T/GXAS 1138.4-2025 横县鱼生全链条管理规范 第4部分：餐饮服务

　　GXAS

　　团 体 标 准

　　T/GXAS 1138.4—2025

　　横县鱼生全链条管理规范

　　第 4 部分：餐饮服务

　　Specification for whole-chain management of Hengxian Yusheng—

　　part 4:Catering service

　　2025 - 11 - 20 发布 2025 - 11 - 26 实施

　　广西营 养学 会广西标准化协会

　　发布

　　前 言

　　本文件参照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件是T/GXAS 1138《横县鱼生全链条管理规范》的第4部分。T/GXAS 1138已经发布了以下部分： ——第1部分：养殖;

　　——第2部分：运输;

　　——第3部分：加工与制作;

　　——第4部分：餐饮服务;

　　——第5部分：供应管理;

　　——第6部分：评价与认定。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由广西壮族自治区疾病预防控制局提出。

　　本文件由广西营养学会归口并宣贯。

　　本文件起草单位：广西营养学会、广西标准化协会、广西渔业协会、广西烹饪餐饮行业协会鱼生专业委员会、南宁市西乡塘区食品药品安全管理服务协会、横州市峦城镇商会、广西壮族自治区水产科学研究院、广西中医药大学药学院、广西职业技术学院、广西农业科学院农产品加工研究所、广西中医药研究院、南宁市市场监督管理信息中心、横州市文化广电体育和旅游局、横州市职业技术学校、横州市综合检验检测中心、横州市水产畜牧兽医技术推广站、广西农垦明阳农场有限公司渔业养殖场分公司、广西桂之渔农业科技有限公司、南宁市金渔水产有限公司、广西南宁福海水产养殖有限公司、桂林聚龙潭生态渔业有限公司、广西桂江京盛生态养殖有限公司、横县裕通水果种植家庭农场有限公司、南宁市横县鸿翔泉水鱼生态养殖有限公司、广西中科渔业服务有限公司、广西农垦良圻农场有限公司、南宁市经开区小海马食品批发中心、横州市众海水产品有限公司、广西南宁渔之家水产服务有限公司、广西好渔顺商贸有限公司、广西三个椰子餐饮管理有限公司、南宁市元泉环保科技有限公司、广西有念花开餐饮管理有限公司、广西余师傅餐饮有限公司、横州安仔鱼生店、横州市峦城镇淳意酒店、横县景园春酒店、横州市横州国际大酒店有限责任公司、横州市南乡镇丰润山庄、横县六景镇善霖食府、横县余艺鱼生店。

　　本文件主要起草人：毛玧人、覃大成、林叶新、赵亚玲、谢宏昭、马金洁、梁志平、余树恒、胡迪、梁军、文露婷、黎铭、廖夏云、黄林华、刘祁云、张雅媛、党桂兰、梁一笑、陈学、何璇、范燕霞、李华婷、颜成存、李彩金、陆春燕、郭标、李辉全、谢积慧、陈彩云、陆地、罗继、蔡日星、刘恒坚、罗青云、李裕、陆大鸿、黄成、宁笳杰、宁海、谢锡犬、官通、黄瑞杰、陈军志、李石养、余富、谢沐新、蓝冬丽、韦家安、雷增宇、李家宇、邓宏洁、李为林、苏镇善、余艺、黄绥淼。

　　引 言

　　横县鱼生因起源于横县(2021年已撤销横县，设立县级横州市)而得名，其作为广西十大经典名菜之一，制作技艺历经千余年的传承发展，于2010年入选广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，该传统美食美誉闻名岭南，其独特魅力不仅体现在选料考究、刀工精湛等工艺特征上，更承载着横县特有的饮食文化与历史记忆。然而，随着产业规模的扩大、消费需求，以及群众对健康意识、健康饮食需求的日益增长，传统制作工艺的标准化不足、全链条质量管控体系缺失等问题逐渐显现，亟需建立科学规范的管理体系。

　　本文件的制定旨在实现以下目标：(1)构建覆盖“从养殖到餐桌”的全过程质量安全控制体系;

