职业教育饭店服务与管理专业系列教材 餐饮服务与管理
作者：杨慧主编
出版时间：2009年版
内容简介
本书在具体章节内容的编排上，考虑到职业教育的特点，由浅入深、循序渐进，突出餐饮服务的实践环节，比较系统地介绍了餐饮服务的知识、技能和切合我国国情的餐饮管理基本知识，并对中餐服务与管理提出了一些新的观点和方法，目的是使学生在掌握基本工作流程和服务技能的同时，开阔知识面，提高专业素养。本书可作为中、高等职业学校饭店服务专业教材。
目录
第一章 餐饮概述
第一节 基本概念
一、餐饮业
二、餐饮产品
三、餐饮服务
第二节 餐饮组织机构
一、餐饮组织原则
二、餐厅组织结构图
三、餐厅的组成部门
第三节 餐饮管理的基本环节
一、厨房生产管理
二、前台服务管理
第四节 菜单的设计和筹划
一、菜单的概念和作用
二、菜单的种类
三、菜单的内容
四、菜单定价
五、菜单设计
案例剖析
课后习题
第二章 菜肴基础知识
第一节 烹饪原料
一、烹饪的概念与发展
二、烹饪原料
第二节 菜肴的加工生产
一、蒸
二、煮
三、炒
四、炸
案例剖析
课后习题
第三章 酒水知识
第一节 酒水基本知识
一、酒的起源
二、酒的分类
第二节 中国酒介绍
一、中国黄酒
二、中国白酒
三、中国葡萄酒
四、中国药酒及配制酒
第三节 外国酒介绍
一、蒸馏酒
二、酿造酒
三、配制酒
第四节 软饮料
一、矿泉水
二、碳酸饮料
三、果蔬汁
四、咖啡
五、茶
案例剖析
课后习题
第四章 营养学基础知识
第一节 基本概念
一、能量
二、营养
三、蛋白质
四、脂类
五、碳水化合物
六、矿物质
七、维生素
第二节 人体对营养的需求
一、孕妇对营养的需要
二、儿童对营养的需要
三、蛋类营养价值
第三节 各类食品的营养价值
一、谷类营养价值
二、豆类营养价值
三、蔬菜、水果营养价值
四、肉类营养价值
五、奶类营养价值
六、蛋类营养价值
第四节 绿色食品
一、基本概念
二、绿色食品分级
第五节 药膳
案例剖析
课后习题
第五章 餐饮服务技能
第一节 摆台
一、摆台的定义及作用
二、常见摆台方式
第二节 托盘
一、托盘介绍
二、托盘的操作
第三节 折花
一、餐巾的作用与类型
二、餐巾折花类型
第四节 其他服务技能
一、开瓶
二、斟酒
三、上菜与分菜
四、茶水服务
案例剖析
课后习题
第六章 餐饮服务质量
第一节 餐饮服务质量
一、餐饮服务质量的概念
二、餐饮服务质量的内容
三、餐饮服务质量的特征
第二节 餐饮服务质量管理
一、餐饮服务质量管理
二、餐饮服务质量管理的重点
三、餐饮服务质量的控制
第三节 餐饮服务的服务艺术
一、餐饮服务的语言艺术
二、餐饮服务基本用语
三、餐饮服务的微笑艺术
第四节 餐饮服务质量规范
一、服务工作须知
二、仪容仪表与精神面貌
三、员工行为规范
四、礼节 礼貌
五、处理投诉
案例剖析
课后习题
第七章 餐饮营销管理
第一节 餐饮市场与营销
一、餐饮市场与餐饮营销
二、餐饮营销市场的特点
第二节 餐饮市场营销的手段与策略：
一、餐饮营销的手段
二、餐饮营销的策略
第三节 4Ps与4Cs市场营销组合
一、4Ps市场营销
二、4Cs市场营销
案例剖析．
课后习题
第八章 餐饮人力资源管理
第一节 概述
一、餐饮劳动的特点
二、餐饮人力资源管理的内容
三、餐饮劳动过程组织的基本原则
四、餐饮人力资源管理的意义
第二节 餐饮员工的招聘
一、餐饮企业招聘的原因
二、餐饮员工流失问题的分析
三、餐厅员工招聘的原则
四、餐厅员工招聘计划的制订
五、餐厅员工招聘程序
第三节 餐饮员工的培训和考核
一、培训的内容
二、培训的分类
三、培训的实施
四、培训的注意事项
第四节 餐饮员工的激励与考核
一、激励的概念
二、激励的方式
三、员工的考核
第五节 餐饮人工成本控制
一、影响餐饮人工成本的因素
二、编制定员
案例剖析
课后习题
第九章 餐饮设备保养知识
第一节 基本定义
一、设备的定义
二、餐饮设备
第二节 餐厅设备知识
一、供水设备
二、空调设备
三、供电设备
四、服务设备
第三节 厨房设备
一、厨房主要设备
二、厨房设备管理的原则
三、厨房设备的使用与保养
第四节 餐饮设备的管理
一、餐饮设备的使用
二、餐饮设备的维护
第五节 厨房火灾的防范
一、厨房的火灾危害性
二、消防安全管理措施
案例剖析
课后习题
第十章 各国饮食习惯
第一节 中西饮食文化的差异
一、世界饮食文化体系
二、中西饮食文化比较
第二节 亚洲国家饮食习惯
一、中国
二、日本
三、韩国
四、泰国
第三节 欧洲国家饮食习惯
一、英国
二、法国
三、意大利
第四节 美洲国家饮食习惯
一、美国
二、墨西哥
三、巴西
案例剖析
课后习题
