DB44/T 2654-2025 粤点制作职业技能等级规范

以下是《DB44/T 2654-2025 粤点制作职业技能等级规范》的详细内容总结：

​​一、标准概述​​

• ​​名称​​：粤点制作职业技能等级规范（Specification of Cantonese dim sum profession）
• ​​性质​​：广东省地方标准（DB44/T）
• ​​范围​​：适用于粤点制作技术人员的职业技能培训、考核与评价。
• ​​引用文件​​：
  • 核心引用：DB44/T 2430.1-2023《粤菜粤点术语 第1部分：烹饪工艺》
  • 其他依据：GB/T 1.1-2020《标准化工作导则》。

​​二、术语定义​​

1. ​​粤点（Cantonese dim sum）​​：
   以岭南民间小食为基础，融合京点、苏点、西点等技艺形成的点心体系。
2. ​​粤点制作​​：
   运用岭南面点成形与成熟技术，加工主辅料制成广东特色面食或小吃的技能。

​​三、职业技能等级划分​​

​​关键原则​​：高级别涵盖低级别要求，三者递进。

​​四、职业技能等级要求​​

​​(一) 理论知识要求​​

​​(二) 操作技能要求​​

​​示例产品​​：

• 初级：萝卜糕、糯米糍
• 中级：虾饺、咸水角
• 高级：像形雪梨果、双拼粽球

​​五、职业技能等级确定​​

1. ​​考核形式​​：
   • ​​理论考试​​：
     • 初级/中级：机考闭卷（90分钟）
     • 高级：纸笔闭卷（120分钟）
   • ​​实操考试​​：
     • 初级/中级：150分钟
     • 高级：210分钟
2. ​​评分与认证​​：
   • 理论、实操均满分100分，​​双科≥60分合格​​。
   • 单科不合格可保留合格科目成绩1年，补考仅限1次。
3. ​​权重分配​​：

   ​​模块​​	初级	中级	高级
   ​​面团调制​​	45%	40%	30%
   ​​馅心调制​​	20%	20%	5%
   ​​粤点设计​​	-	-	30%
   ​​装饰​​	5%	15%	20%

​​六、参考文献​​

涵盖烹饪工艺教材、面点制作指南及法规文件，如：

• 《粤点制作（初级/中高级）》（徐丽卿等）
• 《中式面点工艺与实训》（邵万宽）
• 《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等。

​​核心价值​​

该标准系统构建了粤点制作的职业能力框架，从基础操作到创新管理逐级提升，强调​​文化传承与技术创新结合​​，为人才培养和行业评价提供权威依据。