ICS 67.040
CCS X 00
团体标准
T/QGCML 4676—2024
食品经营ASM 规范化管理要求
ASM standardized management requirements for food operation
2024-09-02 发布2024-09-17 实施
全国城市工业品贸易中心联合会发布
目次
前言.................................................................................. II
1 范围................................................................................ 1
2 规范性引用文件...................................................................... 1
3 术语和定义.......................................................................... 1
4 实施流程............................................................................ 1
5 长效维持............................................................................ 8
6 各阶段流程图及色标管理示意图........................................................ 8
附录A（资料性） 食品经营ASM 规范化管理体系实施........................................9
附录B（资料性） 色标管理示意图.......................................................10
附录C（资料性） 评估报告.............................................................11
附录D（资料性） 食品安全评估表.......................................................12
参考文献.............................................................................. 16
T/QGCML 4676—2024
II
前言
本文件按照GB 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由宁波美成生物科技有限公司提出。
本文件由全国城市工业品贸易中心联合会归口。
本文件主要起草单位：宁波美成生物科技有限公司、食源安技术服务泰州有限公司、厦门鹭燚科技
有限公司。
本文件主要起草人：张化梅、丁向红、阮玉芳、陈燕娜、俞幼达、方良军、王伟、刘连亮、李科、
滕显丰、李进香、向杭芳、郑朝雄、朱冬林、赵俊、艾三欣、陈长池、赵智、卢燕丽、吴烨露。
T/QGCML 4676—2024
1
食品经营ASM 规范化管理要求
1 范围
本文件规定了食品经营ASM规范化管理要求的术语和定义、实施流程、长效维持、各阶段流程图及
色标管理示意图。
本文件适用于食品经营ASM规范化管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 31654-2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
GB 14934-2016 食品安全国家标准消毒餐（饮）具
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
食品经营ASM 规范化管理体系ASM Standard Management System of food business
食品经营ASM规范化管理体系是指以食品安全法以及国家相关食品安全规范为基础，以第三方食品
安全服务机构为技术支撑，在食品生产经营活动中引入先进的管理模式，规范、有效、持续地实施食品
安全管理的一种方式。A：评估(Appraise)S：提升(Sharpen)M：维持(Maintain)。
食品安全服务机构Food Safety Service Agency
指取得合法资质，具有食品安全技术指导和食品快速检测服务能力的机构。
客户单位Customer Unit
指与食品安全服务机构结对，取得食品安全服务机构技术指导、服务的单位。
评估Appraise
