水产利用化学基础
作者：（日）渡部终五 主编
出版时间：2017年版
内容简介
本书介绍了鱼贝类肌肉死后的变化、水产食物的保鲜、鱼贝类成分在加工贮藏过程中的变化、鱼贝类的呈味成分与腥臭味成分、水产食品的营养与功能性、水产食物的烹调特性、水产加工品的种类与特征、水产食物的安全性以及水产食物加工流通过程中的卫生管理。本书可作为水产相关专业的本科生和研究生的参考教材，或水产加工流通领域技术人员的参考书籍。
目录
第1章绪论
1.1鱼文化的历史与趋势1
1.2水产品肌肉的特征与保持鲜度的重要性3
1.3鱼类的能量代谢与水产食品的多样性5
1.4水产食品的营养与功能特性6
1.5水产食品的安全性8
引用文献9
参考图书9
第2章水产品肌肉死后的变化10
2.1肌肉的结构和主要组成蛋白质10
2.1.1肌肉组织10
2.1.2肌肉的微细结构12
2.1.3肌肉蛋白质13
2.2死后僵硬22
2.2.1死后僵硬初期22
2.2.2冰温(冷却)收缩23
2.2.3解冻僵硬24
2.2.4淋洗25
2.3生理化学的变化26
2.3.1栖息时的糖代谢26
2.3.2死后的糖代谢以及代谢关联物质27
2.3.3磷酸原的作用29
2.3.4无脊椎动物的糖代谢特征30
2.3.5脂质代谢32
2.3.6微生物的影响32
2.4质构变化33
2.4.1何谓质构33
2.4.2冷藏过程中肌肉破断强度的变化34
2.4.3死后僵硬与硬度的关系35
2.5组织变化36
2.5.1肌原纤维的变化36
2.5.2肌内膜的脆弱化与胶原蛋白纤维的破裂37
2.5.3胶原蛋白的变化39
2.5.4放血对组织变化的影响39
引用文献40
参考图书40
第3章水产品的保鲜41
3.1鲜度评价方法41
3.1.1感官评价方法42
3.1.2生理学方法42
3.1.3化学方法43
3.1.4物理方法44
3.2影响水产品鲜度的因素与水产品保鲜44
3.2.1栖息水温44
3.2.2活鱼运输45
3.2.3暂养45
3.2.4处死方法47
3.2.5贮藏温度49
3.2.6其他因素50
3.2.7微生物的影响51
3.3水产品的冷冻保存52
3.3.1冷冻贮藏的目的52
3.3.2冷冻方法52
引用文献54
参考图书54
第4章水产品成分在加工贮藏过程中的变化55
4.1蛋白质55
4.1.1肌肉蛋白质55
4.1.2冷却(冷冻、解冻)引起的变化56
4.1.3加热引起的变化59
4.1.4盐渍贮藏引起的变化62
4.1.5干燥引起的变化63
4.1.6发酵引起的变化63
4.1.7其他变化64
4.2脂类物质64
4.2.1水产品脂类物质的脂肪酸组成及其不稳定性65
4.2.2冰温冷藏、冷冻、解冻引起的脂质变化65
4.2.3加热、干燥引起的脂质变化67
4.2.4盐渍贮藏引起的变化69
4.2.5高压处理引起的变化69
4.3糖类物质69
4.3.1水产品的糖类物质70
4.3.2加工贮藏过程中糖类物质的变化70
4.3.3水产品的蛋白多糖72
4.4其他成分74
4.4.1水分74
4.4.2色素74
4.4.3无机物、维生素类79
4.4.4其他微量成分80
引用文献80
参考图书81
第5章水产品的呈味成分与气味成分82
5.1呈味成分的种类与作用82
5.1.1无机盐类83
5.1.2游离氨基酸83
5.1.3多肽84
5.1.4核酸类物质85
5.1.5有机碱85
5.1.6有机酸86
5.1.7糖86
5.1.8脂肪酸及脂质86
5.2呈味成分的分布和季节变化86
5.2.1成长过程呈味成分的变化86
5.2.2呈味成分的季节性变化87
5.2.3呈味成分的组织性差异87
5.3气味成分的种类和作用87
5.3.1特殊气味87
5.3.2鲜度下降的臭味90
