油脂精炼与加工工艺学 第二版
作者：何东平，闫子鹏 主编]
出版时间：2012年
内容简介
《油脂精炼与加工工艺学（第2版）》系统地介绍了毛油的来源及组成、毛油的初步处理、油脂脱胶、油脂脱酸、油脂脱色、油脂脱臭、油脂脱蜡、油脂分提、油脂氢化、油脂酯交换、油脂深加工产品、油脂产品包装及储存、油脂检验分析、油脂精炼实例及附录等内容。阐述了油脂精炼和加工过程的基本原理、工艺流程及相关参数、设备结构及操作方法。《油脂精炼与加工工艺学（第2版）》是轻工、食品科学与工程专业的本、专科教材，也可作为相近专业师生和从事油脂加工科学研究、生产技术人员的参考书。
目录
第1章毛油的来源及组成
1.1毛油的组成及性质
1.1.1水分
1.1.2固体杂质
1.1.3胶溶性杂质
1.1.4脂溶性杂质
1.1.5毒性物质
1.2油脂精炼的目的和方法
1.2.1油脂精炼的目的
1.2.2油脂精炼的方法
第2章毛油的初步处理
2.1毛油的沉降
2.1.1沉降原理
2.1.2影响沉降的因素
2.1.3沉降设备
2.2毛油的过滤
2.2.1过滤理论
2.2.2过滤设备
2.3毛油的离心分离
2.3.1离心分离机理
2.3.2离心分离设备
第3章油脂脱胶
3.1油脂水化脱胶
3.1.1水化脱胶的基本原理
3.1.2影响水化脱胶的因素
3.1.3水化脱胶工艺
3.1.4水化脱胶设备
3.2油脂酸炼脱胶
3.2.1硫酸脱胶原理
3.2.2磷酸脱胶
3.3酶法脱胶
3.3.1植物油的精炼方法
3.3.2酶法脱胶的原理
3.3.3磷脂酶简介
3.3.4酶法脱胶工艺流程
3.4其他方法脱胶
3.4.1干式脱胶
3.4.2湿式脱胶
3.4.3超级脱胶
3.4.4Alcon方法
第4章油脂脱酸
4.1油脂碱炼脱酸
4.1.1碱炼的基本原理
4.1.2影响碱炼的因素
4.1.3碱炼损耗及碱炼效果
4.1.4碱炼脱酸工艺
4.1.5碱炼脱酸设备
4.2其他脱酸方法
4.2.1脱酸方法分类
4.2.2植物油脱酸新方法
第5章油脂脱色
5.1吸附脱色
5.1.1吸附剂
5.1.2吸附脱色机理
5.1.3影响吸附脱色的因素
5.1.4吸附脱色设备
5.1.5吸附脱色工艺
5.2其他脱色法
5.2.1光能脱色法
5.2.2热能脱色法
5.2.3空气脱色法
5.2.4试剂脱色法
5.2.5其他脱色法
第6章油脂脱臭
6.1脱臭的理论
6.1.1水蒸气蒸馏理论
6.1.2脱臭损耗
6.2影响脱臭的因素
6.2.1脱臭温度
6.2.2操作压强（真空度）
6.2.3通汽速率与时间
6.2.4待脱臭油和成品油质量
6.2.5直接蒸汽质量
6.2.6脱臭设备的结构
6.3脱臭工艺
6.3.1间歇式脱臭工艺
6.3.2半连续式脱臭工艺
6.3.3连续式脱臭工艺
6.3.4填料薄膜脱臭工艺
6.3.5油脂脱臭操作
6.4脱臭设备
6.4.1脱臭器
6.4.2软塔脱臭系统
6.4.3辅助设备
6.4.4脱臭热媒源
第7章油脂脱蜡
7.1脱蜡的意义及机理
7.1.1脱蜡的意义
7.1.2脱蜡的机理
7.1.3影响脱蜡的因素
7.2油脂脱蜡工艺
7.2.1常规法
7.2.2溶剂法
7.2.3表面活性剂法
7.2.4结合脱胶、脱酸的脱蜡方法
7.2.5其他脱蜡法
7.3油脂脱蜡设备
7.3.1结晶器
7.3.2结晶塔
7.3.3养晶罐
7.3.4加热卸饼式过滤机
7.3.5连续封闭式过滤机
7.3.6蜡饼处理罐
7.4米糠油脱蜡
7.4.1糠蜡的主要成分
7.4.2糠蜡的物化特性
