T/GXAS 1138.1-2025 横县鱼生全链条管理规范 第1部分：养殖

　　GXAS

　　团 体 标 准

　　T/GXAS 1138.1—2025

　　横县鱼生全链条管理规范

　　第 1 部分：养殖

　　Specification for whole-chain management of Hengxian Yusheng—

　　Part 1:Cultivation

　　2025 - 11 - 20 发布 2025 - 11 - 26 实施

　　广西 营 养学 会广西标准化协会

　　发

　　布

　　前 言

　　本文件参照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件是T/GXAS 1138《横县鱼生全链条管理规范》的第1部分。T/GXAS 1138已经发布了以下部分： ——第1部分：养殖;

　　——第2部分：运输;

　　——第3部分：加工与制作;

　　——第4部分：餐饮服务;

　　——第5部分：供应管理;

　　——第6部分：评价与认定。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由广西壮族自治区疾病预防控制局提出。

　　本文件由广西营养学会归口并宣贯。

　　本文件起草单位：广西营养学会、广西标准化协会、广西渔业协会、广西烹饪餐饮行业协会鱼生专业委员会、南宁市西乡塘区食品药品安全管理服务协会、横州市峦城镇商会、广西壮族自治区水产科学研究院、广西中医药大学药学院、广西职业技术学院、广西农业科学院农产品加工研究所、广西中医药研究院、南宁市市场监督管理信息中心、横州市文化广电体育和旅游局、横州市职业技术学校、横州市综合检验检测中心、横州市水产畜牧兽医技术推广站、广西农垦明阳农场有限公司渔业养殖场分公司、广西桂之渔农业科技有限公司、南宁市金渔水产有限公司、广西南宁福海水产养殖有限公司、桂林聚龙潭生态渔业有限公司、广西桂江京盛生态养殖有限公司、横县裕通水果种植家庭农场有限公司、南宁市横县鸿翔泉水鱼生态养殖有限公司、广西中科渔业服务有限公司、广西农垦良圻农场有限公司、南宁市经开区小海马食品批发中心、横州市众海水产品有限公司、广西南宁渔之家水产服务有限公司、广西好渔顺商贸有限公司、广西三个椰子餐饮管理有限公司、南宁市元泉环保科技有限公司、广西有念花开餐饮管理有限公司、广西余师傅餐饮有限公司、横州安仔鱼生店、横州市峦城镇淳意酒店、横县景园春酒店、横州市横州国际大酒店有限责任公司、横州市南乡镇丰润山庄、横县六景镇善霖食府、横县余艺鱼生店。

　　本文件主要起草人：文露婷、黎铭、赵亚玲、马金洁、刘祁云、梁志平、余树恒、胡迪、梁军、

　　廖夏云、林叶新、毛玧人、蒙源、周婧靓、梁军能、陆阳、谢宏昭、黄林华、张雅媛、党桂兰、梁一笑、陈学、何璇、范燕霞、李华婷、颜成存、李彩金、陆春燕、郭标、李辉全、谢积慧、雷蕾、陆地、罗继、蔡日星、刘恒坚、罗青云、李裕、陆大鸿、黄成、宁笳杰、宁海、谢锡犬、官通、黄瑞杰、陈军志、李石养、余富、苏子华、韦家安、雷增宇、李家宇、邓宏洁、李为林、苏镇善、余艺、黄绥淼。

　　引 言

　　横县鱼生因起源于横县(2021年已撤销横县，设立县级横州市)而得名，其作为广西十大经典名菜之一，制作技艺历经千余年的传承发展，于2010年入选广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，该传统美食美誉闻名岭南，其独特魅力不仅体现在选料考究、刀工精湛等工艺特征上，更承载着横县特有的饮食文化与历史记忆。然而，随着产业规模的扩大、消费需求，以及群众对健康意识、健康饮食需求的日益增长，传统制作工艺的标准化不足、全链条质量管控体系缺失等问题逐渐显现，

　　亟需建立科学规范的管理体系。

　　本文件的制定旨在实现以下目标：(1)构建覆盖“从养殖到餐桌”的全过程质量安全控制体系;

