蛋白质类添加物在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势

鱼糜制品是一类以鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品。凝胶特性是评价鱼糜品质的重要指标,它直接关系到鱼糜制品的持水性、弹性、黏结性等组织特性。蛋白质是生产过程中常用的一种外源物,其添加可以增强鱼糜制品的品质,降低生产成本。在阐述肌原纤维蛋白的分子组成和凝胶机制的基础上,介绍肌肉蛋白和非肌肉蛋白(酶类蛋白、植物性蛋白和动物蛋白)在鱼糜制品中的应用现状及发展趋势,旨在为各种蛋白质类物质作为鱼糜凝胶增强剂提供参考。

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