指食品安全服务机构对客户单位的食品安全状况进行评定分析，并出具专业报告的服务行为。
4 实施流程
项目开展前准备
4.1.1 掌握信息
4.1.1.1 食品安全服务机构应在项目开展前掌握客户单位名称、地址、主体业态、具体负责人及联系
方式等。
4.1.1.2 了解客户单位对食品安全服务的具体需求。
4.1.2 现场沟通、调研
4.1.2.1 食品安全服务机构应安排工作人员到现场了解客户单位实际食品安全状况，根据现场情况与
客户单位代表进行具体沟通。
T/QGCML 4676—2024
2
4.1.2.2 根据业态备好餐饮服务单位食品安全现状评估表、食品安全服务机构工作人员的工作证件等，
必要时准备食品安全快检设备。
4.1.2.3 工作人员穿戴清洁的工作衣帽，在客户单位代表陪同下调研需要服务的场所，抽查相关记录
文件，必要时对现场食品、食用具、场所等进行快速检测。
4.1.2.4 向客户单位提出目前存在的主要问题，需要改进的内容等。
4.1.2.5 向客户单位说明食品安全服务内容、服务方式、服务期限等。
4.1.3 服务确认
食品安全服务机构应在现场初步核查后5个工作日内向客户单位提供食品经营ASM规范化管理服务
方案。方案经客户单位确认后，由双方签订服务协议。
体系导入
4.2.1 首次评估
食品安全服务机构应在服务确认后，对客户单位进行首次全面、综合的现场食品安全评估，查找其
存在的食品安全问题，提出针对性的改进措施：
——餐饮服务提供者资质；
——信息公示；
——从业人员健康管理；
——原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）；
——加工制作过程；
——食品添加剂使用管理；
——备餐、供餐与配送；
——场所和设备设施清洁维护；
——餐饮具清洗消毒；
——食品安全管理。
4.2.1.1 首次评估要求
评估要求如下：
——应安排2 名或2 名以上工作人员，可分设A、B 岗，A 岗查验食品安全管理文件资料，如食品
安全管理组织、管理制度及管理台账、食品采购索证索票情况等；B 岗查验餐饮服务加工场所、
供餐环节等；
——食品安全评估表见附录D；
——应有客户单位食品安全员或负责人陪同；
——应对餐饮服务全流程进行核查；
——应对发现的食品安全问题予以记录、拍照：
1) 记录要求：有时间、地点、人物、事件表述；
示例：2024 年5 月13 日下午，落市后烹饪间操作台上的调味料未加盖贮存；2024 年5 月13 日评估发现，仓库内1
包预包装紫菜已过保质期，生产日期2022 年5 月4 日，保质期12 个月。
2) 在每个功能区的4 个角落拍全景（可见地面、墙壁、天花板等），局部环境拍清晰，对
问题处，应拍摄能反映问题特征的照片或视频，如超期食品的标签信息、品名、净含量/
规格、生产日期、保质期、贮存条件、发现地点的大环境和小环境等。
——应对发现的食品安全问题，向客户单位进行反馈，反馈时宜先表述事实，再提供带水印图片信
息，遇到要求监督销毁的，需拍摄销毁照片或处理视频并指导做好不合格品处置记录。
4.2.1.2 评估报告
评估报告要求如下：
——评估报告应内容全面、格式正确、条理清晰、通俗易懂；
——评估报告格式：委托方名称、受评估方名称、受评估方地址、评估类型、序列号、评估日期、
评估依据、评估项目、评估要求、评估结论、评估过程的照片、测试用仪器设备的相关信息、
评估人员及日期、审核人员及日期、批准人员及日期、报告签发日期和检验检测专用章等；
T/QGCML 4676—2024
3
——评估报告中描述的食品安全问题，应有相应照片佐证；
——评估报告应有三级责任人签字。一级责任人为评估人员；二级责任人为审核人员；三级责任人
为批准人员。评估报告一式二份，一份发送给客户单位方，一份由食品安全服务机构留档保
存；
——评估报告应在现场评估结束后3个工作日内完成。
4.2.2 制定实施计划及动员培训
4.2.2.1 由食品安全服务机构同客户单位制定具体实施食品经营ASM 规范化管理体系的目标、指标、
实施步骤、实施方法、实施期限等，确定双方工作职责。
4.2.2.2 食品经营ASM 规范化管理体系实施分工：
——技术性工作由食品安全服务机构负责，包括：
1) 开展现场食品安全状况评估；
2) 提供食品安全管理组织及其职责、食品安全管理制度、操作规程、食品安全管理台账范
本；
3) 开展食品安全培训；
4) 代为制作食品安全文化展示版面、各类标识等；
5) 根据需要提供食品安全快速检测服务；
6) 其他食品安全技术性服务工作。
——具体实施工作由客户单位负责，包括：
1) 组织培训和动员；
2) 成立食品安全管理组织、制定食品安全管理制度和操作规程；
3) 各场所和功能区域的责任人分解；
4) 各类食品安全管理台账的记录；
5) 场所的改建或修葺；
6) 设备设施的补充；
7) 场所和设备设施定功能、定位置、定标识；
