T/ZNZ 321-2025 米饭蒸煮方法评价 香气指标法

ICS 67.060
CCS
T ZNZ
B 22
浙江省农产品质量安全学会团体标准
T/ZNZ 321—2025
米饭蒸煮方法评 价 香气指标法
Evaluation of rice cooking methods—Aroma method
2025 - 02 - 18 发布 2025 - 03 - 18 实施
浙江省农产品质量安全学会 发布
T/ZNZ 321—2025
I
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。
本文件起草单位：中国水稻研究所、浙江苏泊尔家电制造有限公司。
本文件主要起草人：胡贤巧、陈铭学、王勇、李泽涌、李水梅、杨晓会、卢林、邵雅芳、牟仁祥、
章林平、陆俊瑀。
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米饭蒸煮方法评价 香气指标法
1 范围
本文件规定了米饭蒸煮方法评价的原理、试剂和材料、仪器和设备、操作步骤和评价方法。
本文件适用于米饭蒸煮方法的评价。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适
用于本文件。
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
NY/T 3837-2021 稻米食味感官评价方法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
参比蒸煮米饭 reference cooked rice
采用参比蒸煮方法（NYT 3837-2021 7.2.1小样量品法）制备的米饭。
4 原理
稻米经过待评价蒸煮方法制备成蒸煮米饭，同时采用参比蒸煮方法制备成参比蒸煮米饭，分别测
定蒸煮米饭和参比蒸煮米饭中的2-乙酰基-1-吡咯啉和己醛含量，计算2-乙酰基-1-吡咯啉比值/己醛比
值（RATH）。RATH越高，蒸煮方法越好。
5 试剂和材料
除另有规定外，所用试剂均为分析纯，水为符合GB/T 6682中规定的一级水。
5.1 无水乙醇（C2H6O）：色谱纯。
5.2 2-甲基-3 庚酮（C8H16O）：纯度≥99%。
5.3 标准溶液配制
5.3.1 内标储备溶液：称取10 mg 2-甲基-3 庚酮（5.2）于100 mL 容量瓶中，用无水乙醇（5.1）
定容，混匀，配成浓度为100 μg/mL 的内标储备溶液。2℃～8℃冷藏，有效期12 个月。
5.3.2 内标溶液（1 μg/mL）：吸取100 μL 2-甲基-3 庚酮内标储备溶液（5.3）于10 mL 容量瓶中，
用无水乙醇（5.1）定容，混匀，配成浓度为1 μg/mL 的内标溶液。2℃～8℃冷藏，有效期6 个月。
6 仪器和设备
6.1 气相色谱-质谱联用仪。
6.2 分析天平：感量±0.01 g 和±0.1 mg。
6.3 恒温水浴锅：控温范围40℃～100℃，控温±1℃。
6.4 饭盒：容量在350 mL～400 mL 带盖铝盒或者不锈钢盒。
6.5 直径为40 cm 的电蒸锅。
6.6 固相微萃取头：50/30 μm DVB/CAR/PDMS，或性能相当者。
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7 操作步骤
7.1 稻米样品的选择
按照7.2的规定制备米饭，按照7.4的规定测定米饭中的2-乙酰基-1-吡咯啉和己醛含量，选择2-乙
酰基-1-吡咯啉含量在1 ng/g以上且己醛含量在10 ng/g以下的稻米作为蒸煮方法评价所用的稻米样品。
7.2 参比蒸煮米饭制备
用分析天平（6.2）称取40g稻米样品于饭盒（6.4）中，加入适量纯净水，用干净筷子或勺子等器
具顺时针搅拌3圈，逆时针搅拌3圈，快速换水重复2次，沥尽余水。淘米时间控制在2 min～3 min。按
照表1规定加入水量（包含洗米过程中残留在稻米中的水），在室温下浸泡30min。然后将饭盒置于已
经沸腾的电蒸锅中，蒸煮40min，焖制20min，得到参比蒸煮米饭。迅速称取5.0g参比蒸煮米饭于顶空
瓶中，加入10μL 2-甲基-3庚酮（5.3.2）作为内标，迅速密封好，备用。
表1 稻米蒸煮米水比
序号 直链淀粉含量（干基），% 米水比（质量比）
1 ≤13.0 1:1.1
2 13.1～17.0 1:1.2
3 17.1～21.0 1:1.3
4 21.1～25.0 1:1.4
5 ＞25.0 1:1.5
7.3 蒸煮米饭制备
根据待评价蒸煮方法要求，称取适量的试样，加入适量纯净水，顺时针搅拌3圈，逆时针搅拌3圈，
快速换水重复2次，沥尽余水。根据待评价蒸煮方法要求加入适量的水（未确定加水量的按照表1规定
确定加水量），按照待评价蒸煮方法参数进行蒸煮得到蒸煮米饭。迅速称取5.0 g蒸煮米饭于顶空瓶中，
