食品风味学
作者：章银良主编
出版时间：2000年版
内容简介
食品风味是食品的重要特征之一。食品风味学是一门交叉科学，是食品基础科学与食品工艺相接合的一门学科。食品的风味包含香气和滋味两方面，食品的香是指在食品中能产生各种挥发性的香味物质，香气研究目的之一是鉴定食品香气中起作用的化合物，使人们获得最基本有关食品成分的化学信息，同时可以为人们在食品开发中合理作用，合理调配，如在加工、贮藏、运输等过程中保持良好风味，避免加工过程产生不良风味，尽量强化食品风味等。食品风味学是研究导致食品风味组成的化学本质及它们的生成途径和分析方法。它的基本原理和内容建立在香味化学基础上，以食品为研究对象，通过分离和鉴定天然产物风味组分在加工、处理、贮藏、过程中对风味影响等来达到。配制合成的食品风味料，控制产品质量，推出异常风味的形成机理而设法防止，帮助遗传学家培养风味更好的食品品种。
目录
第一章 绪论
一、概念
二、研究食品风味的目的意义
三、研究食品风味的方法
四、目前已现的风味物质
五、食品风味学的研究对象（或任务）
第二章 食品的滋味
第一节 味觉
一、食品的味
二、化学的味觉
三、味觉生理学
第二节 咸味及咸味调味剂
一、咸味
二、咸味调料
第三节 甜味及甜味调味剂、
一、甜味
二、甜味与化学结构
三、影响糖甜度的因素
四、甜味剂
第四节 酸味及酸味剂
一、酸味
二、酸味剂
第五节、鲜味及鲜味剂
一、鲜味
二、鲜味剂
第六节、苦味
一、苦味物质分类及化学结构
二、苦味物质简介
三、几种苦味食物及其主要成分
第七节、 辣味、涩味及其他味
一、辣味
二、涩味
三、清凉味
四、碱味
五、金属味
六、无味
七、味觉改变剂
第三章 食品气味的理论基础
第四章 食品的风味
第五章 食品的不良风味
第六章 食品风味的检测
