当代旅游学规划教程 旅游营养与卫生学
作者： 金声琅 著
出版时间： 2017年版
丛编项： 当代旅游学规划教程
内容简介
本教材以“联系实际、深化概念、注重应用、培养创新”为编写原则，力求从现代营养学和卫生学的角度阐述饮食营养与卫生安全的基本理论与知识，把现代营养学和卫生学的理论应用于旅游业实践中。全书包括营养学和卫生学两大部分，营养学主要介绍营养学基础知识、各种原料的营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、旅游团队餐的配置、各种不同类型旅游者的营养需求；卫生学主要介绍食品卫生学基础知识、食源性疾病及其预防、饮食卫生与安全管理。教材还纳入了旅游团队营养配餐、QS管理等目前近期新的知识，设计了相应的实验实训内容，具有较强的实用性。
目 录
章营养学基本原理
节人体对食物的消化吸收
第二节蛋白质
第三节脂类
第四节碳水化合物
第五节能量
第六节矿物质
第七节维生素
第八节水
第二章各类食品的营养价值
节食品营养价值的评价
第二节动物性食品的营养价值
第三节植物性食品的营养价值
第四节其他食品的营养价值
第三章旅行团配餐及平衡膳食
节合理烹饪
第二节平衡膳食
第三节旅行团配餐与营养食谱编制
第四节营养、膳食与疾病
第四章食品污染及其预防
节食品污染概述
第二节食品的微生物污染及其预防
第三节化学性污染及其预防
第四节食品的放射性污染
第五节食品添加剂卫生
第六节环境卫生对食品卫生的影响
第七节食品安全性评价
第五章食品的腐败变质及其预防
节食品腐败变质的原因和影响因素
第二节食品的易腐性及烹饪原料鲜度的评价指标
第三节食品腐败变质的预防措施
第六章食物中毒及预防
节食物中毒概述
第二节细菌性食物中毒
第三节有毒动、植物引起的食物中毒
第四节化学性食物中毒
第五节真菌毒素食物中毒
第六节食物中毒的抢救及调查处理
第七章常见食源性传染病和寄生虫病及其预防
节传染病流行过程的基本规律
第二节常见食源性寄生虫及其预防
第八章各类食品的卫生要求
节食品的市场准入制度
第二节植物性食品的卫生要求
第三节动物性食品的卫生要求
第四节食用油脂的卫生要求
第五节冷饮食品的卫生要求
第九章旅游餐饮经营的卫生与安全
节旅游餐饮从业人员的卫生素养
第二节经营场所、设施、设备及工具卫生与安全
第三节烹饪加工卫生与安全
第四节餐饮服务卫生与安全
第十章现代旅游餐饮卫生管理与安全控制
节餐饮企业卫生管理的意义与组织
第二节食品卫生法规与食品卫生标准
第三节食品良好生产规范（GMP）
第四节危害分析与关键点控制（HACCP）
参考文献
