鱼鳞明胶-脂肪酸偶联物荷载β-胡萝卜素制备饮料的储藏及模拟消化稳定性

为提升β-胡萝卜素的稳定性和生物活性,以8~18烷基链长的明胶-脂肪酸偶联物(gelatin-fatty acid conjugate,GFC)为载体,用于荷载β-胡萝卜素以制备饮料,同时探讨外部条件对GFC荷载β-胡萝卜素效率的影响,并对荷载有β-胡萝卜素的GFC(β-GFC)在饮料加工后的储藏稳定性及模拟胃肠消化进行评价。运用明胶-辛酸结合物(gelatin-caprylic acid conjugate,GCC)、明胶-月桂酸结合物(gelatin-lauric acid conjugate,GLC)和明胶-油酸结合物(gelatin-oleic acid conjugate,GOC)荷载β-胡萝卜素制备饮料(β-GCC、β-GLC和β-GOC),发现搅拌速率为600 r/min、温度为40℃、GCC浓度为2 mg/mL时,GCC溶液中的β-胡萝卜素浓度达到最高(7.31±0.14)μg/mL;当搅拌速率为400 r/min、温度为40℃、GLC浓度为3 mg/mL时,GLC溶液中的β-胡萝卜素浓度达到最高(10.76±0.30)μg/mL;在搅拌速率为500 r/min、温度为30℃、GOC浓度为3 mg/mL时,GOC溶液中β-胡萝卜素浓度达到峰值(13.21±0.34)μg/mL。利用GFC荷载β-胡萝卜素加工饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性,发现β-GOC饮料在70、80、90℃下连续加热50 min后,β-胡萝卜素降解速率最慢,并在储藏第36天时,β-胡萝卜素保留率最高(在25℃下保留率为77.02%,在4℃下保留率为83.87%)。在模拟体外消化中发现,GFC蛋白质的保留率顺序为GOC>GCC>GLC,β-胡萝卜素的保留率顺序为GOC>GLC>GCC。综上所述,GFC对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果。

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本文档关键词:荷载,胡萝卜素,鱼鳞,明胶,脂肪酸