中华人民共和国农业行业标准
NY/T 4854—2025
鲜切菠萝加工技术规程
Technical code of practice for processing of fresh-cut pineapple
2025-12-09 发布
2026-05-01 实施
中华人民共和国农业农村部发布
NY/T 4854—2025
前言
本文件按照 GB/T 1 .1—2020« 标准化工作导则第 1 部分 : 标准化文件的结构和起草规则»的规定起草 .
请注意本文件的某些内容可能涉及专利 . 本文件的发布机构不承担识别专利的责任 .
本文件由农业农村部乡村产业发展司提出 .
本文件由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口 .
本文件起草单位 :广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、中国热带农业科学院农产品加工研究所、广东金菠食品科技有限公司、广东南派食品有限公司、湛江三木食品有限公司 .
本文件主要起草人 : 卜智斌、徐玉娟、余元善、吴继军、李璐、周伟、温靖、邹波、林羡、张振超、郑英豪、魏仕旗 .
鲜切菠萝加工技术规程
1 范围
本文件确立了鲜切菠萝加工工艺流程 ,规定了鲜切菠萝加工的基本要求、加工工艺要求 ,描述了证实方法。
本文件适用于鲜切菠萝的加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中 ,注日期的引用文件 ,仅该日期对应的版本适用于本文件 ; 不注日期的引用文件 , 其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图形符号标志
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB 4806 .7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 4806 .13 食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
GB 14881—2025 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB 31605 食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范
GB 31652 食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范
NY/T 450—2001 菠萝
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3 .1
鲜切菠萝 freshG cutpineapple
以新鲜菠萝为原料 ,在清洁环境中经筛选、预冷、清洗消毒、去皮切分、杀菌漂洗、去除表面水、包装等处理加工的即食产品。
4 基本要求
4 .1 原料和辅料
菠萝应新鲜 ,无损伤、虫蛀、发霉或腐烂及被外来物污染的情况 ,并符合 NY/T 450—2001 中 4 .1 及GB 2762、GB 2763 的规定。 食盐应符合 GB 2721 的规定。
4 .2 食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
4 .3 生产用水
应符合 GB 5749 的规定 ,水温应不高于 10 ℃ .
4 .4 生产人员
生产人员应熟练掌握加工技术规范及操作规程 ,人员的健康管理及卫生要求应符合 GB 14881—2025中 6 .4 .1 和 6 .4 .2 的规定 .
4 .5 加工环境温度
去皮切分、杀菌漂洗、去除表面水与内包装作业区环境温度应不高于 5 ℃;其他清洁作业区温度应不高于 10 ℃ .
4 .6 生产加工过程中的卫生控制
应符合 GB 14881、GB 31605、GB 31652 的规定 .
5 加工工艺流程
见图 1 .
图 1 工艺流程图
6 加工工艺要求
6 .1 筛选
采用人工或者机器筛选表皮淡黄或青绿色带浅黄的菠萝 ,并去除所有损伤、虫蛀、发霉或腐烂及被外来物污染的菠萝 .
6 .2 预冷
将筛选后的菠萝置于 4 ℃ 恒温冷藏库预冷 4 h~ 24 h,或置于冷水中预冷 30 min~ 60 min,使菠萝中心温度达到 5 ℃ ~ 10 ℃ .
6 .3 清洗消毒
将预冷后的菠萝置于流动水中用毛刷清洗除去表面异物 ,再将清洗后的菠萝置于消毒液中浸泡消毒2 min~ 3 min. 消毒液宜选用 100 mg/L ~ 200 mg/L的二氧化氯水溶液 .
6 .4 漂洗
将清洗消毒后的菠萝置于流动清水中漂洗 ,漂洗后宜采用沥干或风干方式去除表面水 .
6 .5 去皮切分
通过机器或者人工对上述处理后的菠萝削除果皮及芽眼 ,并按照需求使用刀具将去皮菠萝切分为相应的尺寸规格 .
6 .6 浸泡
根据不同品种菠萝的需求 ,宜在 10% NaCl溶液或国家食品安全许可使用食品添加剂的水溶液中浸泡 8 min~ 10 min.
6 .7 杀菌
杀菌剂宜采用 1 .0 mg/L~ 2 .0 mg/L浓度的臭氧水 ,将去皮或切分后的菠萝过臭氧水 3 s~ 5 s进行
杀菌处理 . 臭氧水可通过臭氧发生器或臭氧混合器制备 ,应临用现制 , 杀菌过程尽可能维持臭氧浓度不
变 ,水温应不高于 5 ℃。
6 .8 去除表面水
6 .8 .1 去除表面水前可采用臭氧结合紫外线对环境及设备进行杀菌处理 , 臭氧消毒浓度宜控制在20 mg/m3 ~ 30 mg/m3 ,时间宜为 30 min。
6 .8 .2 采用沥水、吹风或离心设备等方式去除表面水 ,确保菠萝表面无明显水珠。
6 .9 包装、标识
6 .9 .1 包装
6 .9 .1 .1 内包装宜采用透明袋装或包装盒覆膜方式 ,透明袋、包装盒应符合 GB 4806 .7、GB 4806 .13 的规定 ,覆膜应符合 GB/T 10004 的规定。
6 .9 .1 .2 外包装宜采用聚苯乙烯泡沫箱或瓦楞纸箱 ,聚苯乙烯泡沫箱应符合 GB 4806 .7 的规定 ,瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。
6 .9 .2 标识
标签中产品名称应标为 “鲜切菠萝 ”、产品类型应标为 “去皮或预切的鲜水果 ”,其他应符合 GB 7718、 GB 28050、GB/T 191 的规定。
6 .10 储藏
包装后的产品储藏于经消毒处理的温度为 0 ℃ ~ 5 ℃ 冷库中 ,不得与有毒、有害、有异味物品混放。
6 .1 1 检验
应符合 GB 14881 的规定。 加工后的每批次产品应进行出厂检验 , 指标应包含菌落总数、大肠菌群
应符合 GB 14881 的规定。
