)
3．辣椒沙司(215)
4．果蔬沙司(216)
5．芥末沙司(218)
6．牛肉沙拉调味汁(218)
7．法式酱汁(219)
8．红酒调味汁(219)
9．奶油酱汁(220)
10．柠檬酱汁(221)
11．奶酪汁(221)
12．芥末酱汁(222)
13．香葱酱汁(222)
14．辣酱汁(223)
15．意式酱汁(224)
16．风味酱汁(225)
17．苹果醋汁(225)
18．酒醋芥末汁(226)
19．番茄调味汁(226)
20．柠檬乳酪汁(227)
21．柳橙风味酱汁(227)
22．葡萄酸奶汁(228)
23．水果宾治调味汁(229)
24．菲力牛排调味汁(229)
25．猪排调味汁①(230)
26．猪排调味汁②(231)
27．烤肉酱汁(231)
28．黑椒汁(232)
29．汉堡酱汁(232)
30．洋葱酱汁(233)
31．薄荷酱汁(234)
32．奶酪酱汁(234)
33．甜酸汁(235)
34．酸辣汁(236)
35．烧烤汁(236)
36．泡菜汁(237)
37．芥末汁(238)
38．香辣醋(239)
第三节 咖喱酱的配方与制作(240)
1．番茄咖喱(240)
2．红咖喱酱(241)
3．咖喱辣酱(242)
4．黄咖喱酱(243)
5．蔬菜咖喱酱(244)
6．水果咖喱酱(244)
7．奶油咖喱酱(245)
第四节 其他西式调味酱的配方与制作(246)
1．意大利拌面酱(246)
2．烧烤酱(247)
3．涂抹酱(248)
4．奶油蒜味酱(248)
5．奶油果仁酱(249)
6．比萨酱(249)
7．番茄肉酱(250)
8．酸辣椒酱(250)
9．红椒酱(251)
10．香味奶油酱(252)
11．奶香辣酱(252)
12．奶香风味酱(253)
13．奶油菠菜酱(254)
14．奶油罗勒酱(254)
15．黑胡椒酱(255)
16．洋菇酱(256)
食品调味小常识
食物的味与风味
1．食品味的概念(257)
2．什么是食品的风味(257)
3．食物风味的实质(258)
4．食品味的特点(258)
5．食品风味的分类(259)
6．ohloff提出食品风味的分类方法(259)
7．食品的香气(260)
8．中国民间“味”的说法(260)
9．食品的呈香物质(261)
10．食品的香气的类型(261)
11．味与温度(261)
12．食品的最适口温度(261)
13．气温与啤酒的最适口温度(262)
14．味与浓度(262)
15．味与溶解性(262)
16．食品味之间的作用(262)
17．呈味物质之间的协同增效作用(262)
18．呈味物质之问的抑制消杀作用(262)
19．味觉疲劳作用(262)
20．味感物与嗅感物之间的影响(262)
食品调味的知识
1．食品的基本味(262)
2．调味的基本要求(263)
3．调味应顺应季节、地区、食用人群等的不同而变化 (263)
4．食品调味的作用(263)
5．遮盖作用(263)
6．赋味作用(263)
7．调和作用(263)
8．增色作用(265)
9．民族特色(265)
10．调味方法介绍(265)
食品酸味的知识
1．食品酸味是什么味(265)
2．酸味的作用(265)
3．酸味的风味特点(266)
4．酸味的测定(266)
5．一些食用酸的性质(266)
6．影响酸味的因素(267)
7．天然果汁的平均酸度(267)
8．酸味与其他味的关系(267)
9．常见水果中的酸与糖(267)
10．酸味料的调配(267)
11．不同糖酸比的口味(267)
禽品鲜味的知识
1．食品鲜味是什么味(268)
2．呈鲜味的物质有哪些(268)
3．常用的鲜味剂有哪些(268)
4．常见食物的主要鲜味成分(269)
5．鲜味剂有哪些营养(269)
6．氨基酸类鲜味剂的风味特点(270)
7．核苷酸类鲜味剂的风味特点(270)
8．琥珀酸类鲜味剂的风味特点(270)
9．天冬氨酸及其一钠盐的风味特点(270)
10．鲜味剂的增效作用(270)
11．鲜味剂对食品风味的影响(271)
12．鲜味剂的用量对食品风味的影响(271)
植物香辛料的知识
1．植物香辛料的概念(271)
2．植物香辛料(271)
3．植物香辛料形成中式烹饪风格(272)
4．天然植物香辛料的调味作用(272)
5．天然植物香辛料的品种(272)
6．天然食用香辛料植物为什么香(273)
7．食用香辛料植物的使用部位(273)
8．天然食用香辛料植物的类别(273)
9．香辛料的赋香调味作用(274)
10．与几种肉类相适应的主要香辛料(274)
11．天然食用香辛料植物的用量(276)
12．香辛料的遮盖作用(276)
13．天然食用香辛料植物的区别(276)
14．香辛料投放的时机和先后顺序(276)
15．香辛料对某些蛋白质食品气味的遮盖效果(276)
16．香辛料的着色作用(278)
17．香辛料的抗氧化作用(278)
18．香辛料的抑菌防腐作用(278)
19．香辛料的食疗保健作用(278)
20．有保健作用的天然食用香辛料植物(278)
21．天然食用香辛料植物主要的保健功能(279)
调味酒的知识
1．酒的起源(279)
2．调味酒的种类(280)
3．酒作为烹饪调料的作用(281)
4．酒的保健作用(281)
