前言
本文件按照GB/T 1.1—2020给出的规则起草。
本文件由陕西省饮食营养协会提出并归口。
本文件起草单位：陕西省饮食营养协会、陕西省餐饮业商会、陕西鸿金鹏饮食文化有限公司、西安亿阳快餐管理有限公司、杨凌中盛餐饮管理有限公司。
本文件主要起草人：黄建伟、杨爱婷、于晓阳、谢艳、李小娟、李超、赵凯。
本文件由陕西省饮食营养协会负责解释。
本文件首次发布。
团餐服务场所鼠害防治防控管理措施
1 范围
本文件规定了团餐服务场所鼠害防治防控原则、综合管理体系、危害调查和评估、技术方案、防控措施、评价、检查与评估、计划调整、记录等内容。
本文件适用于团餐服务场所的鼠害防治与防控。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 23798-2009 病媒生物密度监测方法 鼠类
GB/T 27770-2011 病媒生物密度控制水平 鼠类
GB/T 27776-2011 病媒生物综合管理技术规范 食品生产加工企业
GB/T 31712-2015 病媒生物综合管理技术规范 环境治理 鼠类
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
团餐 group meal
面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量供应餐饮产品和与之配套的现场服务。
4 防治防控原则
团餐服务场所的鼠害防治防控应结合餐厅服务场所的环境特点和行业要求，以食品、人员、环境安全为前提，采取预防为主的控制措施，重点加强环境治理，消除鼠患，建立健全防鼠设施，优先选用物理防治，必要时限制使用化学防治，有效控制老鼠危害。
5 综合管理体系
5.1 团餐服务场所应将鼠害防治综合管理纳入食品危害分析关键控制点和良好操作规程管理，建立鼠害防治综合管理体系，主要领导总负责，卫生管理部门和餐饮服务量化分级管理部门分工负责，下设各部门或班组有兼职鼠害防治监督检查人员。
5.2 团餐服务场所应建立鼠害防治防控管理制度，明确各级责任人的职责和义务。
5.3 设立专职或兼职的鼠害防治管理人员，负责日常的鼠害防治防控工作。
5.4 定期对鼠害防治防控工作进行检查，并做好记录。
5.5 鼠害控制专业技术人员应及时与主管领导、卫生和餐饮服务量化分级管理人员及一线员工交流计划实施进度、存在问题，探讨解决方法等。
6 危害调查和评估
6.1 一般要求
首先应对团餐服务场所老鼠侵害状况或潜在侵害危险进行评估，评估方法包括检查和监督，检查主要是分析老鼠侵害的种类、分布和危害情况，监督是通过诱捕器械定期分析老鼠在空间和时间上的侵害强度。
6.2 调查方法
6.2.1 室内外鼠密度调查方法依据 GB/T 23798-2009中的鼠迹法进行。
6.2.2 防鼠设施调查依据 GB/T 27770—2011中的附录A进行。
6.3 调查内容
6.3.1 病媒生物密度：调查室内外各区域鼠类的密度。
6.3.2 防护设施建设：调查鼠类防护设施建设状况。
6.4 调查区域和重点部位
6.4.1 室外环境： 餐厨废弃物存放处、杂物堆放处、绿化带、地下管井、排水沟(井)等。
6.4.2 就餐区：餐厅入口、服务台、餐台、天花板、通风口、空调管道口等。
6.4.3 食品处理区：调查区域为专间(冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的 分装或包装间等)、专用操作区(现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区等)、烹饪区、餐用具保洁区、食品库房、粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区等;重点部位为食品加工制作设备设施(包括汤桶)、食品传递设施、餐厨废弃物存放处、通风口、门窗、屋顶、排水沟、地漏等。
6.4.4 辅助区：办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等的电梯井、设备间、管道井、天花板等。
