双麦零卡糖曲奇饼干制作工艺及品质分析

为满足消费者对健康烘焙食品的需求,该研究以传统曲奇饼干为参照,研发低油低糖的双麦零卡糖曲奇饼干。通过单因素试验与正交试验,考察荞麦粉、全麦粉、黄油、零卡糖、桑叶粉、桑葚干添加量及烘烤时间、烘烤温度工艺条件对曲奇饼干感官品质的影响。研究结果表明,当荞麦粉添加量10.0%、全麦粉添加量6.7%、黄油添加量41.7%、零卡糖添加量25.0%、桑叶粉添加量6.7%、桑葚干添加量0.8%,且烘烤时间20 min、烘烤温度160℃时,制备出的曲奇饼干感官评分达到86.9。同时对成品进行质构、松散度、色度、水分等方面的检测发现,双麦零卡糖曲奇饼干形态完整,色泽黄绿均匀,口感酥松,兼具桑葚、桑叶独特风味与麦香气味,具备良好的市场开发潜力。

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本文档关键词:饼干,品质,分析,双麦零卡糖曲奇,制作工艺