加入10μL 2-甲基-3庚酮（5.3.2）作为内标，迅速密封好，备用。
7.4 米饭中挥发性化合物的测定
7.4.1 气相色谱质谱参考条件
7.4.1.1 气相色谱参考条件
a) 色谱柱：DB-WAX 毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），或性能相当者；
b) 色谱柱温度：初始温度40℃，保持5 min,以5℃/min 升至230 ℃，以230℃保持10 min；
c) 进样口温度：250 ℃；
d) 载气：氦气，纯度≥99.999%，流速1 mL/min；
e) 进样方式：分流比5:1。
7.4.1.2 质谱参考条件
a) 电离方式：EI 源；
b) 扫描方式：全扫描模式，扫描范围m/z 40-500；
c) 离子源温度：230℃；
d) 离子传输管温度：250℃；
7.4.2 样品的测定
将7.2和7.3的顶空瓶放入80℃恒温水浴锅中，将SPME针管插入进样瓶，萃取30 min。萃取结束后，
将SPME针管插入气质联用仪的进样口中，250℃下脱附5 min，进行气相色谱质谱分析。采用解卷积识
别化合物，使用NIST数据库进行匹配识别，同时采用待测化合物的标准图谱进行比对（见附录A）和保
留指数确认，分别读取2-乙酰基-1-吡咯啉和己醛的峰面积。
7.5 米饭中挥发性化合物含量的计算
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根据挥发性化合物和内标的峰面积计算米饭中挥发性化合物含量c（ng/g），按公式（1）计算：
? =
?×??
??×?
·············································································· (1)
式中：
A ——米饭中某种挥发性化合物的色谱峰面积；
Ai ——米饭中内标的色谱峰面积；
mi ——米饭中内标的质量，单位为纳克（ng）；
m ——米饭质量，单位为克（g）。
注： 如果有其他等效的测定米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉和己醛的行业标准或者国家标准也可以采用。
7.6 挥发性化合物的比值计算
2-乙酰基-1-吡咯啉含量比值P，按公式（2）计算：
? =
?1
?2
················································································ (2)
式中：
c1 ——蒸煮米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉的含量，单位为纳克每克（ng/g）；
c2 ——参比蒸煮米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉的含量，单位为纳克每克（ng/g）。
己醛含量比值H，按公式（3）计算：
? =
?3
?4
················································································ (3)
式中：
c3 ——蒸煮米饭中己醛的含量，单位为纳克每克（ng/g）；
c4 ——参比蒸煮米饭中己醛的含量，单位为纳克每克（ng/g）。
7.7 2-乙酰基-1-吡咯啉比值/己醛比值（RATH）计算
2-乙酰基-1-吡咯啉比值/己醛比值（RATH），按公式（4）计算：
RATH =
?
?
············································································· (4)
式中：
RATH ——2-乙酰基-1-吡咯啉比值/己醛比值；
P ——2-乙酰基-1-吡咯啉比值；
H——己醛比值。
在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于两次测定值算数平均值的15%。结果
保留小数点后2位数字。
8 评价方法
根据RATH值评价米饭蒸煮方法。RATH值越高，蒸煮方法越好。
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A
A
附录A
（资料性）
2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛和2-甲基-3 庚酮质谱图
2-乙酰基-1-吡咯啉参考质谱图见图A.1。己醛参考质谱图见图A.2。2-甲基-3-庚酮质参考谱图见
图A.3。
图A.1 2-乙酰基-1-吡咯啉质谱图
图A.2 己醛质谱图
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图A.3 2-甲基-3-庚酮质谱图