食品质量控制与管理
作者： 钱和，王周平，郭亚辉 主编
出版时间：2020年版
丛编项： "十三五"江苏省高等学校重点教材
内容简介
《食品质量控制与管理》共十章，系统阐述了完整的“食品质量控制与管理”流程：基于准确掌握产品及其形成过程关键质量要素（第一章）、与战略相匹配的质量方针和目标（第二章）；始于质量策划（第三章）；运行于质量控制（第四章）、质量改进（第五章）、质量保证（第六章）和质量管理（第七章）；集成于质量管理体系（第八章）；发展于新应用（第九章）和新趋势（第十章）；成就于顾客满意、顾客信任的食品品牌。
目录
目 录
第一章 食品质量概论
学习目标
第一节 质量世纪的挑战
一、发达国家的质量意识
二、发展中国家的质量意识
三、质量与品牌核心竞争力
四、与全球化对接的质量管理
第二节 食品质量
一、质量的概念和定义
二、食品与食品链
三、食品质量的定义
四、食品质量的形成
五、食品的质量维度
六、食品的质量属性
七、食品的内在质量与外在质量
八、影响食品质量的危害
九、影响食品质量的因素
十、食品质量的法律要求
第三节 本书的学习内容和学习方法
一、本书的学习内容
二、本书的学习方法
第四节 场景应用
一、食品生产者和食品经营者的责任
二、国家标准认真读
三、进口无食品安全标准产品
本章小结
思考题
参考文献
第二章 与战略相匹配的食品质量方针与目标
学习目标
第一节 战略管理
一、战略制定
二、战略实施
三、战略评价
四、战略工具与分析方法
第二节 质量方针与目标管理的理论
一、基本概念
二、发展历程
三、主要理论
第三节 方针与目标的制定
一、制定的原则
二、制定的依据
三、制定的要求
四、制定的程序
五、案例分析
第四节 方针与目标的展开
一、展开的概念
二、展开的方法
第五节 方针与目标管理的考核与评价
一、目标管理的考核
二、目标管理的评价
第六节 方针与目标管理的诊断
一、方针与目标管理诊断的概念
二、方针与目标管理诊断的基本内容
三、方针与目标管理的流程
第七节 从食品链的角度看质量方针与目标
一、食品链的价值体系
二、食品供应链的合作
第八节 食品工业实践中的质量方针
第九节 场景应用
一、做不正确的事. 将有不能承受之重
二、企业对产品质量负责“一辈子”
本章小结
思考题
参考文献
第三章 食品质量策划
学习目标
第一节 质量策划
第二节 质量策划过程
一、食品质量策划原则
二、食品质量策划过程
三、食品质量策划内容
四、食品质量策划决策
第三节 影响食品质量策划的因素
一、食品特性
二、加工过程
三、贮存运输
第四节 支持食品质量策划的工具和模型
一、原料的质量控制技术
二、支持工艺和产品的设计模型(ＱＦＤ)
三、过程设计的故障模型和失效分析
四、评估产品特性的方法和技术
第五节 食品质量策划过程管理
一、团队管理
二、项目管理
三、持续改进
第六节 场景应用
一、产品开发前提原则(一): 产品执行标准
二、产品开发前提原则(二): 生产许可证
三、食品卫生: 从车间入口处做起
本章小结
思考题
参考文献
第四章 食品质量控制
学习目标
第一节 质量控制基础
一、质量控制原理
二、食品质量的波动
三、食品质量控制的内容
４ 食品质量控制与管理
四、食品质量控制措施的组合
第二节 质量控制的工具和方法
一、抽样试验
二、统计过程控制
三、质量分析和测试
第三节 食品链关键质量控制过程
一、种植与养殖过程的质量控制
二、原辅料采购与供应商的质量控制
三、生产过程的质量控制
四、终产品的质量控制
五、流通过程的质量控制
六、餐饮过程的质量控制
第四节 食品质量控制过程的管理
一、有效控制
二、组织控制的形式
三、控制的成本和效益
第五节 场景应用
一、内包装使用新材料安全吗?
二、何谓型式检验. 意义何在?
