不同干燥方式对滑子蘑挥发性风味成分的影响

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)联用技术结合气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O),探究热风、热泵和微波3种不同干燥方式对滑子蘑挥发性风味成分的影响。通过GC-MS分析,在3种干燥滑子蘑样品中共检测出39种挥发性成分,其中微波干燥检测出的挥发性成分数量与种类最多,且各类物质占比较为均衡。通过GC-O分析,在3种干燥滑子蘑样品中共鉴定出23种香气活性物质,其中微波干燥样品鉴定出的香气活性物质数量最高,且整体香气强度明显高于热风干燥和热泵干燥样品。综合分析,微波干燥处理后的滑子蘑风味相对较好。

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本文档关键词:风味,干燥,挥发性,不同,方式