8) 督促从业人员按食品安全规范操作；
9) 其他应由客户单位落实的工作。
4.2.2.3 在组织实施食品经营ASM 规范化管理体系前，客户单位应首先组织全员进行本管理体系实施
的动员培训，让每位参与者知晓并理解ASM 管理体系实施的意义、内容、要求、方法、时限等，掌握制
度要求。
4.2.3 建立食品安全管理组织
食品安全管理组织组成：主要负责人任组长，下设食品安全总监、食品安全员、各部门或各区域负
责人。
4.2.3.1 食品安全管理组织职责
——组长：统一领导、整体规划、任务分解、修正盲点、排摸开展食品经营ASM 规范化管理需采
购的相关物资、开展现场督导；
1）建立完善组织体系；
2）建立食品安全管理机制；
3）开展食品安全检查；
4）强化事故应急处置。
——食品安全总监：
1）组织拟定食品安全管理制度；
2）组织拟定风险防控措施；
3）组织拟定应急处置方案；
4）督促食品安全员履职；
5）配合监督检查；
6）其他食品安全管理责任。
T/QGCML 4676—2024
4
——食品安全员：
1）监督落实加工过程控制；
2）检查管理制度执行情况；
3）采取措施消除风险隐患；
4）记录管理人员健康和培训；
5）配合事故调查；
6）其他食品安全管理责任。
——各部门或各区域负责人的操作过程应符合《餐饮服务通用卫生规范》要求。
4.2.4 建立食品安全管理制度和操作规程
4.2.4.1 建立下列食品安全管理制度：
——食品安全管理人员制度；
——从业人员健康管理制度；
——食品安全培训考核制度；
——从业人员个人卫生制度；
——食品安全自查制度；
——原料控制制度；
——进货查验记录制度；
——食品安全记录和文件管理制度；
——食品安全信息追溯制度；
——食品添加剂贮存和使用管理制度；
——场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；
——餐用具清洗消毒制度；
——餐饮服务过程控制制度；
——食品贮存管理制度；
——有害生物防治制度；
——餐厨废弃物处置管理制度；
——食品留样管理制度；
——消费者投诉处理制度；
——不安全食品召回处置制度；
——食品安全突发事件应急处置方案；
——食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度；
——供应商评价与退出管理制度；
——其他应当建立的食品安全管理制度。
4.2.4.2 制定下列操作规程：
——各类设备安全操作规程；
——采购验收操作规程；
——食品贮存操作规程；
——粗加工操作规程；
——切配操作规程；
——烹饪操作规程；
——专间或专用操作区操作规程；
——洗消间操作规程；
——其他应当建立的操作规程。
4.2.4.3 食品安全管理制度和操作规程采用文件形式归档存放，有条件的场所同时设置墙体食品安全
管理制度版面，各岗位相应的操作规程上墙。
4.2.5 建立食品安全管理台账
4.2.5.1 建立下列食品安全管理记录台账：
T/QGCML 4676—2024
5
——食品安全培训考核记录；
——设备设施维保记录；
——食品安全自查自检记录；
——食品原料出库记录；
——食品召回及不合格品处置记录；
——消费者投诉登记及处理记录；
——紫外线灯消毒记录；
——食品中心温度记录；
——配送车辆消毒记录；
——餐厨废弃物、废弃油脂处理记录；
——安全管理巡查记录；
——每日食品安全管控记录；
——每周食品安全排查治理记录；
——每月食品安全调度会议记录；
——食品安全总监或食品安全员内部考核记录；
——餐用具消毒记录；
——虫鼠害防治记录；
——消毒液配置使用记录；
——食品添加剂使用记录；
——食品留样记录；
——进货查验记录；
——冷藏冷冻设施监测记录；
——食品快速检测记录；
——其他应当建立的管理记录台账。
4.2.6 开展现场整理活动
4.2.6.1 对场所内全部物品进行一次清理整顿，腾出无效占用空间：
——不用的物品去除；
——不常用的物品移入仓库；
——破损的物品及时报修；
——对必需的物品进行数量核定，避免过量存放；
——散装物品用容器盛放。
4.2.6.2 物品定位存放，有“名”有“家”，取（使）用快捷：
——食品处理区的必需品都有一个清楚的标签（名）和位置（家），按照标签和位置定位存放，
短时间可以找到；
——食品不得与非食品混放，离地离墙、分类上架、整齐存放每类食品设定最高存量与最低存量，
按定点、定位、定量、先进先出的原则摆放，有明显标识；
——食品添加剂有专用柜存放，有标志；
——设施设备均有操作规程，并贴有责任人照片；
——散装食品分类存放在容器内，按规定标识。
4.2.6.3 清除垃圾，清洁环境，划片包干、责任到人：
——定人、定岗、定责，按照划片包干责任到人的要求：列出岗位责任清单，明确并细化每位人