7.4.3糠蜡的提取--脱蜡
第8章油脂分提
8.1油脂分提的机理
8.1.1分提的意义和方法
8.1.2分提机理
8.2影响油脂分提的因素
8.2.1油品及其品质
8.2.2晶种与不均匀晶核
8.2.3结晶温度和冷却速率
8.2.4结晶时间
8.2.5搅拌速度
8.2.6辅助剂
8.2.7输送及分离方式
8.3油脂分提工艺及设备
8.3.1油脂分提工艺
8.3.2分提设备
8.4油脂分提的原料
8.4.1植物油
8.4.2动物脂肪
8.4.3油脂的衍生物
第9章油脂氢化
9.1油脂氢化机理
9.1.1氢化机理
9.1.2氢化过程
9.1.3选择性氢化
9.1.4氢化反应速率及反应级数
9.1.5异构化
9.1.6氢化热效应
9.2影响油脂氢化的因素
9.2.1温度
9.2.2压力
9.2.3搅拌
9.2.4催化剂
9.2.5反应物
9.3氢化催化剂
9.3.1催化剂的种类及组成
9.3.2几个系列催化剂的性能
9.4氢气
9.5油脂氢化设备
9.5.1氢化反应器
9.5.2辅助设备
9.6油脂氢化工艺
9.6.1油脂氢化工艺的基本过程
9.6.2间歇式氢化工艺
9.6.3连续式氢化工艺
9.6.4氢化工艺的一般条件及耗
第10章油脂酯交换
10.1油脂酯交换反应的种类
10.1.1酸解
10.1.2醇解
10.1.3酯酯交换
10.2油脂酯交换的机理
10.2.1脂肪酸在甘三酯中的分布
10.2.2油脂酯交换的反应机理
10.2.3酯交换反应后油脂性质的变化
10.3影响酯交换的因素
10.3.1酯交换的催化剂
10.3.2酯交换的反应温度
10.3.3原料油品质
10.4油脂酯交换工艺
10.4.1间歇式酯交换
10.4.2连续式随机酯交换工艺
10.4.3连续式定向酯交换工艺
第11章油脂深加工产品
11.1人造奶油
11.1.1人造奶油的定义及标准
11.1.2人造奶油的种类
11.1.3人造奶油的品质及影响因素
11.1.4影响品质的因素
11.1.5人造奶油的基料与辅料的选择
11.1.6人造奶油的加工工艺
11.1.7人造奶油加工设备
11.2起酥油
11.2.1起酥油的定义
11.2.2起酥油的种类
11.2.3起酥油的功能特性及影响因素
11.2.4起酥油的原料和辅料
11.2.5起酥油的生产工艺
11.3可可脂及代用品
11.3.1可可脂及代用品的特性
11.3.2可可脂替代品
11.4调和油
11.4.1调和油的概念
11.4.2调和油的分类
11.4.3调和油的加工
第12章油脂产品包装及储存
12.1油脂及相关产品的包装
12.1.1油脂包装的目的与分类
12.1.2油脂的包装器材
12.1.3油脂的包装
12.2油脂在储存过程中的劣变
12.2.1油脂的气味劣变
12.2.2油脂的回色
12.2.3影响油脂安全储藏的因素
12.3油脂产品的安全保存措施
12.3.1钝化法
12.3.2阻化法
12.3.3充氮法
12.3.4满罐法
第13章油脂检验分析
13.1油脂的采样方法
13.1.1样品的分类
13.1.2油脂采样器具
13.1.3油脂采样方法
13.2植物油料含油量测定（GB/T 14488.1-2008）
13.3透明度、色泽、气味、滋味鉴定
13.3.1透明度鉴定
13.3.2色泽鉴定
13.3.3气味、滋味鉴定
13.4相对密度的测定
13.4.1油脂相对密度的概念
13.4.2液体相对密度天平法
13.4.3相对密度瓶法
13.5折射率的测定
13.5.1阿贝折光仪