　　(2)推动传统工艺与现代食品安全要求的有效衔接;(3)促进产业标准化、规模化发展;(4)保障消费者健康权益与饮食文化体验。

　　T/GXAS 1138《横县鱼生全链条管理规范》根据管理环节拟由六个部分组成。

　　——第 1 部分：养殖。目的在于规范横县鱼生原料鱼的养殖环境、养殖技术与养殖管理，确保从源头控制鱼生产品质量安全。

　　——第2 部分：运输。目的在于规范从横县鱼生原料运输方式和操作要求的管理，确保原料安全卫生。

　　——第 3 部分：加工与制作。目的在于规范横县鱼生加工与制作场所建设，加强加工人员制作过程技能与卫生规范，确保制作过程质量安全。

　　——第 4 部分：餐饮服务。目的在于规范横县鱼生餐饮过程服务要求，宣传横县鱼生历史文化及养生文化，确保消费者餐饮体验。

　　——第 5 部分：供应管理。目的在于规范横县鱼生原料从采购到餐饮环节全过程供应管理，确保原料可追溯性。

　　——第 6 部分：评价与认定。目的在于评价认定横县鱼生养殖、供应与餐饮标准化单位，推动横县鱼生产业高质量发展。

　　横县鱼生全链条管理规范

　　第 1 部分：养殖

　　1 范围

　　本文件界定了横县鱼生原料鱼养殖涉及的术语和定义，规定了环境条件、鱼种、放养前准备、饲养管理、鱼病及肝吸虫(华支睾吸虫Clonorchis sinensis)防治、质量安全管理的要求。

　　本文件 适用 于以赤 眼 鳟( Squa liobarbus curr iculus ) 、青 竹鲤 [ 倒刺 鲃 ( Spinibarbus denticu latus)]、桂花鱼[鳜鱼( Siniperca chuatsi)]、黄肉鲤鱼[鲤鱼( Cyprinus carpio)]、草鱼 [鲩( Ctenopharyngodon idellus) ] 、罗 非鱼 [ 尼罗罗非 鱼( Oreochromis) ] 、蓝刀 鱼 [ 䱗( Hemiculter leucisculus)]等横县鱼生原料鱼的养殖技术规范。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

　　GB 11607 渔业水质标准

　　GB 13078 饲料卫生标准

　　GB 42478 农产品生产档案记录规范

　　SC/T 0004 水产养殖质量安全管理规范

　　SC/T 1008 淡水鱼苗种池塘常规培育技术规范

　　SC/T 1132 渔药使用规范

　　SC/T 9101 淡水池塘养殖水排放要求

　　DB45/T 2955.2 陆基圆池养殖技术规范 第2部分：水质调控技术要求

　　T/GXAS 1081 横县鱼生制作技术规程

　　T/GXAS 1138.5 横县鱼生全链条管理规范 第5部分：供应管理

　　T/GXNS 001 陆基圆池养殖技术规范 第1部分：建场基本要求

　　3 术语和定义

　　T/GXNS 001和T/GXAS 1081界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

　　3.1

　　陆基养殖池 land-based aquaculture pool

　　一种在陆地上采用镀锌钢板+帆布、PVC板、PP板、混泥土等为主要材料，建成的具有独立进排水设施、能充分利用丰富的地表及地下水资源进行集约化养殖鱼类的圆形、方形、方形弧角等形状的养殖池。

　　4 环境条件

　　4.1 场地

　　应远离污染源和居民生活区且不在辖区水域滩涂规划的禁养区，水源充足，交通便利，用电方便，具有建造适宜规模养殖场的地理条件，符合SC/T 0004的规定。

　　4.2 水质

　　水源水质、养殖水质应符合GB 11607的规定。

　　4.3 养殖尾水

　　养殖尾水排放应符合SC/T 9101的规定，宜采用“三池两坝”技术、“人工湿地”系统、“原位生态净化”技术等方式进行处理后排放。

　　4.4 鱼池

　　4.4.1 陆基圆池

　　池墙应采用镀锌钢板+帆布内池、PVC板、PP板等材料制作;池底倒圆锥形，坡度8%～12%，底部设排水管连接养殖尾水处理系统;单个圆池直径宜为6 m～12 m，池墙高宜为1.5 m～2.0 m。圆池应采取半埋式建设，地面部分池墙高宜为0.6 m～1.0 m。陆基圆池相关硬件配套设施要求应符合T/GXNS 001的规定。

　　4.4.2 池塘

　　鱼生原料鱼养殖池塘建设应符合以下要求：

　　——池塘长方形、东西向，长宽比为3:2，面积0.33 hm2～1.00 hm2，池深2.0 m～2.5 m为宜，有效蓄水深度不低于1.5 m;池底淤泥厚度应控制在15 cm～20 cm;

　　——每口池塘应有独立进排水口，池底平坦，不渗漏，进水口端至排水口端的比降至5%;

　　——池塘每0.33 hm2水面宜配置1～2台功率为1.5 kW的增氧机;

　　——池塘养殖区周围应装设围墙、围栏等屏障，隔离外来污染源。

　　5 鱼种

　　5.1 来源

　　5.1.1 苗种应来源于国家级、自治区级良种场或其他具有苗种生产许可资质的专业性鱼类繁育场。

　　5.1.2 宜从鱼苗到成鱼全过程分阶段养殖。如外购大规格鱼种养殖至成鱼，鱼生原料鱼养殖场应对供应鱼种的养殖场进行符合性评价，留存评价记录，并签署质量安全保证协议。