员岗位职责和工作要求，确保工作现场管理无盲区、责任全覆盖；
——将岗位职责和工作要求以看板、图表等形式上墙公示，强化责任意识，提高工作实效；
——墙壁、地面、天花板、门窗、水沟等无破损、无积尘、无蛛网、无积水、无污垢等；
——脱排油烟机、灶台、操作台、工具容器等设施设备保持清洁卫生；
——食品处理区无积存废弃物；
——不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛
放容器和加工制作工具分类管理、有明显区分标识。
T/QGCML 4676—2024
6
4.2.7 “版面”上墙
4.2.7.1 可以上墙的版面（结合实际情况）
具体要求如下：
——食品安全公示栏，内容包括但不限于：食品经营许可证、营业执照、食品安全管理组织、食品
安全承诺书、从业人员健康证、食品安全监管部门的日常检查记录、餐饮服务食品安全等级
标识、投诉电话、自制食品信息、食品添加剂使用信息、食品的主要原料及其来源等；
——食品处理区平面图；
——食品安全管理制度；
——岗位职责；
——操作规程；
——清洁卫生分区责任图；
——食品安全现场管理图；
——色标管理图；
——采购验收标准图；
——卫生清扫计划图；
——食品贮存温度参考图；
——微生物控制参考图；
——相关食品安全知识。
4.2.7.2 版面上墙位置
具体要求如下：
——食品安全公示栏、食品安全现场管理图在就餐区或点菜区醒目位置张贴；
——岗位职责在功能区入门处左侧张贴；
——设备操作规程标识在设备靠墙位置张贴；
——食品安全管理制度在食品处理区醒目位置张贴；
——操作规程在功能区醒目位置张贴；
——采购验收标准图在收货区张贴；
——色标管理图在粗加工、切配区张贴；
——卫生清扫计划图、食品贮存温度参考图、微生物控制参考图在食品处理区醒目位置张贴；
——食品安全等宣传内容根据需求，在就餐区张贴。
4.2.8 物品按功能准确定位
各类设施、设备等物品按各自功能准确定位。
4.2.9 加贴标识
4.2.9.1 对食品处理区各功能区域以及各类设施设备，予以标识，表明用途。
4.2.9.2 标识对象：
——场所内各功能区；
——冷藏（冻）设施（区分原料、半成品、成品存放位置）；
——货架、货柜、保洁柜；
——容器；
——操作台；
——水池；
——刀具、砧板；
——抹布；
——其他需要标识对象。
注：标识材质为雪弗板/亚克力/双色板/户外写真等。无法加贴标识的容器、抹布等，用材质、颜色或形状代替标
识。
4.2.9.3 色标管理具体要求如下（图示见附录B）：
T/QGCML 4676—2024
7
——绿色：植物性（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池标识）；
——红色：动物性（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池标识）；
——蓝色：水产品（塑料框、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布、水池标识）；
——白色：熟食（不锈钢容器、砧板、刀柄、剪刀柄、抹布）；
——啡色：清洁（抹布）。
4.2.9.4 原料、半成品色标应符合以下要求：
——原料：动物性红色、水产品蓝色、植物性绿色；
——半成品：容器上加植物（绿）、动物（红）、水产（蓝）半成品标识。
4.2.9.5 定位线标准应符合以下要求：
——绿色：植物性；
——蓝色：水产品区域为主，也做物品定位划分线；
——红色：动物性区域为主，也做物品定位划分线；
——黄黑：地面、墙面定位划分线。
注：定位线具体长宽均以现场美观为主。
4.2.10 完善设施
客户单位应根据食品安全法规要求，配齐相关设施设备：
——供水设施应符合GB 31654-2021条款4.1的要求，食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定；
——排水设施应符合GB 31654-2021条款4.2的要求；
——餐用具清洗、消毒和存放设施设备应符合GB 31654-2021条款4.3的要求；
——洗手设施应符合GB 31654-2021条款4.4的要求；
——卫生间应符合GB 31654-2021条款4.5的要求；
——更衣区应符合GB 31654-2021条款4.6的要求；
——照明设施应符合GB 31654-2021条款4.7的要求；
——通风排烟设施应符合GB 31654-2021条款4.8的要求；
——贮存设施应符合GB 31654-2021条款4.9的要求；
——废弃物存放设施应符合GB 31654-2021条款4.10的要求；
——食品容器工具和设备应符合GB 31654-2021条款4.11的要求；
——有害生物防治设施应符合GB 31654-2021条款10的要求。
