酵母浸出物对屎肠球菌活菌数的影响
收藏资源简介
为开发一款品质优良的冷冻熟制空心面(frozen cooked hollow noodles,FHN),考察活性即发干酵母(instant dry yeast,I)和半干酵母(semi-dry yeast,S)两种酵母种类,以及直接发酵法(F1)、液态预发酵法(F2)、面絮发酵法(F3)3种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明:酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响(P<0.05)。冻融前,采用S-F2的FHN吸水率最高,为160.76%;采用I-F2的FHN蒸煮损失率最少,为3.55%;采用S-F2的FHN硬度最高,为3570.68 g。冻融10次后,采用I-F3的FHN吸水率最高,为259.10%,采用S-F3的FHN蒸煮损失率最小,为1.70%,且硬度最高,为2398.80 g。
资料为PDF文档格式.
本文档关键词:球菌,酵母,浸出,影响,活菌数