不同脱苦方法对玉米活性肽苦味脱除效果的研究

玉米蛋白水解为玉米活性肽会呈现出苦味,限制玉米活性肽的应用。该文以去除玉米活性肽苦味为研究目标,以玉米活性肽苦味值为指标,采用风味蛋白酶水解玉米蛋白脱苦和活性炭吸附脱苦两种方式,去除玉米活性肽的苦味。经过单因素和正交试验得到玉米活性肽的最适脱苦条件。风味蛋白酶在pH值6.0,酶底比(E/S)1.5%,酶解时间3 h,得到玉米活性肽的苦味值为1.07;活性炭在pH值5.0,温度60℃,活性炭添加量3.0%,吸附2 h,得到玉米活性肽的苦味值为1.27,基本尝不出苦味。

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本文档关键词:活性,玉米,效果,脱除,苦味