《T/ZJSC 00142025 调理泥鳅鳅片加工技术规范》主要内容的详细总结：
核心内容： 该标准规定了调理泥鳅鳅片加工全流程的技术要求，涵盖环境、设备、原辅料、加工工艺、产品要求、包装运输贮存及生产记录，旨在规范生产、保证产品质量与安全。
详细总结：
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范围：
- 明确规定了标准适用的产品类型：调理泥鳅鳅片（定义见3.1）。
- 界定了标准涵盖的具体内容：基本条件、原辅料要求、加工过程、标志标签包装运输贮存、生产记录和产品质量要求。
- 说明本文件适用于调理泥鳅鳅片的生产。
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规范性引用文件：
- 列出了标准制定和实施过程中必须遵循的、构成标准条款基础的各类国家标准和行业标准，涉及食品安全、水质、添加剂、包装标签、加工卫生、速冻工艺、计量等多个方面（如 GB 2733, GB 2760, GB 5749, GB 20941, SB/T 10379, GB 7718, GB 28050, JJF 1070 等）。
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术语和定义：
- 定义了关键术语 “调理泥鳅鳅片”：指泥鳅鳅片加水、食用盐及符合规定的复配食品添加剂调理混合后，经真空滚揉机滚揉腌制而成的产品。
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基本条件：
- 环境要求： 选址、厂区环境、厂房车间、设施设备、卫生管理及过程控制必须符合食品安全国家标准《水产制品生产卫生规范》(GB 20941)。
- 设备要求： 详细列出了必需的主要设备及其关键技术参数：
- 12V逆变器： 1台，用于安全电击致晕（12V DC转220V AC）。
- 去中骨机： 1台，刀片调节范围3mm~5mm。
- 不锈钢气泡清洗机： 2台，过滤网孔径约5mm，传送速度0.8m~2m/min，气泡压力0.6kPa~0.8kPa。
- 不锈钢震动沥水机： 2台，孔径约5mm。
- 真空滚揉机： 1台，真空度≥0.1kPa（推荐0.8kPa）。
- 气调包装机： 1台。
- 真空包装机： 1台。
- 速冻冷库： 1座。
- 金属探测仪： 检测精度≥Ф2mm，检测高度≥12cm。
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原辅料要求：
- 原料： 泥鳅鳅必须为淡水养殖产品，鲜活，并符合《鲜、冻动物性水产品》安全标准(GB 2733)。
- 辅料：
- 加工用水： 符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)。
- 食用盐： 符合《食用盐》标准(GB 5461)。
- 香辛料： 符合《香辛料调味品通用技术条件》(GB/T 15691)。
- 复配食品添加剂： 允许使用的种类为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、柠檬酸组成的复配添加剂。
- 必须符合《复配食品添加剂通则》(GB 26687)。
- 在产品中的添加量范围为0.2%~0.3%。
- 该添加量及其组分使用量必须符合《食品添加剂使用标准》(GB 2760)的规定（特别注意磷酸盐类总量不超过0.5%）。
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加工过程： (核心工艺环节)
- 清水暂养： 鲜活原料在流动清水中暂养≥1天，用水符合《渔业水质标准》(GB 11607)。
- 电击： 使用12V逆变器（输出约220V AC）电击2次，每次3s~5s，将泥鳅致晕（非致死）。
- 宰杀取片： 使用去中骨机取出两侧鱼片。
- 预处理：
- 清理： 去除内脏和黑膜。
- 清洗： 在气泡清洗机中，用5℃±2℃的循环冷水清洗20min~30min，去除血块和脂肪团。
- 沥水： 在震动沥水机上铺平沥水5min~10min。
- 滚揉腌制：
- 泥鳅鳅片称重后加入等重的水。
- 加入总重1.5%的食用盐及其他符合规定的辅料。
- 加入规定量的复配食品添加剂。
- 放入真空滚揉机中，在真空度0.8kPa（推荐），温度5℃~7℃条件下滚揉40 min。
- 预包装：
- 腌制后鱼片再次在震动沥水机上沥水，然后称重装盒。
- 包装方式：采用尼龙材质包装袋进行真空包装或PP塑料盒覆尼龙膜进行气调包装。
- 净含量必须符合《定量包装商品净含量计量检验规则》(JJF 1070)。
- 金属探测： 预包装后的产品必须通过精度为Ф2mm~Ф3mm的金属探测仪检测。
- 速冻：
- 预包装产品放入≤-30℃的冷库速冻。
- 要求在30 min内通过最大冰晶区(-5℃~-1℃)。
- 速冻后产品中心温度必须达到≤-18℃。
- 贮存： 贮存温度应≤-18℃，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
- 检验：
- 产品解冻后应具有泥鳅鳅片固有的感官特性。
- 产品理化指标（如过氧化值等）必须符合《速冻调制食品》(SB/T 10379)的规定。
- 检验合格后按批次出具合格证明。
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产品要求：
- 标志、标签： 产品标签必须符合《预包装食品标签通则》(GB 7718)，营养标签必须符合《预包装食品营养标签通则》(GB 28050)。
- 外包装： 应严密、无破损、无裸露。
- 运输：
- 运输过程中温度应保持在≤-15℃。
- 搬运应轻拿轻放。
- 堆放严禁重压。
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生产记录：
- 原料记录： 每批进厂原料需记录产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收情况。
- 加工过程记录： 必须保留加工过程中关键控制点（CCP）的监控记录、纠正措施记录、验证记录。
- 检验记录： 保留产品检验记录。
- 保存期限： 所有生产记录应保存2年以上。
核心目标与特点：
- 标准化： 为调理泥鳅鳅片的生产提供统一、明确的技术规范。
- 安全性： 严格引用多项食品安全国家标准（如GB 2733, GB 2760, GB 20941, GB 10136等），确保从原料到成品的食品安全，特别强调添加剂合规使用、金属异物控制、微生物及理化指标控制。
- 质量控制： 对关键工艺参数（如暂养时间、电击参数、清洗温度时间、滚揉参数、速冻曲线温度、终温等）和关键设备性能指标（如真空度、清洗机参数、金属探测精度）做出具体规定，确保产品质量稳定。
- 可追溯性： 要求详细的生产记录并保存2年，便于质量追溯。
- 专业性： 针对泥鳅鳅片加工的特殊性（如去中骨、滚揉调理）制定了详细的操作规程和技术参数。
