浓香型白酒酒醅发酵过程中30种有机酸空间与时间的分布规律

采用HPLC及液相色谱-质谱联用法(liquid chromatography-tandem-mass spectrometry,LC-MS/MS)对浓香型白酒酒醅中30种有机酸进行测定,并结合多元统计分析酒醅发酵过程中有机酸空间与时间的分布规律。结果表明,30种有机酸在检测范围内线性关系良好(R2≥0.998),加标回收率为82.29%~113.20%,HPLC分析定量限为0.500~5.050 mg/L,LC-MS/MS分析定量限为0.005~1.380 mg/L。下层酒醅中有机酸的总含量最高,乳酸、乙酸是含量最高的2种有机酸,酒醅中含量较高的高级脂肪酸亚油酸、油酸含量分别为306.06~814.66、150.31~440.52μg/g;正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)模型可以对不同酒醅的空间位置分布辨识;变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出关键差异物质为乳酸、乙酸、丁二酸、丁酸、亚油酸。长发酵期酒醅中有机酸的总含量高于短发酵期,己酸的增加比最高;主成分分析(principal component analysis,PCA)可区分不同发酵期的酒醅和解析影响其分布的特征有机酸。对酒醅中多种有机酸的准确定量分析和分布规律研究可为酿酒生产工艺控制提供参考。