人类营养学 第三版
作者：何志谦 编著
出版时间：2008年版
内容简介
第2版问世至今已4年，近年营养科学伴随着生命科学、临床医学以及人类基因组的测定的巨大成果而有所发展，加上人们对营养科学兴趣的不断高涨，使我决心编写这第3版。但写这本书的初衷在这一版里没有改变：那就是仅为青年学者做一块阶石，以便踏着它登临高处。这一版着重补充的是本学科的基础理论方面，这是几所研究和教学机构鼓励我做的，也是我自己认定的，故适用于营养系的学生与研究生作为参考的教材，也适应有志于营养科学的青年学者。正如在第1版的序中所提到的，古人认为：“尽信书不如无书”，故希望人们把书中的论述看作思考的靶子，以便继续探究、思索和创新。就营养科学这一方面来说，许多说法或论述，不一定是放之四海而皆准的，哪怕是经得起循证医学的科学研究所得出的结论，都是在一定背景及种种特定的条件下求得的，在另一特定的条件下可能就有相对性的了，所以要科学地去思索和实践。历史上往往就是不迷信权威的论断，发现并冲破了许多时代的局限，取得突破与发展的。但这样说绝非叫人不相信科学，而正是提倡我们既应该尊重前人及其努力下取得的成果，又要批判和继承，没有前人就没有后人。本版保留了前几版中的部分资料便于查找；有关内容的最新数据请查阅相关的资料。古人又说过：“吾爱吾师，但我更爱真理”，这是科学发展的必由之路，科学发展的历史就是后浪推前浪的过程，这是不可抗拒的辩证法，营养科学又是理论与实践性都很强的一门学科，牵涉到人们的生、老、病、死，本书的大部分认识是在种种群体的观察研究而得出的，但这些理论应用于群体与应用于个体可以说是不完全相同的两个范畴。反之，把一个个体的饮食实践或其结果当作真知，推论到一个群体，将会是错误甚至荒谬的，至于将个人的推论或是设想当作真知去说三道四，这种说教者有时会误导并使营养科学的普及受到干扰。世界上的事物总是辩证地运动和发展的，这就是把本书仅看作一块阶石的其中一个含义。科学应该是为人类服务的，离开这一个轨道将会出现偏差以至迷失方向、甚至引发意想不到的问题，这也是本书编写的希望和本意，相信人们理解。
目录
1 人体的构成
1.1 人体的基本化学构成
1.2 体内化学物质的测定
1.2.1 用比重法测量体内脂肪含量
1.2.2 人体脂肪的比重
1.2.3 以测量体内水含量求体脂
1.2.4 以机体总水量与总比重求脂肪量
1.2.5 根据机体的总钾量研究机体物质的组成
1.2.6 通过对惰性气体的吸收测量体脂
1.3 皮下脂肪厚度
1.4 生长发育时期的机体结构变化
1.5 老年期身体结构构成的改变
1.6 体质指数（bodymassindex）
1.7 人类的基因组（humangenome）
2 能量
2.1 历史背景
2.2 能量单位、人体能量来源及转化
2.2.1 能量单位
2.2.2 人体能量来源及转化
2.3 人体能量消耗
2.4 2002年FAO／WHO／UNU联合专家委员会的工作
2.4.1 定义
2.4.2 能量需要的组成
2.5 用要因估算法求取总能量消耗及体力活动水平
2.5.1 基础代谢率的计算
2.5.2 体力活动水平
2.5.3 能量需求及对膳食能量的建议
2.5.4 年长成人及老年人的能量需要
2.5.5 关于经常性持久体力活动的建议
2.6 孕妇的能量需要
2.7 乳母的能量需要
2.8 结论
2.9 中国营养学会的推荐量
2.9.1 能量消耗的个体差异
2.9.2 人体能量消耗的测量
2.9.3 成年人一日能量需要量的估计
2.9.4 人体基因与当前生活模式的相互作用
2.9.5 能量的食物来源
3 蛋白质与氨基酸
3.1 背景
3.1.1 食物中蛋白质的主要类别及其化学性质
3.1.2 氨基酸与必需氨基酸
3.2 氨基酸在细胞内的代谢
3.3 蛋白质的合成与分解
3.4 氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成
3.4.1 嘌呤与嘧啶的合成
3.4.2 嘧啶核苷酸的合成
3.4.3 肌酸及肌酸酐的合成
3.4.4 氨在肾脏的形成
3.5 蛋白质的消化与吸收
3.6 氮平衡及氮平衡的影响因素
3.7 蛋白质的需要量的测定
3.7.1 要因加算法的基本原理
3.7.2 氮平衡方法
3.7.3 氨基酸及其模式与需要量
3.8 膳食蛋白质质量的衡量
3.8.1 蛋白质的消化率
3.8.2 蛋白质的生物学价值
3.8.3 蛋白质的净利用率
3.8.4 蛋白质的功效比值
3.8.5 氮平衡指数
3.8.6 氨基酸记分
3.8.7 蛋白质消化率校正记分法
3.9 膳食蛋白质的来源
3.10 蛋白质推荐摄入量
4 碳水化合物（糖类）
5 脂类
6 脂溶性维生素
7 水溶性维生素
8 水与电解质
9 钙与磷
10 钠、钾、镁
11 微量元素
12 人体可能必需的微量元素
13 膳食营养素参考摄入量
14 母乳喂养和婴幼儿营养
15 孕妇、乳母营养
16 老年人营养
17 我国常见的食物
