大分子无磷持水剂对肉类品质的影响

主要研究常用大分子无磷持水剂对鱼肉、猪肉、虾仁的持水能力、感官品质以及抗氧化能力的影响,以便配制出效果更好的肉类无磷保水剂。研究结果表明,海藻酸钠对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质以及抗氧化能力都提高较多,而果胶、黄原胶、水溶性壳聚糖则对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力和抗氧化能力的改善效果较好,聚葡萄糖对鱼肉、虾仁、猪肉的持水能力、感官品质的提高效果较好。

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本文档关键词:水剂,肉类,品质,大分子,影响