　　5.2 质量

　　鱼种应游动活泼、规格整齐、体色正常、体质健壮、无寄生虫及虫卵、无畸形、无伤无病，体表、鳞片和鳍条完整;外购苗种应经检疫合格，符合SC/T 1008的规定。

　　6 放养前准备

　　6.1 检查设施

　　检查养殖载体是否渗漏，测试增氧系统、进排水系统等配套设施是否运行正常。

　　6.2 清池消毒

　　6.2.1 陆基养殖池

　　宜选择二氧化氯和二溴海因等消毒剂。二氧化氯浓度宜为0.1 g/m3～0.3 g/m3 ;二溴海因浓度宜为0.2 mL/m3～0.3 mL/m3，全池均匀泼洒，消毒养殖池，2 h后冲洗干净。

　　6.2.2 池塘

　　苗种投放前 30 d～45 d 应开展晒塘灭螺，选择连续晴好天气，持续暴晒池底不少于 15 d，期间每

　　3 d～5 d 翻耕池底 1 次，使土壤深层充分暴露。晒塘后应进行抽样验收，活螺及螺卵检出率应为 0，未达标应重新晒塘灭螺。放养前 10 d～15 d，每 667 m2 的池塘用生石灰 75 kg～150 kg 或 20 mg/L 的漂白粉(有效氯含量 30%)6.0 kg～8.0kg 均匀抛洒，进行清池消毒，其他要求按 SC/T 1008 的规定执行。

　　6.3 注水

　　6.3.1 陆基养殖池

　　进水水源可先经砂滤或用80目网片过滤后排入蓄水池，再经含氯消毒剂(有效氯含量30%)或紫外线(240 mm～280 mm)消毒，杀灭螺及寄生虫;放鱼种前3 d～5 d，可向池水抛洒免疫多糖、VC等以减少苗种环境变换的应激反应。

　　6.3.2 池塘

　　待池塘中消毒剂毒性消散后行注水，进水水源可先经砂滤或经孔径0.18 mm网片(80目)过滤后，流经中压紫外线(240 mm～280 mm)消杀管道，杀灭螺、寄生虫及病原微生物后再注入养殖池塘，注水深度宜为1.0 m～1.5 m。

　　注：药性消失时间生石灰7 d～10 d，漂白粉(有效氯含量30%)4 d～5 d。

　　6.4 施基肥

　　施用经发酵的有机肥1 500 kg/hm2～2 250 kg/hm2或生物肥75 kg/hm2～150 kg/hm2培育水质，使水色呈浅绿色，透明度达到25 cm～40 cm。

　　6.5 试水

　　鱼种放养前1 d，于池中放养若干尾拟放养鱼种进行试水养殖，确认清池消毒剂的毒性消散后再正式放养鱼种，投放鱼种前2 h～4 h向池水均匀泼洒免疫多糖、VC。

　　6.6 苗种消毒

　　苗种放养入池前，宜用3%的氯化钠溶液浸浴5 min～10 min，或用聚维酮碘1%原液稀释1 000~ 2 000倍，浸浴10 min～15 min，或用0.1 mg/L～0.3 mg/L二氧化氯浸浴5 min～10 min，浸浴期间应适当加大充气增氧，提高水体溶解氧浓度。

　　7 饲养管理

　　7.1 投喂饲料

　　饲料粒径应根据鱼体生长情况适时调整。日投饲率1%～5%，从苗期的5%逐渐降至成鱼期的1%,具体投喂时以投饲后0.1h～1h内吃完为度，日投饲2～3次。饲料卫生指标应符合GB 13078的规定。

　　7.2 水质调控

　　7.2.1 陆基圆池养殖的水质调控按 DB45/T 2955.2 的规定执行;养殖池塘溶解氧宜持续保持在 6 mg/L及以上，池水透明度应≥40 cm。根据池塘水质情况适时换入新水，每次换水量为原池水的 20%～40%。

　　7.2.2 池塘养殖过程中，根据实际所需可使用改底产品改善池塘底部环境，保持水质水化因子符合GB 11607 的规定。

　　7.2.3 养殖过程中鱼池排出的尾水应进行净化处理，实现循环利用或达标排放，尾水排放应符合SC/T 9101 的规定。

　　7.3 出鱼前准备

　　7.3.1 练鱼

　　原料鱼上市之前停食12 h～24 h，在原塘(池)拉网将鱼群聚集到水中一角，然后放开，隔天再重复一次，在出鱼或转塘(池)前如此重复练鱼2～3次。陆基圆池出鱼前的练鱼，可在上市前停食12 h～24 h后，通过适当排水的同时持续注入新水方式进行，换水率控制在20%～30%，制造水流，流速控制在0.5 m/s～0.8 m/s。