6.5 调查指标
鼠类调查指标如下：
a)路径指数：检查室外行走路径周围存在的鼠迹，如活鼠、鼠尸、鼠爪印、鼠粪、鼠咬痕、鼠洞、鼠道等，记录行走距离和鼠迹阳性处数，参照附录A表 A.1 中脚注 a 计算路径指数;
b)鼠迹阳性率：检查餐厅餐饮服务场所室内鼠迹，记录检查房间数、阳性房间数，参照附录表A中脚注 b 计算鼠迹阳性率;
c)防鼠设施合格率：检查餐厅餐饮服务场所与室外相通的门、窗、下水道、排水沟、排风扇、通风口、管线孔洞、屋顶等，记录检查房间数及防鼠设施合格房间数，参照附录表A中脚注 c 计算防鼠设施合格率。
6.6 调查结果
6.6.1 将现场实际调查情况进行记录并填写附录B《虫鼠害防治记录表》。
6.6.2 应按照GB/T 23798—2009的方法进行调查监测。调查结果应按照附录A的要求进行记录。
6.6.3 鼠类控制水平评价的抽样量应参照附录C进行。
6.6.4 防鼠设施分为以下等级：
A 级：房间数30间以下的单位防鼠设施完全合格，30 间以上的单位防鼠设施不合格房间数不超过1间;
B 级：房间数20间以下的单位防鼠设施完全合格，20间以上的单位防鼠设施不合格房间数不超过1间;
C 级：房间数10间以下的单位防鼠设施完全合格，10间以上的单位防鼠设施不合格房间数不超过1间。
6.6.5 室内鼠密度控制水平分为以下等级：
A 级：房间数60间以下的单位阳性房间数为0,60间以上的单位阳性房间数不超过1间;
B 级：房间数30间以下的单位阳性房间数为0,30间以上的单位阳性房间数不超过1间;
C 级：房间数20间以下的单位阳性房间数为0,20间以上的单位阳性房间数不超过1间。
6.6.6 外环境鼠密度不得有鼠洞、死鼠、活鼠等鼠迹。
7 技术方案
根据现场调查结果和危害评估情况，制定技术方案，包括但不限于以下内容：
a)鼠害的防治分重点防治区域和一般防治区域，处置场所的面积;
b)不同区域的环境治理措施、防护设施建设;
c)不同区域的物理防治方法，包括器械的选择、数量、点位设置等;
d)实施化学防治的场所、方法、药物、剂型、器械及防治时间与频次等;
e)汤桶等烹饪设施配置对应锅盖或食品级金属网罩等防鼠设施;
f)发生杀鼠剂中毒的应急救治措施;
g)防治效果评估的方法和预期达到的目标。
h)建筑设计与维护，根据老鼠危害评估结果，制定鼠害综合管理计划。在建筑布局和建设的设计阶段，以及建筑材料的选用阶段，应制定预防鼠害的计划。建设结束后，应制定生产加工场所建筑维护计划;
i)培训与监督，建立良好卫生操作规范培训及检查监督计划;
j)控制与评价，制定鼠害监测、控制和监督方案。
8 防控措施
8.1 培训与监督
8.1.1 依据GB/T 27776-2011，对员工进行鼠害防治知识的培训，了解如何预防和控制鼠害。
8.1.2 鼓励员工参与鼠害防治工作，提高整体防控效果。对在工作中发现的鼠害问题，及时采取措施进行处理。
8.1.3 定期对餐厅的鼠害防治工作进行检查，确保各项措施得到有效执行。对检查中发现的问题进行整改，并进行复查。对鼠害防治工作进行评估，不断提高防控效果。
8.2 技术规范
8.2.1 一般要求
依据GB/T 31712-2015的技术要求和方法，开展环境治理。
8.2.2 环境改造
8.2.2.1 修葺或填补室内墙壁、地板、天花板裂缝或屋顶没有天花板需加天花板。
8.2.2.2 封闭供水、排水、供热、燃气、电缆电线、空调等管道与外界或天花板连接处缝隙，填充封 堵管、线穿墙而产生的孔洞。填充要牢固，无缝隙，材料宜选用水泥、不锈钢隔板、钢丝、防火泥等。
8.2.2.3 封闭所有线槽、配电箱(柜)。
8.2.3 环境处理
8.2.3.1 清理室内外环境垃圾、杂物及食品处理区的食物残渣。
8.2.3.2 餐厨废弃物日产日清，垃圾桶不渗不漏，加盖密闭，离墙放置。
8.2.3.3 清除室内外废弃容器，闲置容器加盖或倒置。
8.2.3.4 各类设备设施与地面、墙壁间保持距离，维持清洁。
8.2.3.5 库房物品隔墙离地存放，定期移位清扫。
8.2.3.6 定期清理下水道、排水沟等场所，防止鼠类繁殖。
8.2.3.7 定期对餐厅内部进行大扫除，清理鼠类的藏身之处。