4.2.11 遵守操作规范
餐饮服务操作过程应符合GB 31654-2021和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，关键控制点（CCP）
及其要求：
——原料的采购、运输、验收与贮存应符合GB 31654-2021条款5的要求；
——食品烹饪应符合GB 31654-2021条款6.3的要求；
——食品工用具的使用应符合GB 31654-2021条款4.11.5的要求；
——专间和专用操作区操作的操作应符合GB 31654-2021条款6.4的要求；
——餐用具卫生应符合GB 31654-2021条款9.1的要求；
——人员健康与卫生应符合GB 31654-2021条款11的要求；
——供餐应符合符合GB 31654-2021条款7.3的要求；
——食品配送应符合GB 31654-2021条款8.1、8.2的要求；
——有害生物防治应符合GB 31654-2021条款10.5的要求。
4.2.12 阳光厨房
应符合以下要求：
——采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程；
——展示区域应覆盖粗加工区、烹饪区、专间或专用操作区、餐饮具清洗消毒区等；
——展示区域应可以看到环境和设施设备的干净程度、人员穿戴工作衣帽情况、加工操作过程等。
4.2.13 修养形成制度，养成习惯、安全预防为主，防治结合
T/QGCML 4676—2024
8
——制定现场管理培训计划，定期对从业人员进行食品安全和现场管理知识培训，有培训记录；
——从业人员不得留长指甲、涂指甲油；工作时，穿戴清洁的工作服、工作帽；售卖（备餐）间
从业人员佩戴清洁的口罩；
——每天早会反馈和沟通现场管理执行情况，有台账记录。树立贵在坚持，重在自律的长效管理
理念。
4.2.14 内部核查
由客户单位按附录D组织内部自查，发现存在问题的，继续整改。经内部自查，评分结果达到符合
的，客户单位可以向食品安全服务机构提出验收评估要求。
验收评估
4.3.1 由食品安全服务机构组织工作人员对客户单位进行食品安全ASM 规范化管理实施后的验收评估。
4.3.2 验收评估内容同首次评估。
4.3.3 验收评估需拍照记录，拍摄的照片宜与首次评估现场照片对应比较，直观显示体系导入后的差
异性。
4.3.4 验收评估表需食品安全服务机构组织工作人员、客户单位双方签字确认。
4.3.5 验收评估报告应体现食品安全ASM 规范化管理体系实施前后的比对内容。
4.3.6 验收评估结果分为符合、基本符合、不符合三种。
4.3.7 验收评估报告于验收评估后3 个工作日内交送客户单位。
4.3.8 验收评估结果为不符合的，应持续整改至符合。
5 长效维持
维持方式
5.1.1 每月一次对客户单位的食品经营ASM 规范化管理状态进行有效性、符合性的追踪评估。
5.1.2 持续督促客户单位执行食品经营ASM 规范化管理体系。
5.1.3 参与客户单位的食品安全月调度会议，提出食品安全管理技术性建议。
5.1.4 与客户单位代表及时沟通、分析问题，提出改进措施。
5.1.5 指导客户对破损标识进行更新维护。
6 各阶段流程图及色标管理示意图
食品经营ASM 规范化管理体系实施流程图见附录A。
色标管理示意图见附录B。
评估报告及食品安全评估表见附录C、附录D。
T/QGCML 4676—2024
9
附录A
（资料性）
食品经营ASM 规范化管理体系实施
A.1 食品经营ASM 规范化管理体系实施流程图见图A.1。
图A.1 食品经营ASM 规范化管理体系实施流程图
T/QGCML 4676—2024
10
附录B
（资料性）
色标管理示意图
B.1 色标管理示意图见图B.1。
图B.1 色标管理示意图
T/QGCML 4676—2024
11
附录C
（资料性）
评估报告
C.1 评估报告表见表C.1。
表C.1 评估报告表
受评估方名称法定代表人/主要负责人
受评估方地址食品安全管理员
许可证编号从业人员数
许可证到期日量化等级用餐人数阳光厨房
评估人员
陪同人员
评估时间
受评估方代表
经营项目
评估依据
☑《餐饮服务通用卫生规范》GB 31654-2021
☑《餐饮服务食品安全操作规范》
☑《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
☑《国家市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知（国市监食监二〔2018〕32 号）》
□其他：
评估项目（详见附录D）
评估内容
1.餐饮服务提供者资质；2.信息公示；3.从业人员健康管理；4.原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）；5.
