天津市地方标准
DB12/T 1112—2021
绿色餐厅建设规范
Green restaurant construction specification
2021-12-31发布
2022-02-01实施
天津市市场监督管理委员会 发布
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由天津市商务局提出并归口。
本文件起草单位：天津市餐饮行业协会、天津中质管理咨询有限公司、天津市标准化研究院、天津市龙实同创食品技术开发有限公司、天津金拱门食品有限公司、天津市津南宝德福餐饮有限公司、天津市宝士力鼎膳餐饮管理有限公司、天津市立绅餐饮有限公司、善待（天津）餐饮管理服务有限公司、天津惠宾餐饮管理有限公司、天津市河东区启盛新亚饭庄、天津市金福旺川菜店、天津沽上民肴餐饮管理有限公司、天津市河北区金鑫蓬川大酒楼。
本文件主要起草人：吴利蕊、党代柱、王建章、孙彩英、高玉斌、郑广远、申娜娜、唐梅、李家津、任英。
1 范围
本文件规定了绿色餐厅建设的术语和定义、达标规范。
本文件适用于天津市行政区域内绿色餐厅建设活动。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求
SB/T 10580 餐饮业现场管理规范
DB12/ 644 天津市餐饮业油烟排放标准
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 绿色餐厅 green restaurant
按照“食品安全、低碳环保、诚信经营”达标规范，已经获得挂牌授证的餐厅。
3.2 “五常”实务 practice of "five-routine"
餐厅现场规范化管理，实施“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的操作流程。
4 达标规范
4.1 食品安全
4.1.1 餐厅现场实现五常管理
4.1.1.1 总要求
按照SB/T 10580，实现五常法“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的餐厅现场操作规范。
4.1.1.2 常组织
判断出工作场所的必需品和非必需品，分开放置；将必需品降至最低量,按必需程度分层管理。
4.1.1.3 常整顿
必需品应采取合适的储存方法和容器,明确物品的“名”和“家”，先进先出, 30秒内可取出及放回文件或物品。
注： “名”和“家”指物品的名称和位置。
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4.1.1.4 常清洁
责任划分,使清洁和检查更容易,货架离地15公分,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保持光洁。
4.1.1.5 常规范
将“常组织”“常整顿”“常清洁”的优良方法和理念标准化。
4.1.1.6 常自律
创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地“常组织”“常整顿”“常清洁”“常规范”执行要求,养成制定和遵守规章制度的良好习惯。
4.1.2 实施原辅料源头追溯
4.1.2.1 总要求
对餐饮原辅料的采供实施制度化对接，做到“索证索票、抽检留样、源头可追溯”。
4.1.2.2 建立稳定渠道
餐饮企业（单位）应建立稳定的原辅料采购渠道，专人负责、流程操作，制度管理、归档规范。按照食品安全管理法规的要求落实索证索票和进货查验制度，实现所有原辅料有发票可查证、有台账可查询，确保原辅料的质量符合国家食品安全标准。
4.1.2.3 原辅料食品安全
餐饮原辅料应达到《中华人民共和国食品安全法》等相关法律的要求。
4.1.3 餐厅产品加工的食品安全
4.1.3.1 总要求
餐厅经营应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》确保餐饮产品加工中的食品安全，把好其关键环节，重视其过程控制，做到安全供应、规范操作和制度管理。
4.1.3.2 原辅料保质保鲜
餐厅应根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算，及时处理临近保质期的原辅料，实现精准采购、集中管控、合理配餐，有效提升原辅料利用率。
4.1.3.3 食品加工安全
应符合《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对食品加工安全的要求。
菜点的粗加工、切配、烹调、备餐、供餐，以及再加热等工序，应洗净烧熟，生熟分放（包括生熟操作分开及工具专用），冷菜配置应在冷菜专间进行，冷菜专间应符合GB/T 27306中5.2.2条款中规定。
食品添加剂的使用应符合“专人管理”、“专柜存放”、“专本登记”、“专用计量器具”、“专人添加”的五专管理要求。