　　7.3.2 吊水

　　可根据实际养殖水体的水质条件，采取原塘(池)或转塘(池)对上市前的横县鱼生原料鱼进行停食7 d以上进行净化暂养。每日巡池2～3次，监测水质，水质指标应符合表1的规定，如超出范围，可视情况增加换水量。

　　表1 水质指标

　　7.3.3 产品合格证明

　　以(塘、池、桶、筏)为单位，成鱼上市前，逢出必检，出具第三方检验合格报告。检验项目应至少包括药物残留检测(按GB 2763的规定进行检测)、寄生虫成虫活体及虫卵活检、淡水螺及螺卵检测等关键指标。

　　7.4 日常管理

　　在养殖、练鱼与吊水期间，每天早中晚巡塘(池)，观察鱼的活动、摄食、排泄及水质情况，并做好养殖生产记录，记录内容按T/GXAS 1138.5的规定执行，发现问题，及时处理。

　　8 鱼病及肝吸虫防治

　　8.1 鱼病治疗

　　横县鱼生原料鱼养殖过程中的病害诊断与防治可参考《鱼病快速诊断与防治彩色图谱》以及《鱼病标准化防控彩色图解》，使用药物治疗时，按照SC/T 1132的规定执行，应使用经国家批准的渔药，按照产品说明书的要求，不应滥用药物。养殖过程中使用药物时，休药期满经检测达标后上市。横县鱼生原料鱼常见病害主要症状及防治方法见附录A。

　　8.2 肝吸虫防治

　　8.2.1 使用清洁的水源，不应使用受污染的河流、池塘水，每个月检测 1 次水源中是否存在肝吸虫虫卵和第一中间宿主(如淡水螺)。

　　8.2.2 应每个月开展 1 次池塘周边环境治理，使养殖区内无动物粪便污染。

　　8.2.3 每个月对养殖水体进行 1 次消毒，根据高温季节、水体富营养化等实际水质情况可灵活调整消毒频率，可采用生石灰或含氯消毒剂进行水体消毒，杀灭可能存在的肝吸虫幼虫和中间宿主。

　　8.2.4 每个月检查 1 次养殖区域内纹沼螺、赤豆螺、长角涵螺、瘤拟黑螺等已知的华支睾吸虫(肝吸虫)第一中间宿主发生情况。一旦发现有螺，应优先采用强化诱捕和换水，再通过在池塘放养青鱼的方式进行生物灭螺，每 667 m2 水面的青鱼放养密度宜为 3 kg～5kg，不应使用化学灭螺法。

　　8.2.5 保持养殖环境的清洁，及时清除池塘底部的淤泥和杂物，减少螺类的栖息地。

　　8.2.6 不应使用未经充分发酵处理的粪便作为肥料，对养殖工具(如网具、运输容器等)进行使用前和使用后消毒，不应交叉感染。

　　8.2.7 应对养殖的横县鱼生原料鱼活体进行每个月 1 次的随机抽样体检，检测鱼体内的肝吸虫囊蚴感染情况。

　　8.2.8 宜在水生动物类兽医指导下使用抗寄生虫药物对养殖鱼类进行预防性治疗，药物的使用剂量和方法应符合说明书要求。

　　9 质量安全管理

　　9.1 应按 SC/T 0004 的规定建立并实施横县鱼生原料鱼养殖质量安全管理制度。

　　9.2 应按 GB 42478 的规定建立养殖生产档案，养殖记录表格见附录 B。

　　9.3 应按 T/GXAS 1138.5 的规定对养殖全过程进行质量追溯管理。

　　附 录 A

　　(资料性)

　　横县鱼生原料鱼常见病害主要症状及防治方法

　　见表A.1。

　　表A.1 横县鱼生原料鱼常见病害主要症状及防治方法

　　表A.1 横县鱼生原料鱼常见病害主要症状及防治方法(续)

　　表A.1 横县鱼生原料鱼常见病害主要症状及防治方法(续)

　　表A.1 横县鱼生原料鱼常见病害主要症状及防治方法(续)

　　表A.1 横县鱼生原料鱼常见病害主要症状及防治方法(续)

　　附 录 B

　　(资料性)

　　养殖档案记录表格

　　见表B.1。

　　表B.1 养殖档案记录表格

　　参 考 文 献

　　[1] T/SDRA 37.1—2024 顺德鱼生全链条管理规范 第1部分：养殖技术

　　[2] 动物性食品中兽药最高残留限量 中华人民共和国农业部公告(第235号)

　　[3] 袁圣,赵哲.鱼病快速诊断与防治彩色图谱[M].化学工业出版社:202305:241.

　　[4] 袁圣.鱼病标准化防控彩色图解[M].化学工业出版社:202203:157.