加工制作过程；6.食品添加剂使用管理；7.备餐、供餐与配送；8.场所和设备设施清洁维护；9.餐饮具清洗消毒；
10.食品安全管理。
评估方法信息查阅、现场查看、询问等，评估过程采用拍照片、拍视频记录方法。
评估结果
本次评估共53 项。发现不符合项（）项，分别是（）。具体如下：
结果判定：
签发日期：
备注
批准人员： 审核人员： 评估人员：
T/QGCML 4676—2024
12
附录D
（资料性）
食品安全评估表
D.1 食品安全评估表见表D.1。
表D.1 食品安全评估表
评估项目序号评估内容评估结果
现场
情况
不符合
项图片
餐饮服务
提供者资
质
*1.1
食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一
致。
□是□否
□合理缺项
1.2 未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。
□是□否
□合理缺项
信息公示
2.1
在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，
或以电子形式公示。
□是□否
□合理缺项
2.2
按规定在经营场所醒目位置张贴或者公开展示监督检查结
果记录表。
□是□否
□合理缺项
2.3
公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证
明。
□是□否
□合理缺项
2.4
入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务
提供者名称、地址、食品经营许可证等信息，公示信息真实，
及时更新。
□是□否
□合理缺项
从业人员
健康管理
3.1 制定从业人员健康管理制度。
□是□否
□合理缺项
3.2
餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识
培训，做好培训记录。
□是□否
□合理缺项
*3.3
有每日健康检查（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作
的从业人员持有有效的健康证明，未出现有碍食品安全的病
症。
□是□否
□合理缺项
3.4
在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、
涂指甲油、饰物外露等情形。
□是□否
□合理缺项
3.5
在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其
他操作区的从业人员工作服有明显区分。
□是□否
□合理缺项
3.6
专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，
口罩遮住口鼻。
□是□否
□合理缺项
原料控制
（含食品
添加剂、
食品相关
产品）
4.1
随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关
产品有进货查验记录和合格证明文件。
□是□否
□合理缺项
4.2
食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害
物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要
求。
□是□否
□合理缺项
*4.3
需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷
冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、
成品混放等情形；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度
的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。
□是□否
□合理缺项
*4.4
现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生
产经营的物质。
□是□否
□合理缺项
4.5
特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制，自行或委
托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
□是□否
□合理缺项
4.6
在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异
常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散
装食盐。
□是□否
□合理缺项
T/QGCML 4676—2024
13
表D.1 食品安全评估表(续)
评估项目序号评估内容评估结果
现场情
况
不符合项
图片
原料控制
（含食品
添加剂、食
品相关产
品）
4.7
对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单
独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁
等，并如实记录。
□是□否
□合理缺项
4.8
食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准。加工制作现
榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施
处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。
□是□否
□合理缺项
加工制作
过程
5.1
具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及
设施设备等。
□是□否
□合理缺项
*5.2
原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标
识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。
□是□否
□合理缺项
*5.3 不存在《食品安全法》等法律、法规禁止的行为。
□是□否
□合理缺项
5.4
食品原料洗净后使用。各类水池有明显标识标明用途，分
类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽
蛋使用前清洁外壳。
□是□否
□合理缺项
5.5
盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、
气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤
类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程
符合要求。
□是□否
□合理缺项
*5.6 专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。
□是□否
□合理缺项
5.7
（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建
筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用
餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100 人或为重大活
动供餐的餐饮服务提供者，按规定留样。
□是□否
□合理缺项
*5.8
中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱
花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽
土豆等高风险食品，未设置酒销售点。
□是□否
□合理缺项
食品添加
剂使用管
理
6.1 食品添加剂存放、使用、管理符合要求。
□是□否
□合理缺项
*6.2
未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的
