芋头生浆对面团加工特性及馒头品质的影响

将芋头生浆按照一定比例(0%~40%)添加到小麦粉中,研究芋头生浆对面团的加工特性和馒头品质的影响。当芋头生浆添加量从0%增加到20%时,面团的加工特性及馒头品质与传统馒头(芋头生浆添加量为0%)相比略有下降,但馒头表面光滑,馒头瓤空隙小而均匀,风味独特,总酚含量从0.49 mg GAE/g DW显著增加至0.63 mg GAE/g DW,DPPH自由基清除率从75.31%提高到82.31%。当芋头生浆添加量>20%时,馒头的抗氧化活性进一步增强,但面团的加工特性受到的影响明显,造成馒头比容、弹性和黏聚性的下降,以及硬度和咀嚼度的升高。综上,20%芋头生浆的加入在提高馒头抗氧化活性的同时,不会明显影响馒头的物理品质。

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本文档关键词:面团,芋头,馒头,特性,品质