　　(2)推动传统工艺与现代食品安全要求的有效衔接;(3)促进产业标准化、规模化发展;(4)保障消费者健康权益与饮食文化体验。

　　T/GXAS 1138《横县鱼生全链条管理规范》根据管理环节拟由六个部分组成。

　　——第 1 部分：养殖。目的在于规范横县鱼生原料鱼的养殖环境、养殖技术与养殖管理，确保从源头控制鱼生产品质量安全。

　　——第2 部分：运输。目的在于规范从横县鱼生原料运输方式和操作要求的管理，确保原料安全卫生。

　　——第 3 部分：加工与制作。目的在于规范横县鱼生加工与制作场所建设，加强加工人员制作过程技能与卫生规范，确保制作过程质量安全。

　　——第 4 部分：餐饮服务。目的在于规范横县鱼生餐饮过程服务要求，宣传横县鱼生历史文化及养生文化，确保消费者餐饮体验。

　　——第 5 部分：供应管理。目的在于规范横县鱼生原料从采购到餐饮环节全过程供应管理，确保原料可追溯性。

　　——第 6 部分：评价与认定。目的在于评价认定横县鱼生养殖、供应与餐饮标准化单位，推动横县鱼生产业高质量发展。

　　横县鱼生全链条管理规范

　　第 4 部分：餐饮服务

　　1 范围

　　本文件规定了横县鱼生餐饮服务的基本要求、服务员要求、服务内容、服务评价与改进的要求。

　　本文件适用于横县鱼生餐饮单位的经营管理及餐饮提供服务。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

　　GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

　　T/GXAS 1081 横县鱼生制作技术规程

　　3 术语和定义

　　T/GXAS 1081界定的术语和定义适用于本文件。

　　4 基本要求

　　4.1 餐饮服务场所的总体布局、功能分区及设施与设备配置应符合 GB 31654 的规定。

　　4.2 餐具包括但不限于鱼生专用盘、配菜盘、调料碟(壶)、勺子、碗筷、餐具托及牙签等，应清洗消毒并符合 GB 14934 的规定。

　　4.3 餐厅宜设置横县鱼生文化展示区，通过图片、文字、实物等多种形式展示横县鱼生的历史渊源、制作工艺、文化传承等内容，横县鱼生历史文化介绍见附录 A。

　　4.4 宜于就餐区等显著位置设置“横县鱼生信息公示栏”，内容包括但不限于食品安全风险提示、当日原料鱼品种、来源、过敏原信息等，并张贴“经营横县鱼生承诺书”。

　　4.5 提供外卖服务的餐饮单位应配备专门的外卖打包区域，宜在外包装上标注“横县鱼生” 品牌标识和食用说明，宜使用保温箱配送。

　　4.6 应执行以下食用时限：

　　——外卖： 自制作完成至送达顾客的时间不超过 1 h，配送途中食品温度不高于 5 ℃, 并在外包装备注“请于送达后 1 h 内食用”;

　　——堂食：制作完成后于 10 min 内上桌，提示顾客 2 h 内食用。

　　5 服务员要求

　　5.1 服务员要求如下：

　　——符合 GB 31654 的规定;

　　——每年至少进行 1 次传染病项目的体检，体检项目宜包含肝吸虫检测;

　　——了解横县鱼生历史文化、养生文化背景，熟悉辅料组合与食用步骤。

　　5.2 宜穿着具有壮族特色的服装或绣有横县鱼生图案等体现地方文化特色的服饰。

　　6 服务内容

　　6.1 点餐服务

　　6.1.1 顾客咨询横县鱼生时，应介绍横县鱼生的历史渊源与饮食习俗，并回应顾客的疑问。

　　6.1.2 推荐鱼品种、介绍不同的鱼品种的鱼生制作方法、切片方法及口感，并给出点餐建议如介绍赤眼鳟、青竹鱼、桂花鱼、黄肉鲤鱼、草鱼、罗非鱼、蓝刀鱼等横县鱼生原料鱼的口感，以及“单飞”“双飞”鱼片、“肾花”鱼块、“木马架”鱼片的独特之处。横县鱼生原料鱼的品质特征介绍见附录 B。

　　6.1.3 对孕妇、过敏体质等特殊人群，应主动告知潜在风险与不宜食用的情形。

　　6.1.4 对于外卖订单，应在平台上标注食用方法、保存条件和最佳食用时间。

　　6.2 用餐服务

　　6.2.1 上菜前，服务员通过感官检查横县鱼生的出品质量(厚薄程度、色泽等)，并配备公筷。

　　6.2.2 上菜时，宜针对不同横县鱼生原料鱼和辅料，展示菜品营养标识牌(基础营养素、特征活性物质以及致敏原提示等)。主动征询顾客是否需要展示食用方法以及辅料搭配方法。横县鱼生青料、酸料的特性及横县鱼生食用方法介绍见附录 C，横县鱼生辅料搭配食用方法推荐见附录 D。