13.5.2折射率的测定
13.6烟点、熔点、凝固点的测定
13.6.1烟点的测定
13.6.2熔点的测定
13.6.3凝固点的测定
13.6.4冷冻实验
13.7杂质的测定
13.7.1方法原理
13.7.2试剂
13.7.3仪器和用具
13.7.4操作方法
13.7.5结果计算
13.8酸值的测定
13.8.1测定方法
13.8.2快速测定法
13.9磷脂的测定
13.9.1测定方法
13.9.2工业用亚麻籽油破裂实验
13.10含皂量的测定
13.10.1方法原理
13.10.2试剂
13.10.3仪器和用具
13.10.4操作方法
13.10.5结果计算
13.11皂化值的测定
13.11.1方法原理
13.11.2试剂
13.11.3仪器和用具
13.11.4操作方法
13.11.5结果计算
13.12不皂化物的测定（乙醚法）
13.12.1方法原理
13.12.2试剂
13.12.3仪器和用具
13.12.4操作方法
13.12.5结果计算
13.13碘值的测定
13.13.1方法原理
13.13.2试剂
13.13.3仪器和用具
13.13.4操作方法
13.13.5结果计算
13.13.6注意事项
13.14油脂酸败实验及过氧化值的测定
13.14.1过氧化值的测定
13.14.2油脂酸败实验
13.15油脂p茴香胺值的测定
13.15.1方法原理
13.15.2试剂
13.15.3仪器和用具
13.15.4操作方法
13.15.5结果计算
13.15.6注意事项
13.16羰基值的测定
13.16.1方法原理
13.16.2试剂
13.16.3仪器和用具
13.16.4操作方法
13.16.5结果计算
13.16.6注意事项
13.17油脂稳定性的测定
13.17.1方法原理
13.17.2试剂
13.17.3仪器
13.17.4操作步骤
13.17.5结果表示
13.17.6注意事项
13.18油脂氧化酸的测定
13.18.1方法原理
13.18.2试剂
13.18.3仪器和用具
13.18.4操作步骤
13.18.5结果表示
13.19油脂的定性检验
13.19.1芝麻油检出
13.19.2花生油检出
13.19.3大豆油检出
13.19.4菜籽油检出
13.19.5蓖麻油检出
13.19.6桐油检出
13.19.7矿物油检出
13.19.8亚麻油检出
13.19.9棉籽油检出
13.19.10植物油中猪脂的检出
13.19.11茶籽油检出
13.19.12茶籽油纯度实验
13.19.13大麻籽油(麻籽油)检出
13.19.14棕榈油检出
13.20食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T 5009.37-2003）
第14章油脂精炼实例
14.1大豆油精炼
14.1.1连续脱胶、脱溶工艺流程
14.1.2工艺指标测试
14.1.3与传统的罐炼工艺比较
14.2花生油精炼
14.2.1浸出花生油的物理精炼
14.2.2浸出成品花生油实测指标
14.3棉籽油精炼
14.3.1传统的碱炼工艺
14.3.2低温长混碱炼工艺
14.4菜籽油精炼
14.4.1半连续脱胶工艺
14.4.2连续脱色工艺
14.4.3连续脱臭工艺
14.5米糠油精炼
14.5.1毛米糠油主要成分
14.5.2工艺流程
14.5.3工艺说明
14.6玉米油精炼
14.6.1工艺流程及主要设备
14.6.2工艺设备特点
14.7油茶籽油精炼