5.3.3热加工气味91
5.4呈味管理91
5.4.1呈味与鲜度91
5.4.2与呈味相关的其他因素92
引用文献95
参考图书95
第6章水产品的营养与功能性96
6.1水产食品的营养96
6.1.1蛋白质96
6.1.2脂质104
6.1.3矿物质110
6.1.4维生素111
6.1.5其他112
6.2功能性食品113
6.2.1保健功能食品113
6.2.2水产食品的功能性116
引用文献117
参考图书117
第7章水产品的烹饪特性118
7.1鱼体的处理118
7.2生食118
7.2.1刺身118
7.2.2漂洗119
7.2.3醋渍120
7.3加热烹饪121
7.3.1加热导致水产品的变化121
7.3.2炖煮122
7.3.3蒸煮122
7.3.4烘烤123
7.3.5法式香煎123
7.3.6油炸124
7.3.7鱼肉丸124
7.3.8腌渍124
7.4鱿鱼及贝类的烹饪124
7.4.1鱿鱼的烹饪124
7.4.2贝类的烹饪125
7.5汤汁126
7.5.1浓缩汤汁的提取方法126
7.5.2水产品的汤品126
引用文献127
参考图书127
第8章水产加工品的种类和特征128
8.1鱼糜制品128
8.1.1鱼糜制品128
8.1.2加工原理128
8.1.3水产鱼糜制品的种类130
8.1.4水产鱼糜制品的评价135
8.2其他食品137
8.2.1加工食品的动向137
8.2.2冷藏和冷冻食品137
8.2.3干制品和盐渍食品138
8.2.4罐头及发酵食品139
8.2.5其他水产加工品143
8.2.6海藻144
引用文献149
参考图书149
第9章水产食物的安全性150
9.1微生物150
9.1.1防止由水产品导致的健康损害150
9.1.2水产品的风险分析151
9.1.3微生物152
9.1.4水生细菌152
9.1.5鱼类细菌153
9.1.6由微生物导致的食物变质153
9.1.7水生微生物对人的危害153
9.1.8食物中毒154
9.1.9细菌性食物中毒154
9.1.10病毒性食物中毒157
9.2过敏158
9.2.1水产品过敏的发生现状与标签标识制度158
9.2.2过敏的发病机理160
9.2.3水产品过敏的本质161
9.2.4鱼水产品过敏原的分析法163
9.2.5水产品过敏的预防方法以及治疗方法163
9.3重金属、内分泌扰乱素164
9.3.1汞164
9.3.2砷165
9.3.3二英类166
9.3.4三丁基锡167
9.4水产品中的毒素168
9.4.1鱼类毒素168
9.4.2贝类毒素172
9.5水产食品的安全保证措施177
9.5.1食品标签177
9.5.2原料品种鉴别178
9.5.3原产地鉴别179
9.6遗传基因重组180
9.6.1基础生物学研究180
9.6.2观赏鱼181
9.6.3养殖鱼的改良181
9.6.4DNA疫苗182
9.6.5结束语182
引用文献183
参考图书183
第10章水产食物加工流通过程的卫生管理185
10.1加工过程的卫生管理185
10.1.1HACCP卫生管理模式185
10.1.2HACCP的原则以及顺序186
10.1.3水产食品的危害分析188
10.1.4应用案例189
10.1.55S管理的推荐191
10.1.6可追溯性食品安全管理办法191
10.2渔业捕捞与流通192
10.2.1消费者对食品卫生的意识192
10.2.2从捕捞到消费者餐桌的流通过程192
10.2.3水产品品质管理的必要性193
10.2.4渔港码头上的品质管理、卫生管理195
10.2.5加工厂以及运输、流通过程的品质管理、卫生管理196
10.2.6非加热水产品的品质管理、卫生管理197
引用文献197
参考图书197
