鹰嘴豆全粉的乳化特性

为探究鹰嘴豆全粉的乳化特性及影响其乳化特性的因素,实现鹰嘴豆的高效应用,以鹰嘴豆全粉为原料,探究全粉溶液浓度、油相体积分数及过筛目数对鹰嘴豆乳液乳化特性的影响。通过测定粒径、电位、乳化特性、乳液总体稳定指数(turbiscan stability index,TSI)等指标对全粉乳液进行表征。结果表明:全粉溶液浓度为40 mg/mL时,乳液的粒径最小且电位的绝对值最大;油相体积分数为10%时,乳液的粒径最小,为(8.05±0.22)μm,乳化活性指数及乳化稳定性指数最高,分别为(23.63±0.32)m~2/g、(63.26±0.26)min;相较于以上两种变量条件,目数对于乳液的乳化特性影响较小。综上,鹰嘴豆全粉过120目筛、浓度为40 mg/mL、油相体积分数为10%时,乳液具有较好的乳化特性。该结果可为简化食品生产工艺、促进鹰嘴豆全粉作为乳化剂的开发应用奠定理论基础。

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本文档关键词:乳化,特性,鹰嘴豆