14.7.1油茶籽油的理化指标
14.7.2药物用油茶籽油的精炼
14.7.3质量参数
14.7.4样品理化指标与药理试验
14.8茶叶籽油精炼
14.8.1精炼工艺
14.8.2工艺条件
14.9核桃油精炼
14.9.1工艺流程及主要设备
14.9.2工艺流程特点
14.9.3核桃油质量指标
14.10葡萄籽油精炼
14.10.1碱炼(脱胶)工艺
14.10.2脱色工艺
14.10.3脱蜡工艺
14.10.4脱臭工艺
14.11鱼油精炼
14.11.1工艺流程
14.11.2技术特点
14.11.3工艺操作要点及其说明
14.11.4影响产品质量和收率的原因分析和解决方法
14.12蓖麻油精炼
14.12.1常规法蓖麻油精炼工艺
14.12.2蓖麻油的混合油全精炼
14.12.3蓖麻油混合油全精炼优点
14.13火麻仁油精炼
14.13.1脱胶工段
14.13.2脱色工段
14.13.3脱臭工段
14.13.4毛油与成品油质量指标对比
14.14橡胶籽油精炼
14.14.1压榨橡胶籽油基本理化性质
14.14.2橡胶籽油精炼工艺
14.14.3冷榨橡胶籽毛油与热榨橡胶籽毛油脱胶、脱色对比
14.14.4橡胶籽精炼油的质量
14.15花椒籽仁油精炼
14.15.1花椒籽仁油的制取
14.15.2脱酸、脱蜡工艺
14.15.3花椒籽仁油酸值和含蜡量测定
14.15.4脱酸、脱蜡工艺的选择
14.15.5酸化碱炼结晶法的影响因素分析
14.15.6最优工艺条件
14.16猕猴桃籽油精炼
14.16.1猕猴桃籽油精炼工艺流程
14.16.2操作要点
14.16.3猕猴桃籽
14.16.4猕猴桃油理化指标和脂肪酸组成
14.17梾木油精炼
14.17.1精炼工艺过程
14.17.2影响梾木油精炼的因素
14.17.3梾木油品质检测结果
14.17.4梾木油清除DPPH·的能力
14.17.5精炼梾木油质量
附录部分油脂质量的国家标准
附录1大豆油（摘录GB 1535-2003）
附录2棉籽油（摘录GB 1537-2003）
附录3花生油（摘录GB 1534-2003）
附录4菜籽油（摘录GB 1536-2004）
附录5芝麻油（摘录GB 8233-2008）
附录6米糠油（摘录GB 19112-2003）
附录7玉米油（摘录GB 19111-2003）
附录8油茶籽油（摘录GB 11765-2003）
附录9棕榈油（摘录GB 15680-2009）
附录10葵花籽油（摘录GB 10464-2003）
附录11营养强化维生素A食用油（摘录GB 21123-2007）
附录12橄榄油、油橄榄果渣油（摘录GB 23347-2009）
附录13蓖麻籽油（摘录GB/T 8234-2009）
附录14亚麻籽油（摘录GB/T 8235-2008）
附录15工业用猪油（摘录GB/T 8935-2006）
附录16食用猪油（摘录GB/T 8937-2006）
附录17蚝油（摘录GB/T 21999-2008）
附录18核桃油（摘录GB/T 22327-2008）
附录19红花籽油（摘录GB/T 22465-2008）
附录20葡萄籽油（摘录GB/T 22478-2008）
附录21花椒籽油（摘录GB/T 22479-2008）
附录22食品级白油（摘录GB 4853-2008）
附录23原产地域产品吉林长白山中国林蛙油（摘录GB 19507-2004）
附录24原产地域产品秀油（摘录GB 19695-2005）
参考文献
