以下是内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/NMGPRCY 010-2025《内蒙古地理标志美食名菜 敖汉小米羊肉狮子头》 的详细内容总结：
一、标准基本信息
- 标准编号：T/NMGPRCY 010-2025
- 标准名称：内蒙古地理标志美食名菜 敖汉小米羊肉狮子头
- 英文名称：Geographical indication gastronomic delicacy: Lion's Head Meatballs with Aohan Millet and Mutton
- 归口单位：内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC 41）
- 起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院
- 适用范围：规定该菜品的制作要求，适用于内蒙古地理标志美食名菜的制作。
二、核心内容框架
1. 菜品特点
- 食材地道：选用赤峰本地优质羊肉（阿鲁科尔沁羊）、敖汉小米及地域特色食材（沙葱、藕）。
- 工艺讲究：精细剁馅、调馅、蒸制，注重肥瘦比例和火候控制。
- 口感丰富：软糯有嚼劲，羊肉鲜嫩多汁，米香与肉香交融。
2. 原料及要求
| 原料类型 |
具体要求 |
执行标准 |
| 主料 |
阿鲁科尔沁羊肉（500g）、敖汉小米（150g） |
GB/T 9961（羊肉）、DB15/T 965（小米） |
| 配料 |
鸡蛋（1个）、藕丁（30g） |
GB/T 39438（鸡蛋）、NY/T 1044（藕） |
| 调料 |
沙葱（20g） |
NY/T 744（葱蒜类蔬菜） |
3. 烹饪器具
- 容器需为食用级材质，灶具推荐燃气灶。
- 称量器具需经计量检定合格并贴有合格证。
4. 制作工序
- 食材处理：羊肉、藕切丁，姜切末。
- 调制肉馅：
- 羊肉丁加姜末，分三次加水搅拌上劲。
- 加入藕丁、鸡蛋搅拌均匀。
- 炖煮成型：
- 关键控制点：
- 严格选用指定产地食材（阿鲁科尔沁羊肉、敖汉小米）。
- 控制肥瘦比例、米肉比例（500g羊肉:150g小米）。
- 炖煮后加汤、放沙葱。
- 装盘：
- 炖盅盛装，加入原汤和沙葱，突出羊肉与小米融合特色（见图1）。
5. 感官要求
| 项目 |
指标要求 |
| 色泽 |
金棕翠润 |
| 香味 |
肉香与米香交融悠长 |
| 形态 |
圆润饱满、汤中浮珠 |
| 质感 |
米粒滑润、羊肉软嫩、藕丁脆爽 |
| 口味 |
肉嫩米糯、层次分明 |
6. 食用方法
- 出锅后 5分钟内食用最佳。
- 可搭配炖盅原汤，或根据个人口味添加调料。
7. 卫生与安全
- 符合 GB 31654《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》。
三、规范性引用文件
- GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉
- GB 31654 餐饮服务通用卫生规范
- GB/T 39438 包装鸡蛋
- NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
- NY/T 1044 绿色食品 藕及其制品
- DB15/T 965 地理标志产品 敖汉小米
四、核心特色
- 地理标志保护：强调使用内蒙古本土食材（敖汉小米、阿鲁科尔沁羊肉），凸显地域独特性。
- 工艺标准化：从选材到炖煮时间（2小时）均有量化要求，确保品质统一。
- 感官体验：注重色、香、形、味的综合呈现，如“汤中浮珠”的形态描述。
此标准通过严格规范原料、工艺及感官指标，保障了“敖汉小米羊肉狮子头”作为内蒙古地理标志美食的独特性和品质稳定性。
