中国红曲及其实用技术
作者：傅金泉，张华山，姚继承 编著
出版时间：2017年版
内容简介
《中国红曲及其实用技术》出版至今已有二十年，我国在红曲技术创新与新产品开发等方面取得了新成果、新成绩，有的方面达到了较高的科学技术水平，如药用红曲的研究、生产与应用，液态深层发酵法生产红曲红色素的研究，红曲中降低桔霉素含量的新技术，红曲酯化曲在白酒生产上的应用与推广等。为了满足读者的需要，为了总结这些技术、经验，进一步推动我国红曲业的发展，编者傅金泉、张华山、姚继承在原书的基础上作了修改、补充。《中国红曲及其实用技术》共分七章，内容包括：红曲的起源与古代制曲及应用、我国现代红曲生产及其在科研上的主要成就、红曲霉属的特征分类和重要种以及产物、红曲的制作方法、红曲在生产上的应用等。
目录
第一章 红曲的起源与古代制曲及应用
第一节 红曲的起源
第二节 我国古代制曲技术
一、元佚名氏《居家必用事类全集》中的造红曲法
二、明代宋应星撰《天工开物》中的记载
三、李时珍著《本草纲目》中的记载
四、《墨娥小录》中的记载
第三节 古代制曲的宝贵经验
一、颗粒原料与酸米制曲
二、独特的选种、接种技术和防止杂菌的措施
三、分段吃水法
四、巧妙的控温方法和精心管理的经验
五、固体曲保藏法
第四节 我国古代红曲的应用
一、在医药方面的应用
二、在酿酒方面的应用
三、在饮食方面的应用
第二章 我国现代红曲生产及其在科研上的主要成就
第三章 红曲霉属的特征分类和重要种以及产物
第一节 红曲霉属的特征和重要种
一、红曲霉属的特征
二、红曲霉属的重要种
第二节 红曲霉的分类及产物的化学结构式
一、红曲霉的分类
二、各种产物的化学结构式
三、莫纳可林抑制胆固醇形成的机理
四、红曲生理功能的研究
第三节 经推广和保藏的红曲霉菌种
一、11株红曲霉推广菌株的特性介绍
二、我国保藏的红曲霉菌种概况
第四章 红曲的制作方法
第一节 酿酒用红曲的制作方法
一、福建红曲的制作方法
二、闽北红曲的制作方法
三、台湾红曲的制作方法
四、低温制作红曲的方法
五、纯种红曲的制作方法之一
六、纯种红曲的制作方法之二
七、玉米红曲的制作方法
八、淀粉渣红曲的制作方法
九、红曲的通风制作方法
十、家庭制曲的方法
十一、用红曲种直接制作红曲的方法
十二、建瓯土曲的制作方法
十三、温州乌衣红曲的制作方法
十四、衢州乌衣红曲的制作方法
十五、衢州红曲种的制作方法
十六、黄衣红曲的制作方法
十七、小米红曲的制作方法
十八、发酵红曲的制作方法
十九、功能性红曲的制作方法
二十、糖化增香曲的制作方法
二十一、酯化红曲的制作方法
第二节 药用红曲的生产工艺
一、固态法生产莫纳可林K
二、燕麦片培养法生产莫纳可林K
第三节 色素用红曲的制作方法
一、红曲色曲的制作方法
二、液体与固体法制作红曲
三、液体深层培养法制作红曲
四、液态深层发酵法生产红曲红色素
五、红曲霉干菌粉的制作方法
六、红曲霉酶制剂的制作方法
第四节 红曲霉的分离与菌种保藏
一、红曲霉的分离方法
二、从红曲中分离红曲霉的简易方法
三、红曲霉菌种的保藏方法
第五章 红曲在生产上的应用
第一节 红曲在酿酒方面的应用
一、福建黄酒的生产工艺
二、福建老酒的生产工艺
三、沉缸酒的生产工艺
四、蜜沉沉酒的生产工艺
五、闽北红曲黄酒的生产工艺
六、金华踏饭黄酒的生产工艺
