T/ZZB 1182-2025 绍兴腐乳

　　ICS 67.160 CCS X 66

　　团 体 标 准

　　T/ZZB 1182—2025代替 T/ZZB 1182—2019

　　绍兴腐乳

　　Shaoxing furu

　　2025- 06-12 发布 2025- 07-12 实施

　　浙江省质量协会 发 布

　　T/ZZB 1182—2025

　　T/ZZB 1182—2025

　　前 言

　　本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

　　本文件代替T/ZZB 1182—2019《绍兴腐乳》，与T/ZZB 1182—2019《绍兴腐乳》相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：

　　——删除了工艺分类(见2019版的第4章);

　　——更改了原辅料要求(见4.2，2019版的5.2);

　　——删除了坛、瓶分类要求(见2019版的5.3.1和表2);

　　——更改了感官要求、理化指标(见5.1、5.2，2019版的6.1、6.2);

　　——增加了酱腐乳的要求(见表1、表2和9.2);

　　——更改了感官试验方法(见6.1.1，2019版的7.1.1);

　　——更改了食品添加剂试验方法(见6.4，2019版的7.4);

　　——更改了保质期规定(见9.2，2019版的10.2)。

　　请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

　　本文件由浙江省质量协会提出并归口。

　　本文件主要起草单位：绍兴咸亨食品股份有限公司。

　　本文件参与起草单位：浙江省食品工业协会、湖州老恒和食品有限公司、浙江松盛园食品有限公司、绍兴市食品行业协会、绍兴市食品安全工作联合会、浙江公正检验中心有限公司、绍兴市标准化研究院、浙江工业职业技术学院、绍兴市标准化协会。

　　本文件主要起草人：谢小本、潘虹、潘一彪、李永强、季国苗、车亨通、关天庆、王如樑、郑云峰、吴韵云、曹聪、朱伟志、戴宝灿、郭培培、胡普信、李博斌、朱海英、孙一栋、高烨民、富利祥。

　　本文件评审专家组长：史婉君。

　　本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：

　　——2019年首次发布为T/ZZB 1182—2019;

　　——本次为第一次修订。

　　T/ZZB 1182—2025

　　绍兴腐乳

　　1 范围

　　本标准规定了腐乳的基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存和质量承诺。

　　本标准适用于绍兴市地域范围内生产的以大豆为主要原料，经磨浆、煮浆、制坯、培菌、腌制等工艺，加入以黄酒为主要原料的汤料，再经后期发酵而制成的，添加或不添加其他调味辅料和食品添加剂的调味、佐餐用发酵豆制品。

　　2 规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

　　GB/T 191 包装储运图示标志

　　GB/T 317 白砂糖

　　GB 1352—2023 大豆

　　GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

　　GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

　　GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则

　　GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

　　GB 4789.23 食品安全国家标准 食品微生物学检验 豆制品采样和检样处理

　　GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定

　　GB/T 5461 食用盐

　　GB 5749 生活饮用水卫生标准

　　GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

　　GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

　　GB/T 13662—2018 黄酒

　　GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

　　GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量

　　SB/T 10170 腐乳

　　JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

　　SB/T 10170界定的术语和定义适用于本文件。

　　T/ZZB 1182—2025

　　4 基本要求

　　4.1 设计研发

　　企业应具备新产品开发、研究及工艺调整的专业研发团队和能力。

　　4.2 原辅材料

　　4.2.1 大豆应符合 GB 1352—2023 中 2 级及以上一般大豆质量指标的规定。

　　4.2.2 黄酒应达到 GB/T 13662—2018 中传统型黄酒优级的规定。

　　4.2.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。

　　4.2.4 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。

　　4.2.5 生产用水应符合 GB 5749 的规定。

　　4.2.6 其他食品原辅料应符合相应的食品标准及有关规定。

　　4.3 设备

　　应具有全自动切块摆坯、自动接种、控温发酵设备和全自动灌装包装线。

　　4.4 检测能力

　　应具备原料大豆中蛋白质、水分，及成品中感官、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、食盐、总酸、大肠菌群等指标的检测能力。

