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ICS 67.080.20 CCS X 26
43
湖 南 省 地 方 标 准
DB 43/T 3431—2025
陈坛剁辣椒加工技术规程
Code of practice for the production and processing of aged chopped chili
2025 - 12 - 15 发布 2026 - 03 - 15 实施
湖南省市场监督管理局 发 布
前 言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由湖南省市场监督管理局提出。
本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：长沙理工大学，益阳世林食品有限公司，湖南津山口福食品有限公司，中国检验认证集团湖南有限公司，国检测试控股集团(湖南)华中科技有限公司，湖南宇成食品有限公司，长沙市味研食品科技有限公司。
本文件主要起草人：王建辉，刘妙，刘洋坪，侯小艺，欧露露，陈世林，张多君，张微，刘洋，万杏元，张凤杰，刘卉丹，陈宇，姚明月，王洪，王跃年，吴美芳。
陈坛剁辣椒加工技术规程
1 范围
本文件规定了陈坛剁辣椒的原辅料要求、生产加工过程卫生要求、加工技术、记录。
本文件适用于陈坛剁辣椒的加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用菌种制剂
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3. 1
陈坛剁辣椒 aged chopped chili
以鲜辣椒为主要原料，食用盐、食品加工用菌种制剂(添加或不添加)等为辅料，添加或不添加食品添加剂，经挑选、预处理、沥水、剁碎、筛分、拌料、入坛、封坛、发酵 1 年及以上的发酵辣椒。
4 原辅料要求
4. 1 鲜辣椒
原料辣椒应新鲜、肉质饱满、个体完整、有光泽、硬度好，呈红色、黄色或青绿色。无腐烂变质、无病虫害，应符合 GB 2762 、GB 2763 的规定。
4.2 食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
4.3 食品加工用菌种制剂
应符合 GB 31639 的规定。
4.4 生产加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
4.5 其他原辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
5 生产加工过程卫生要求
5. 1 应符合 GB 14881 的规定。
5. 2 发酵容器应选用密封性好的陶坛，应符合 GB 4806.4 的要求。
6 加工技术
6. 1 工艺流程
挑选→预处理→沥水→剁碎→筛分→拌料→入坛→封坛→发酵→ 出坛→灌装
6.2 加工工艺
6.2.1 挑选
去除腐烂变质、有病虫害、个体不完整、色泽差异大的辣椒，去除杂质。
6.2.2 预处理
将挑选后的鲜辣椒去除柄、萼片，用水清洗干净;或将挑选好的鲜辣椒用水清洗干净后再去除柄、萼片。
6.2.3 沥水
将预处理后的辣椒利用振动或自然沥水等方式去除表面水分。
6.2.4 剁碎
将沥水后的辣椒剁成一定规格的段状或片状。
6.2.5 筛分
将剁碎的辣椒进行筛分，将规格过大的辣椒重新剁碎。
6.2.6 拌料
按 10% ~ 16%的比例在剁碎后的辣椒中添加食用盐(按辣椒与盐的总重量计算)，添加或不添加辅料、食品添加剂，搅拌均匀。若采用食品加工用菌种制剂直投式发酵，应将菌种进行活化，将活化后的菌剂按比例与原料充分拌匀。
6.2.7 入坛
将陶坛清洗干净，晾干内壁水汽，对陶坛进行消毒。将拌料后的辣椒放入陶坛中，入坛高度以陶坛高度的 90%为宜。装坛时可边装边压实。
6.2.8 封坛
剁碎的辣椒入坛压实后，用保鲜膜或食品级薄膜封住坛口，再盖上坛盖。坛沿可用盐封或水封，如采用水封应定期更换坛沿水。需保持坛体清洁。
6.2.9 发酵
封坛后，将陶坛置于 15 ℃~25 ℃的阴凉干燥处发酵。
6.2.10 出坛
将发酵 1 年及以上的剁辣椒进行出坛。
6.2.11 灌装
将出坛后的剁辣椒进行灌装。
7 记录
记录资料包括但不限于辣椒原料验收、发酵时间、发酵温度等关键控制点的相关参数。
