菌种对Halloumi干酪质构及感官特性的影响

以牛乳为原料,加入不同的菌种,制得4种不同的Halloumi干酪,探究不同菌种对Halloumi干酪的质构和感官特性的影响。结果表明:添加菌种后干酪的蛋白质和脂肪含量增加,添加菌种CHN-22后干酪蛋白质含量提高15.73%,脂肪含量提高10.95%;其次干酪的硬度和咀嚼性进一步增大:排序为CHN-22>R-707>XPL-30>无菌种;4种干酪感官评分分别为无菌种75、R-70778.5、CHN-2284.75、XPL-3076.25,最终确定CHN-22为制备Halloumi干酪的最优菌种。

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本文档关键词:干酪,菌种,感官,特性,影响