发酵辣椒酱加工工艺及相关技术研究进展

发酵辣椒酱是在自然或人工控制的条件下利用微生物发酵辣椒,其富含各种有机酸、氨基酸态氮、挥发性风味物质等,香辣适口、酱香浓郁、风味独特。该文对发酵辣椒酱的辣椒原料品种及加工适应性、乳酸菌和酵母菌对产品品质及风味影响、发酵工艺技术、发酵机制原理、品质安全等方面进行介绍,以期对发酵辣椒酱的产品研究开发、科学生产加工提供参考,促进发酵辣椒酱行业持续健康、稳定发展。

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本文档关键词:辣椒酱,发酵,进展,加工,相关