　　5 技术要求

　　5.1 感官要求

　　感官要求应符合表1的规定。

　　表1 感官要求

　　5.2 理化指标

　　理化指标应符合表2的规定。

　　T/ZZB 1182—2025

　　表2 理化指标

　　5.3 污染物限量

　　污染物限量应符合 GB 2762 的规定。

　　5.4 食品添加剂

　　食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。

　　5.5 微生物限量

　　5.5.1 致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。

　　5.5.2 微生物限量还应符合表 3 的规定。

　　表3 微生物限量

　　5.6 净含量

　　按国家市场监督管理总局令第70号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

　　6 试验方法

　　6.1 感官要求

　　6.1.1 取样品放入清洁的白色搪瓷盘上，置自然光下观察其色泽及组织形态，检查其有无外来杂质。

　　6.1.2 取 30g 试样于 50ml 烧杯中，闻其气味，品其滋味。

　　6.2 理化指标

　　6.2.1 水分

　　按SB/T 10170的规定进行。

　　6.2.2 氨基酸态氮

　　按SB/T 10170的规定进行。

　　T/ZZB 1182—2025

　　6.2.3 水溶性蛋白质

　　按SB/T 10170的规定进行。

　　6.2.4 总酸

　　按SB/T 10170的规定进行。

　　6.2.5 食盐

　　按SB/T 10170的规定进行。

　　6.2.6 黄曲霉毒素 B1

　　按GB 5009.22的规定进行。

　　6.3 污染物限量

　　按 GB 2762 的规定进行。

　　6.4 食品添加剂

　　按相应标准的规定进行。

　　6.5 微生物限量

　　6.5.1 致病菌

　　按GB 29921的规定进行。

　　6.5.2 大肠菌群

　　按GB 4789.3规定的平板计数法检验。

　　6.6 净含量

　　按JJF 1070中规定的方法检验。

　　7 检验规则

　　7.1 出厂检验

　　7.1.1 产品出厂应经工厂检验部门逐批检验合格，检验合格后方能出厂。

　　7.1.2 出厂检验项目包括感官、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸、食盐、净含量、大肠菌群。

　　7.2 型式检验

　　7.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验;有下列情况之一时也应进行型式检验。

　　a) 新产品试制鉴定;

　　b) 长期停产，恢复生产时;

　　c) 国家质量监督部门提出要求时。

　　7.2.2 型式检验项目包括本文件第 5 章中的全部项目。

　　7.3 组批

　　T/ZZB 1182—2025

　　同一条件、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一批。

　　7.4 抽样方法和抽样数量

　　从每批产品的不同部位随机抽取20瓶或3坛。

　　7.5 判定规则

　　7.5.1 检验项目全部符合本文件，则判定为合格。

　　7.5.2 检验项目(除微生物指标外)中如有指标不符合本文件，应加倍抽样复检，复检后如仍有指标不符合本文件，则判定为不合格。微生物指标不合格不应复检，直接判为不合格。

　　8 标志、标签、包装、运输和贮存

　　8.1 标志、标签

　　产品标签应符合GB 7718和《食品标识监督管理办法》的规定，营养标签应符合GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。

　　8.2 包装

　　8.2.1 包装材料及容器应整洁，符合食品安全国家标准及相关规定的要求。

　　8.2.2 包装箱应符合 GB/T 6543 的要求，封装捆扎牢固。

　　8.3 运输

　　8.3.1 运输工具应保持清洁，不应与有毒有害物品混运。

　　8.3.2 运输及装卸时，应注意防震，轻拿轻放，不应重压。

　　8.3.3 运输过程中不应曝晒、雨淋、受潮。

　　8.4 贮存

　　成品应有专库存放，严禁露天堆放，库内应保持清洁、干燥、通风良好，不应和有毒有害物质，易挥发或有异味物品同贮混放。

　　9 质量承诺

　　9.1 应建立质量可追溯体系，制定客户(或消费者)回访制度并根据国家《食品召回管理办法》的规定建立问题产品召回制度并严格按规定进行。

　　9.2 未开封的产品在正常贮存的条件下，承诺红腐乳保质期不低于 18 个月，白腐乳保质期不低于 12个月，酱腐乳保质期不低于 12 个月。