4.1.3.4 食品分类置放
餐饮原辅料应上货架存放。该洗净和分类的，应操作到位，管理到位，放心切配和烹调。冷柜、冷库应分类置放、分层管理，做到原料、半成品、成品分开，植物性食品、动物性食品、水产品分开置放，标示清晰。
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4.1.3.5 设备安全与器具卫生
餐厅应定期清洗和维护设施设备，严格执行餐饮服务食品安全操作规范和餐饮器具卫生规范。器具、用品应清洗、消毒、保洁，做到水池分开，消毒合规，保洁始终。严把环境卫生控制关，食品安全量化等级达到良好以上，并在餐厅醒目位置进行公示。
从厨房烹饪到餐桌服务，应做到装盘清洁、端盘卫生。
4.1.3.6 食品营养健康
餐厅经营要积极推进和倡导绿色消费，坚持烹饪过程食材新鲜，出品规范，推广健康的烹饪方法，注重“控油”、“控盐”、“控糖”。要求菜肴多样、营养均衡，并在餐桌置放公用餐具。
4.2 低碳环保
4.2.1 环境保护
4.2.1.1 总要求
餐厅经营依据《天津市环境保护条例》规定，应确保其环境不受污染（建筑污染、生化污染、噪音污染），提供清洁美观，能防止环境污染超标的环保氛围。
4.2.1.2 餐厅环保建设
餐厅应充分考虑节约资源、保护环境、卫生安全的要求，实现厨房可视可感可知，安装油水分离装置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，采用清洁、高效的工艺技术和设备。
4.2.1.3 降污
餐厅应定期完成油烟净化设施的清洗维护，确保净化设施稳定运行，烹饪过程中产生的大气污染物得到有效控制，避免油烟异味扰民。打包需使用可降解餐盒，有消防设施，对危机有应急处理方案。
4.2.1.4 降噪
餐厅应对空调室外机、排烟通风机等噪声源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪声扰民。
4.2.2 节能减排
4.2.2.1 总要求
餐厅经营依据《中华人民共和国节约能源法》关于“节约能源，提高能源利用效率，保护和改善环境”的规定，使用节能灯、节能灶、节能排风、节能型水装置等。
4.2.2.2 油烟排放
餐厅按照DB12/ 644实施排放，油烟排放浓度不得高于1.0毫克每立方米。排放应专人负责、规范管理。
4.2.2.3 油脂和垃圾处理
餐厅应依法处置废弃油脂、规范收集餐厨垃圾，减少食材加工过程中污染物的产生和排放，每万元营业收入的餐厨垃圾消纳处理量逐年下降。
4.2.2.4 降低能耗
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餐厅的厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求，量化节能管理，使水电气能耗占比在4.5%以下，降低成本，减少二氧化碳。每万元营业收入的用电、用水、用气、用热的数量逐年下降。
4.2.2.5 杜绝浪费
餐厅应当在显著位置张贴或者摆放节约食物、杜绝浪费的标识，提醒消费者适量点餐，不得误导、诱导消费者超量点餐。
餐厅应根据消费者数量和餐品份量主动提醒用餐者适量点餐、对餐品种类提出合理建议，剩余打包，推行小份菜等分类分量的餐饮销售，满足餐饮消费的多样型、节约型需求。
餐厅可以通过充实菜单信息，明示菜品主辅配料、口味、份量、建议消费人数等信息，为消费者提供点餐提示、公勺公筷和打包等服务。
提供自助餐服务的，应当明示用餐规则，提醒消费者按需、少量、多次取餐。消费者超量取餐的，由消费者按照用餐规则付费后打包，收费标准应当明示。
餐厅设外卖服务的应主动向消费者提示“尽量少选用一次性餐盒、筷子等餐具”，主动使用可降解餐盒。以显著方式提示消费者按需、适量点餐。入网餐饮服务经营者应当在餐品浏览页面标注餐品份量、规格、建议用餐人数等信息。
从事餐饮服务的人员在进行加工制作、传菜等直接接触食品的工作中，应当规范佩戴清洁的口罩等卫生防护用具，避免食品污染造成浪费。
4.3 诚信经营
4.3.1 诚信承诺
餐厅应合法经营，信用为本。始终以诚实信用原则作为基本的经营服务标准和根本的行为准则，切实履行《消费者权益保护法》等法律、法规规定的义务，全面、充分履行与消费者的约定义务，守诺践约，反对规避自身义务及各种商业欺诈行为，营运证照齐全，在经营服务中不短斤缺两，不以次充好。
4.3.2 明码标价
餐厅经营服务不设最低消费，应菜单与菜品一致，无虚假宣传。餐厅应制作规范菜单，明确每种菜品和服务价格，严格投料标准，严格操作规程。
4.3.3 明厨亮灶
餐厅应在保障员工安全和隐私、商业秘密的前提下，后厨可视，让用餐者监督厨房布局和厨艺操作。依法依规公开厨房环境、食材加工、清洗消毒、原辅料储存状态等信息。
4.3.4 绿色宣传
通过在餐厅醒目位置张贴节约标识或条幅、设置公益告示牌、LED屏幕播放公益广告、举办绿色消费活动等方式，引导顾客文明用餐、节俭消费，对节约用餐者给予一定奖励。