　　6.2.3 外卖订单应在打包过程中保持菜品的完整性和良好卫生状况，并在外卖包装中附上详细的食用说明和文化介绍卡片。

　　7 服务评价与改进

　　应定期开展顾客满意度调查，收集并汇总顾客对横县鱼生品质及服务的评价和建议，并持续改进。顾客满意度调查表见附录E。

　　附 录 A

　　(资料性)

　　横县鱼生历史文化介绍

　　古代中国人食脍的历史源远流长，其饮食文化中早有生食鱼片的传统。东汉许慎在《说文解字》中明确记载：“脍，细切肉也。”所谓“脍”，即指切得极细的生肉片。早在先秦时期，《诗经 ·小雅 ·六月》中就有“饮御诸友，焦鳖脍鲤”的诗句，其中“脍鲤”指的就是切成薄片的生鲤鱼肉。因“脍”多以鱼为原料，故又写作“鲙”。这些文献表明，早在先秦时期，中国人已开始食用生鱼片，并将其视为宴饮中的佳肴。

　　横县鱼生，就是横县出产的生鱼片。明代徐霞客《粤西游记》中， 对这种生鱼片有记载：“乃取巨鱼细切为脍，置大碗中，以葱及姜丝与盐醋拌而食之，以为至味。”清代《横州志》记载：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、酶下箸拌食，曰‘鱼生 ’，胜于烹者。”《壮族通史》记载：“解放前，许多地区的壮族人都喜欢吃鱼生”，可见其历史悠久、影响广泛。

　　2010年，横县鱼生制作技艺被列入广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，成为彰显地方饮食文化的重要载体。其制作工艺讲究“活、净、薄、鲜”，从选鱼、放血、削片到摆盘，每一道工序都要求极高，体现了横县人对食物本味的尊重与技艺的传承。鱼生不仅是餐桌上的美味，更承载着深厚的历史记忆与文化认同，是连接传统与现代、饮食与民俗的重要纽带。在当代，横县鱼生仍以其鲜爽口感、精美造型和丰富文化内涵，持续吸引着八方食客，成为传播壮乡文化的一张亮丽名片。

　　附 录 B

　　(资料性)

　　横县鱼生原料鱼的品质特征介绍

　　横县鱼生原料鱼品质特征见表B.1。

　　表B.1 横县鱼生主要原料鱼品质特征

　　附 录 C

　　(资料性)

　　横县鱼生青料、酸料的特性及横县鱼生食用方法介绍

　　C.1 横县鱼生青料、酸料的特性

　　辅料主要分为以下两大类，具体特性介绍见表C.1：

　　——生鲜植物类辅料(青料)：新鲜或经简单处理的蔬菜香草，主要起去腥、增香、增脆、平衡寒性的作用;

　　——腌制及发酵制品(酸料)：通过腌制加工的果蔬，主要提供酸爽口感，起到开胃、解腻、助消化的作用。

　　表C.1 青料、酸料的特性介绍

　　C.2 横县鱼生食用方法

　　品尝横县鱼生讲究“观其色、闻其香、品其味”，宜按照以下步骤进行，示例见图C.1：

　　a) 取料：根据个人喜好依次选取适量的辅料;

　　b) 蘸料：夹取鱼生片，放入混有花生油、酱油(生抽)和胡椒粉的调料碗中蘸取调味;

　　c) “一口吃”：将鱼生与所选辅料一同夹起，一次性送入口中，感受各种食材、香料和调料融合产生的复合口感和浓郁风味。

　　a)取料 b)蘸料 c)“一口吃”

　　图C.1 横县鱼生食用步骤示例

　　附 录 D

　　(资料性)

　　横县鱼生辅料搭配食用方法推荐

　　以下是推荐的几种横县鱼生辅料搭配食用方法：

　　——紫苏叶+假蒌+生姜丝+蒜片+红辣椒：用紫苏叶或假蒌包裹横县鱼生，卷入生姜丝、蒜片、红

　　辣椒一同食用;

　　——山黄皮+酸姜+白萝卜丝(莱菔)+芫荽+大葱白：将横县鱼生与山黄皮、酸姜丝、白萝卜丝、

　　芫荽、大葱白充分混合，再佐以其他辅料食用;

　　——柠檬叶+洋葱+苦荞头+胡萝卜丝：将柠檬叶、洋葱丝、胡萝卜丝，与横县鱼生及其他辅料拌匀

　　食用，苦荞头切片佐食;

　　——山姜+木瓜丝+大头菜+紫苏叶：与横县鱼生佐粥或米饭同食。

　　附 录 E

　　(资料性)

　　顾客满意度调查表

　　顾客满意度调查表见表E.1。

　　表E.1 顾客满意度调查表