全国中等卫生职业教育教材 基础营养与食品安全 供营养与保健专业用
作者：陆淼，袁媛 主编
出版时间：2016年版
内容简介
《基础营养与食品安全》是中等职业医药卫生类专业教育营养与保健专业核心课程之一，本教材共包括七章，分别为绪论、食物的消化与吸收、营养素与能量、各类食物的营养价值、平衡膳食、食品的腐败变质与食品污染、食品安全。为方便学生学习和掌握重点内容，及时巩固知识和加强记忆，增设了“学习目标”、“考点提示”、“本章小结”和“目标测试”，为激发学生学习兴趣，更好地理论联系实际，重点章节还增设了“案例”，帮助学生对重点知识内容的理解和记忆，使学生能够全面地掌握营养学基础知识、各类食品的营养价值，以及合理营养、食品卫生相关知识，能够对食物营养成分进行初步分析，能够对公共卫生事件现场进行初步处理。目的是培养学生发现和解决基础营养与食品安全相关问题的能力和技能，为进一步学习其他营养学专业课程以及今后从事营养相关工作奠定良好的基础。为实现中等职业医药卫生类专业培养目标，即服务于各层次医疗保健机构的实践能力较强的技能型卫生专业人才奠定基础。
目录
第一章 绪论
第一节 概述
一、营养学
二、食品安全
第二节 营养与健康的关系
一、合理营养与健康
二、营养失调与健康
三、营养与疾病的辅助治疗
四、食品安全与健康
第三节 膳食营养素参考摄人量的应用
一、概念
二、应用DRIs评价个体营养素摄入量
三、应用DRIs评价群体营养素摄入量
第四节 学习基础营养与食品安全的意义
第二章 食物的消化与吸收
第一节 消化系统概述
一、消化与吸收的定义
二、消化系统的组成
第二节 食物的消化
一、消化过程
二、消化液
第三节 食物的吸收
一、吸收的部位
二、吸收的途径
第四节 主要营养物质的消化与吸收
一、碳水化合物的消化与吸收
二、蛋白质的消化与吸收
三、脂类的消化与吸收
四、维生素的吸收
五、矿物质的吸收
六、水的吸收
第三章 营养素与能量
第一节 蛋白质
一、蛋白质的生理功能
二、氨基酸
三、蛋白质的互补作用
四、氮平衡
五、膳食蛋白质营养价值评价
六、蛋白质的参考摄入量和食物来源
第二节 脂类
一、脂类的分类
二、脂肪
三、类脂
四、脂类的参考摄入量和食物来源
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
三、血糖生成指数
四、碳水化合物的参考摄入量和食物来源
第四节 能量
一、能量单位
二、能量系数
三、人体能量消耗途径
四、能量的参考摄入量和食物来源
第五节 矿物质
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第七节 水
一、水在人体内分布
二、水的生理功能
三、水平衡
四、水缺乏与过量
五、水的需要量
第八节 膳食纤维
一、定义
二、分类
三、理化性质
四、生理功能
五、膳食纤维在慢性病防控中的作用
六、参考摄入量和食物来源
第四章 各类食物的营养价值
第一节 概述
一、食物的分类
二、食物营养价值的概念
三、影响食物营养价值的因素
四、食物营养价值的评定及意义
第二节 植物性食物的营养价值
一、谷类和薯类
二、豆类和坚果类
三、蔬菜和水果
第三节 动物性食物的营养价值
一、畜禽肉类
二、水产类
三、乳类及其制品
四、蛋类及蛋制品
第四节 调味品和其他食品营养价值
一、调味品
二、食用油脂
三、酒
四、茶
第五节 营养强化食品和保健食品
一、营养强化食品
二、保健食品
第五章 平衡膳食
第一节 概述
一、平衡膳食概念
二、平衡膳食的基本要求
第二节 膳食结构
一、膳食结构的概念
二、膳食结构的类型及特点
三、我国居民膳食结构的特点
四、调整我国膳食结构的基本原则
第三节 中国居民膳食指南
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
第四节 中国居民平衡膳食宝塔
一、中国居民平衡膳食宝塔结构
二、中国居民平衡膳食宝塔应用
第六章 食品的腐败变质与食品污染
第一节 食品腐败变质
一、概念
二、影响因素
三、主要过程及其产物
四、腐败变质食品的安全性
第二节 食品污染
一、概念
二、食品污染分类
三、食品污染来源
四、常见食品污染的危害与预防
第三节 食品保藏与选择
一、食品保藏方法
二、新鲜食物的选择与保藏
第七章 食品安全
第一节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分类
三、食物中毒现场处理
第二节 转基因食品与食品安全
一、转基因食品的概念
二、转基因食品的种类
三、转基因食品的优点
四、转基因食品的安全性
五、转基因食品的安全管理
六、转基因食品的科学辨识
第三节 食品添加剂及食品安全
一、食品添加剂的概念
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂使用的原则
四、食品添加剂的科学使用
第四节 食品中农药残留与食品安全
一、农药的分类
二、农药残留的概念
三、食品中农药残留的来源
四、食品中农药残留的危害
五、控制食品中农药残留的措施
第五节 安全食品的生产与规范
一、无公害农产品的生产与规范
二、绿色食品的生产与规范
三、有机食品的生产与规范
实验指导
实验1 食物蛋白质测定
实验2 维生素C尿负荷试验
实验3 几种常见食品营养价值评价
实验4 餐(饮)具、炊具消毒
实验5 食品安全快速检测方法
参考文献
附录
附表1 中国居民膳食能量需要量(2013版)
附表2 中国居民膳食蛋白质参考摄人量(DRIs)
附表3 中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄人量(DRIs)
附表4 中国居民膳食常量和微量元素的RNIs或AIs
附表5 中国居民膳食脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs
附表6 常见食物一般营养成分表(食部每100g含量)
目标测试参考答案
《基础营养与食品安全》教学大纲