8.2.4 防护设施
8.2.4.1 通向外环境的木质门设 600 mm 高的挡鼠板或门框和门下部包 300 mm 高的金属板。
8.2.4.2 食品库房门口设 600 mm 高的挡鼠板。
8.2.4.3 门与门、门与门框和门与地面缝隙小于 6 mm。
8.2.4.4 与外环境相通不能封闭的管道、孔洞，安装孔径不超过 6 mm 的金属网。
8.2.4.5 食品操作区排风扇口金属网孔径不得超过 6 mm。
8.2.4.6 下水道排水口设金属栏栅(箅子)，栅条间隔小于 10 mm，不可缺损。地漏加盖。
8.2.4.7 直接入口食品的制作、分装在独立操作间或操作区内进行，就餐区直接入口食品存放于保温设施、防蝇柜、防蝇罩或密闭容器中。
8.2.4.8 汤桶等需要配备对应的锅盖或食品级金属网状防鼠设施，金属网状防鼠设施网孔直径小于10mm。
8.2.5 鼠类防治
8.2.5.1 室外环境宜使用抗凝血类杀鼠剂。毒饵应置于毒饵站内，毒饵站沿墙基等隐蔽位置固定安装，设置警示标识。毒饵及时补充更换。
8.2.5.2 室外下水管井等潮湿处宜悬挂蜡块毒饵。
8.2.5.3 室内不得使用杀鼠剂。应使用粘鼠板、捕鼠笼等捕鼠装置。捕鼠装置布放在鼠道或有鼠活动的地点，如库房门口内外两侧、天花板、餐厨设备隐蔽处、传菜电梯处、设备管线处等，捕鼠装置上投放鼠类喜食的诱饵，定期更换诱饵及变更捕鼠装置位置，及时清理捕获的鼠类并进行器械维护。
8.2.5.4 卫生杀鼠剂选择有农药登记证、农药生产许可证、符合产品质量标准且标签信息齐全在有效期内、对人畜安全的产品，按说明书使用。
8.2.5.5 卫生杀鼠剂不得存放在食品处理区和就餐区。存放场所应具备通风条件，专人负责。
8.2.5.6 化学防治过程中，应采取有效措施避免污染食品、食品接触面及包装材料。
8.2.5.7 实施化学防治的操作人员应经过有害生物防治专业培训并规范操作。
8.2.5.8 防治消杀结束，经过6个小时巩固消杀效果后，进行卫生清理。
8.2.5.9 汤桶使用过程中，无人员操作时，必须盖锅盖或用金属网状防鼠设施覆盖，并由操作人员严格执行。
9 评价
9.1 各项防治措施实施完成后，根据卫生杀鼠剂作用时间或需要，定期进行鼠害密度调查，对所采取的防治措施进行评价。
9.2 根据鼠害防治前后的密度调查结果， 计算密度下降率。见式(1)：
P =100%.................................... (1)
式中：
P——密度下降率;
Db——防治前密度;
Da——防治后密度。
9.3 依据 GB/T 27770要求，对餐饮服务场所防鼠设施完善情况进行评估。
9.4 依据 GB/T 27770规定的病媒生物控制水平、餐饮服务场所的要求或约定进行防治效果评价。
9.5 灭鼠标准：15平方米标准房间布放 20×20 厘米滑石粉块两块，一夜后阳性粉块不超过3%;有鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹的房间不超过2%;重点单位防鼠设施不合格处不超过5%。
10 检查与评估
主管领导、鼠害控制专业技术人员和餐饮服务量化分级管理人员根据工作计划对进度、质量进行检查和监督。对鼠害监督和计划的实施进行评估。
11 计划调整
根据评估结果中存在的问题，对计划进行必要的调整;对新情况、新问题进行研究，确定是否采用新的技术或新方法。
12 记录
团餐服务场所应及时对计划执行情况、监督检查结果、存在问题、解决方法和实施效果等内容进行记录。
A
A
附 录 A
(规范性附录)
调查记录
表A.1 鼠类密度及防鼠设施调查记录表
市 (县、区) 单位： 年 月 日
|
调查区域 |
鼠迹法 室外 |
鼠迹法 室内 |
防鼠设施 |
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|
检查距离 |
鼠迹 |
路径指数 |
检查房间数a |
鼠迹阳性房间数 |
鼠迹阳性率b |
检查房间数 间 |
合格房间数 间 |
合格率c % |
|
|
室外环境 |
|||||||||
|
就餐区 |
