凝胶脆性的测量方法在食品领域的应用

凝胶是一种介于液体和固体之间的弹性半固体,具有良好的吸附性、生物降解性、生物相容性,在食品、材料和医学领域应用广泛。脆性是食品质构的一项重要指标,影响着食品的口感和风味。该文综述近几年来食品脆性的测定方法,主要包括力学测定、声学测定和感官测定,然而上述方法均存在不同缺点,力学测定不能准确反映凝胶脆性;声学测定存在信号采集不稳定、易受外界噪声干扰等问题;对于感知测定而言,该方法对评价人员要求高,主观性较强,容易出现偏爱型误差。因此,该文旨在为开发新的凝胶脆性方法提供理论基础和研究思路。

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本文档关键词:食品,领域,脆性,凝胶,测量方法