七、金华寿生酒的传统生产工艺
八、义乌白字酒的生产工艺
九、小米红曲黄酒的生产工艺
十、优质红曲黄酒的酿造新工艺
十一、籼米红曲大罐发酵的生产工艺
十二、温州乌衣红曲酒的生产工艺
十三、乌衣红曲黄酒大罐发酵的生产工艺
十四、台湾红露酒的生产工艺
十五、红曲健身酒的生产工艺
十六、家酿红曲酒的生产工艺
十七、家酿干型（或半干型）红曲米酒的生产工艺
十八、甜型红曲米酒的生产工艺
十九、纯种红曲酒的生产工艺
第二节 红曲在发酵食品上的应用
一、红曲米醋液体发酵的制法
二、福建红曲老醋的制法
三、红曲豆腐乳的制法
四、红曲在酱油酿造中的应用
五、红曲在发酵香肠中的应用
第三节 红曲在饮料上的应用
一、红曲醋汽水的生产工艺
二、红曲醋浓汁饮料的生产工艺。
三、高酸红曲醋饮料的生产工艺
第四节 红曲色素的提取方法及理化性质
一、红曲色素的提取方法
二、红曲色素的理化性质
三、红曲色素在食品着色方面的应用
第五节 红曲在医药方面的应用
一、红曲霉素的制作方法
二、红曲霉素的抑茵性能
第六节 红曲霉在白酒生产中的应用
一、在大曲制作上的应用
二、在浓香型大曲酒生产中的应用
三、在浓香型酒强化大曲上的应用
第六章 红曲的检验方法
一、糖化力的测定方法
二、液化力的测定方法
三、酯化力及酯分解率的测定方法
四、酵母菌计数的测定方法
五、曲霉孢子检查计数法
六、孢子发芽率的测定方法
七、酒曲发酵力的测定方法
八、常见杂菌的检查
九、红曲色价的测定方法
十、容重的简易测定法
第七章 日本等国在红曲方面的研究成果及在生产上的应用经验
第一节 红曲中莫纳可林K及相关联物质的发现与应用
一、红曲中莫纳可林K的发现
二、关于莫纳可林K关联物质的发现
三、红曲菌的医疗保健功效
四、红曲菌在保健食品方面的应用
第二节 红曲色素的研究、生产及应用经验
一、红曲菌概述
二、红曲色素的成分
三、红曲菌的培养方法
四、红曲色素产品化的工艺过程
五、红曲色素的安全性
六、红曲色素的一般性质
七、液体培养生产红曲色素
八、用泡沫塑料吸收培养基成分
九、以深层培养液为种子、以面包粉为原料的固体制红曲方法
十、水溶性红曲霉色素的制法
十一、关于红曲色素利用方面的专利
十二、红曲色素用途一览表及红曲色素的色度规格（即标准）
十三、日本红酒的生产工艺
十四、日本冲绳豆腐糕的制作方法
附录
中华人民共和国国家标准食品添加剂红曲红
中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品添加剂红曲米（粉）
中华人民共和国轻工行业标准功能性红曲米（粉）
中华人民共和国轻工行业标准酿造红曲（报批稿）
中华人民共和国国家标准红曲类产品中桔青霉素的测定
保健食品检验与评价技术规范（2003年版）保健食品中洛伐他丁含量测定
保健食品检验与评价技术规范（2003年版）红曲产品中桔青霉素的测定
中国药典（2015年版）红曲质量标准
中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品添加剂使用标准红曲米，红曲红
湖南省中药材红曲标准（2009年版）红曲
云南省中药材标准（2005年版）红曲
湖北省中药材质量标准（2009年版）红曲
中华人民共和国出入境检验检疫行业标准出口食品中桔霉素的测定方法免疫亲和柱净化-高效液相色谱法
参考文献