|||||||||
|
食品处理区 |
|||||||||
|
辅助区 |
|||||||||
|
合计 |
|||||||||
|
注a：路径指数 = 鼠迹数/检查距离 |
|||||||||
附 录 B(规范性附录)虫鼠害防治记录
表B.1 虫鼠害防治记录表
|
使用药物 （器具） |
生产厂家 |
执行人 |
||||
|
投放地点： 热菜制作间¨冷冻间¨粗加工间¨洗消间¨ |
||||||
|
使用效果： |
是否发现虫鼠： |
|||||
|
备注： |
||||||
|
注：每月执行3-4次，检查包括：摆放位置、诱饵、是否有虫鼠尸体，发现虫鼠尸体时需要立即处理； |
||||||
附 录 C(规范性附录)评价城镇鼠类控制水平的抽样量
表 C.1 评价室内鼠类控制水平的抽样量表
|
城市规模 |
200万以上人口 |
100万～200万人口 |
50万～100万人口 |
10万～50万以下人口 |
10万以下人口 |
|||||
|
单位数 |
房间数 |
单位数 |
房间数 |
单位数 |
房间数 |
单位数 |
房间数 |
单位数 |
房间数 |
|
|
餐饮店 |
80 |
800 |
60 |
600 |
40 |
400 |
20 |
200 |
10 |
100 |
|
商场、超市 |
40 |
400 |
30 |
300 |
20 |
200 |
10 |
100 |
5 |
50 |
|
机关、企业单位 |
40 |
400 |
30 |
300 |
20 |
200 |
10 |
100 |
5 |
50 |
|
饭店宾馆 |
200 |
200 |
15 |
150 |
10 |
100 |
6 |
60 |
3 |
30 |
|
农贸市场 |
12 |
120 |
9 |
90 |
6 |
60 |
3 |
30 |
2 |
20 |
|
学校 |
10 |
100 |
8 |
80 |
6 |
60 |
4 |
40 |
2 |
20 |
|
医院 |
10 |
100 |
7 |
75 |
5 |
50 |
3 |
30 |
2 |
20 |
|
建筑拆迁工地 |
10 |
100 |
7 |
75 |
5 |
50 |
3 |
30 |
2 |
20 |
|
居委会 |
8 |
80 |
5 |
50 |
5 |
50 |
3 |
30 |
2 |
20 |
|
机场火车站 |
4 |
40 |
3 |
30 |
2 |
20 |
1-2 |
15 |
1 |
10 |
|
合计 |
234 |
2340 |
174 |
1750 |
119 |
1190 |
64 |
635 |
34 |
340 |
|
注：以上各项如有缺项以餐饮店填补 |
||||||||||
表 C.2评价外环境鼠类控制水平抽样量表
|
城市规模 |
200万以上人口 |
100万～200万人口 |
50万～100万人口 |
10万～50万以下人口 |
10万以下人口 |
|||||
|
检查 单位数 |
延长 米数 |
检查 单位数 |
延长 米数 |
检查 单位数 |
延长 米数 |
检查 单位数 |
延长 米数 |
检查 单位数 |
延长 米数 |
|
|
公共绿地、公园 或道路两侧 |
10 |
1000 |
8 |
800 |
5 |
500 |
4 |
400 |
2 |
200 |
|
垃圾中转站 或公共厕所 |
5 |
500 |
5 |
500 |
5 |
500 |
3 |
300 |
2 |
200 |
|
单位或居民区院内 |
10 |
1000 |
7 |
700 |
5 |
500 |
5 |
500 |
3 |
300 |
|
农贸市场、工地 或车站 |
5 |
500 |
5 |
500 |
5 |
500 |
3 |
300 |
3 |
300 |
|
合计 |
30 |
3000 |
25 |
2500 |
20 |
2000 |
15 |
1500 |
10 |
1000 |
|
注：外环境延长米包括公共绿地、农贸市场、车站、公共绿地、居民区等，每处不超过100m。 |
||||||||||