品种。
□是□否
□合理缺项
备餐、供餐
与配送
*7.1
备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品的容器和分
派菜肴整理造型的工具、菜肴围边和盘花符合要求。食品
存放温度和时间符合要求。
□是□否
□合理缺项
7.2
采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。食堂就餐
区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、
饮具的用水设施。
□是□否
□合理缺项
7.3
具备符合贮存、运输要求的设施设备。食品的传送电梯、
配送车辆、存放食品的车厢或配送箱（包）、与食品直接
接触的配送容器符合要求。食品配送过程符合要求。
□是□否
□合理缺项
7.4
中央厨房配送过程中，食品的包装或盛放符合要求，包装
或盛放容器上标注的信息符合要求。
□是□否
□合理缺项
7.5
集体用餐配送单位配送过程中，食品的盛放容器密闭，食
品容器上标注的信息符合要求。
□是□否
□合理缺项
7.6
外卖送餐人员保持个人卫生、配送箱（包）保持清洁。配
送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食品、需低温
保存的食品和热食品分隔放置，并保证食品温度符合食品
安全要求。
□是□否
□合理缺项
场所和设
备设施清
洁维护
8.1
未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施
设备布局合理。
□是□否
□合理缺项
8.2
保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、
排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、
□是□否
□合理缺项
T/QGCML 4676—2024
14
表D.1 食品卫生安全评估表(续)
评估项目序号评估内容评估结果
现场情
况
不符合项
图片
场所和设
备设施清
洁维护
8.2 积水、污垢等。
□是□否
□合理缺项
8.3
消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、
防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废
弃物的设备或者设施能正常使用。特定餐饮服务提供者
具有设施设备维护记录。
□是□否
□合理缺项
*8.4
有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹
象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、（含
托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有定期
除虫灭害记录。
□是□否
□合理缺项
8.5 卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。
□是□否
□合理缺项
8.6 餐厨废弃物的存放及清理符合要求。
□是□否
□合理缺项
餐饮具清
洗消毒
9.1
餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。
使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。
□是□否
□合理缺项
*9.2
采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）
运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的
消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。
□是□否
□合理缺项
9.3
保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保持
清洁。
□是□否
□合理缺项
*9.4
使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务
单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无
破损、标识符合要求，在使用期限内。
□是□否
□合理缺项
*9.5
未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐
饮具。
□是□否
□合理缺项
食品安全
管理
10.1
按规定建立食品安全管理制度，特定餐饮服务提供者制
定加工操作规程。中央厨房、集体用餐配送单位、连锁
餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者设立食
品安全管理机构。
□是□否
□合理缺项
10.2
餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、（含
托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂配备专
职或兼职食品安全管理人员，留存食品安全管理人员任
职文件等证明资料。
□是□否
□合理缺项
*10.3
随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全知识，结果
符合要求。
□是□否
□合理缺项
10.4
餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、（含
托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有食品
安全事故处置方案。
□是□否
□合理缺项
*10.5
建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查
评价，有食品安全自查记录，自查频次和内容符合相关
规定。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问
题。
□是□否
□合理缺项
10.6
中央厨房和集体用餐配送单位自行或委托具有资质的第
三方机构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检查
检测，有检查检测结果记录。
□是□否
□合理缺项
其他需要记录的问题：
注1：如果评估项目存在合理缺项，该项无需勾选“是”与“否”，并在现场情况中说明，不计入否项数。
注2：本表共53项评估内容，重点项（评估序号中打*号项）18项，一般项35项。
注3：评估结果判定方法：①符合：重点项全部符合且一般项不符合项≤5项；②基本符合：重点项全部符合，一
般项不符合项6-10项；③不符合：重点项存在1项及以上不合格，或一般项不符合项＞10项。
D.2 不合格整改清单见D.2。
T/QGCML 4676—2024
15
表D.2 不合格整改清单
序号条款号
不符合问题描述
（评估人员填)
改进建议
问题整改描述
（客户单位代
表填）
整改前附件
（客户单位
代表填）
整改后附件
（客户单位
代表填）
整改证据验证
（评估人员填）
1
2
3
4
5
…
注：客户单位需在收到现场确认的不符合项清单后，于15日内提交相应整改证据用于验证，如不符合整改涉及硬件设
施改造，15日内不能提交，客户单位代表应做书面的情况说明。
评估人员： 日期：
客户单位代表： 日期：
编写人员： 编写时间： 审核人员： 审核时间：
T/QGCML 4676—2024
16
参考文献
[1] 《食品生产经营监督检查管理办法》
[2] 《餐饮服务食品安全操作规范》
[3] 《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
[4] 《国家市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知（国市监食监二〔2018〕
32号）》
