以下是《T/XMSSAL 0148-2025 供厦食品酿造食醋》标准核心内容的详细总结：
一、标准基础信息
- 适用范围：适用于酿造食醋（固态/液态发酵），不适用于保健用酿造食醋。
- 归口单位：厦门市食品安全工作联合会。
- 主要起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、夏商淘化大同食品等6家机构。
- 起草依据：GB/T 1.1-2020《标准化工作导则》。
二、产品定义与分类
- 酿造食醋
以淀粉、糖类或食用酒精为原料，经微生物发酵制成的液体酸性调味品。
- 发酵工艺分类
- 固态发酵食醋：粮食及副产品为原料，固态醋醅发酵。
- 液态发酵食醋：粮食、糖类、果类或酒精为原料，液态醋醪发酵。
三、技术要求
(一) 原辅料要求
- 粮食：符合GB 2715（食品安全国家标准粮食）。
- 酿造用水：符合GB 5749（生活饮用水卫生标准）。
- 食用酒精：符合GB/T 10343（食用酒精质量要求）。
- 其他：食用盐（GB 5461）、糖类等需符合国标/行标。
(二) 感官要求
| 项目 |
固态发酵食醋 |
液态发酵食醋 |
检验方法 |
| 色泽 |
琥珀色或红棕色 |
该品种固有色泽 |
GB/T 18187 |
| 气味 |
固态发酵特有香气 |
该品种特有香气 |
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| 滋味 |
酸味柔和、回味绵长、无异味 |
酸味柔和、无异味 |
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| 状态 |
澄清，允许微量沉淀，无杂质 |
澄清，允许微量沉淀，无杂质 |
参考GB 2719 |
(三) 理化指标
| 项目 |
固态发酵 |
液态发酵 |
检验方法 |
严于国标说明 |
| 总酸(以乙酸计) |
≥5.00 g/100mL |
≥5.00 g/100mL |
GB 12456 |
严于GB 2719/GB/T 18187(≥3.50)、NY/T 900(≥4.00) |
| 不挥发酸(以乳酸计) |
≥1.00 g/100mL |
- |
GB/T 18187 |
严于GB/T 18187(≥0.50) |
| 可溶性无盐固形物 |
≥2.00 g/100mL |
≥0.80 g/100mL<sup>a</sup> |
|
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| GB/T 18187 |
严于GB/T 18187(固态≥1.00，液态≥0.50) |
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|
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| 酿造醋酸比率(天然度) |
≥95.0% |
≥95.0% |
GB/T 22099 |
参考GB 1886.10 |
| 游离矿酸 |
不得检出 |
不得检出 |
GB 5009.233 |
采用NY/T 900 |
注：<sup>a</sup>
以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。
(四) 安全指标
-
污染物限量（严于GB 2762）
- 铅(以Pb计)：≤0.8 mg/L（国标≤1.0）
- 总砷(以As计)：≤0.4 mg/L（国标≤0.5）
检验方法：GB 5009.12/GB 5009.268（铅）；GB 5009.11/GB 5009.268（砷）
-
真菌毒素限量（严于GB 2761）
- 总黄曲霉毒素(B1+B2+G1+G2)：≤10 μg/kg（国标未规定食醋限量）
检验方法：GB 5009.22，参考台湾地区标准
-
微生物限量（严于GB 2719/GB 29921）
| 项目 |
采样方案(n/c) |
限量(m/M) |
检验方法 |
严于国标说明 |
| 菌落总数 |
5/2 |
10² CFU/mL/10³ |
GB 4789.2 |
严于GB 2719（m=10³，M=10⁴） |
| 大肠菌群 |
5/2 |
10 CFU/mL/10² |
GB 4789.3 |
采用GB 2719/NY/T 900 |
(五) 食品添加剂
- 禁止使用任何食品添加剂（包括防腐剂、甜味剂等）。
- 重点检测项目（附录A）：
| 禁用添加剂 |
检验方法 |
严于标准说明 |
| 山梨酸、苯甲酸及其盐类 |
GB 5009.28 |
严于GB 2760（山梨酸≤1.0，苯甲酸≤1.0） |
| 对羟基苯甲酸酯类及钠盐 |
GB 5009.31 |
严于GB 2760（≤0.25）及国际法典标准 |
| 脱氢乙酸、三氯蔗糖、糖精钠 |
GB 5009.121等 |
严于GB 2760限量要求 |
| 二氧化硫 |
GB 5009.34 |
禁止使用（国标允许酒类残留） |
注：需考虑发酵本底值影响（如天然产生的苯甲酸）。
四、标签与保质期
- 标签要求（GB 7718）
- 必须标注 “酿造食醋”、产品类别（固态/液态发酵）、总酸含量。
- 执行标准标注：固态标“GB/T 18187固态发酵”，液态标“GB/T 18187液态发酵”。
- 保质期
- 瓶装产品：≥12个月（未开封）。
- 袋装产品：≥6个月（未开封）。
五、附录与参考文献
- 附录A：食品添加剂重点检测项目清单（9类禁用物质）。
- 参考文献：欧盟BS EN 13188、国际食品法典CODEX STAN 192、台湾地区污染物标准等。
核心特点总结
- 安全性极致严格：
- 污染物限量（铅、砷）严于国标20%-50%，真菌毒素限量填补国标空白。
- 完全禁用添加剂（如防腐剂、甜味剂），检测标准严于国际要求。
- 品质指标显著提升：
- 总酸要求（≥5.00）比国标（3.50）提高43%，强化风味与抑菌能力。
- 天然度（≥95%）确保纯酿造工艺，杜绝合成醋酸掺杂。
- 微生物控制加严：菌落总数限量（m=10²）比国标（10³）严格10倍。
- 溯源性与标签规范：强制标注工艺类别及总酸含量，保障消费者知情权。
意义：该标准是厦门“供厦食品”体系的高端配套标准，所有指标均严于国家及行业标准，部分达国际领先水平，凸显对食品安全与品质的极致追求。