三、混样检测
四、检验检测只治标. 摸清源头才治本
五、防止病从口入
本章小结
思考题
参考文献
第五章 食品质量改进
学习目标
第一节 质量改进的概念
一、质量改进的定义
二、质量改进与质量控制
三、质量改进与质量突破
四、预防措施和纠正措施
第二节 食品质量改进的需求
一、质量改进的目的
二、质量改进的意义
三、质量改进的对象
四、食品复杂性对质量改进的影响
第三节 食品质量改进的过程
一、质量诊断
二、ＰＤＣＡ 循环
三、食品质量改进的一般步骤
四、持续质量改进
第四节 质量改进工具
一、质量改进七种老工具
二、质量改进七种新工具
第五节 场景应用
一、盒装小沱茶的净含量信息不标注规格可以吗?
二、避免出现过期产品. 从产品设计开始
本章小结
思考题
参考文献
第六章 食品质量保证
学习目标
第一节 质量保证概论
一、质量保证
二、质量保证原则
三、食品质量保证的重要性
第二节 支持食品质量保证的工具和方法
一、风险管理
二、预测食品微生物学
三、食品脆弱性评估
四、供应商审核与管理
五、经销商审核与管理
六、终端质量安全管理
七、全程可追溯体系
八、实验室检测能力验证
九、食品安全防护
十、食品安全预警
十一、应急响应与召回
第三节 实施质量保证的基础
一、组织团队
二、设备设施
三、制度标准
四、教育培训
五、目标考核
六、资金预算
第四节 食品质量保证的实施
一、质量保证流程(ＰＤＣＡ 循环)
二、食品质量保证关键点
三、质量保证的实施
第五节 食品质量保证的管理
一、组织中的质量保证
二、质量审核和认证
第六节 场景应用
一、食品防护“第一道防线” 做了吗?
二、食品防护的关键工序类型
三、为什么要让供应商签订质量安全承诺书?
本章小结
思考题
参考文献
第七章 食品质量管理
学习目标
第一节 管理
一、管理问题
二、管理决策
三、影响决策和质量行为的因素
四、行政管理概念
五、柔性管理方法
第二节 质量管理
一、质量管理历史
二、质量大师及其管理理念
三、菲德勒及其权变理论
第三节 质量管理的方法
一、全面生产维护(ＴＰＭ)
二、５Ｓ 现场管理法
三、６σ 管理
四、零缺陷质量管理
五、卓越绩效管理
六、世界级制造
第四节 质量管理五大工具
一、质量先期策划(ＡＰＱＰ)
二、生产件批准程序(ＰＰＡＰ)
三、统计过程控制(ＳＰＣ)
四、测量系统分析(ＭＳＡ)
五、潜在的失效模式及后果分析(ＦＭＥＡ)
第五节 食品质量管理的内容
一、战略管理
二、创新管理
三、食品供应链的质量管理
第六节 食品质量管理的组织
一、质量管理委员会
二、质量管理小组
三、质量管理小组活动
第七节 场景应用
一、客诉原因分析及改进措施
二、产品质量不稳定怎么上市?
三、品控人员要学会管理
本章小结
思考题
参考文献
第八章 基于食品链的质量管理体系
学习目标
第一节 ＩＳＯ ９０００ 质量管理体系
一、ＩＳＯ ９０００ 简介
二、ＩＳＯ ９０００ 发展历程
三、ＩＳＯ ９０００ 适用范围
四、质量管理体系要求简介
五、食品企业实施ＩＳＯ ９０００ 的益处
第二节 ＳＱＦ 食品质量规范
一、ＳＱＦ 简介
二、适用范围
三、质量规范
四、实施益处
第三节 整合食品质量管理体系
一、食品质量的底线是食品安全
二、ＩＳＯ ９?００ 与ＧＭＰ、ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ ２２０００ 的关系
三、一个企业一套管理体系
四、整合质量管理体系文件和实施方法
第四节 场景应用
一、质量管理体系与第三方认证
二、浸入式管理
本章小结
思考题
参考文献
第九章 电商食品的质量控制与管理
学习目标
第一节 概述
一、电商食品销售模式与特点
二、电商食品的质量安全问题
三、电商食品市场的ＳＷＯＴ 分析
四、食品电商的发展趋势
第二节 电商食品的质量控制
一、电商食品流通过程与质量安全风险分析
二、电商食品质量控制内容
三、电商食品质量控制方法
四、培养食品电子商务专业人才
第三节 电商食品的质量管理
一、完善电商食品相关法律法规
二、建立健全电商食品监管体制
三、强化电商食品流通经营规范
第四节 案例分析
第五节 场景应用
一、电子商务法的亮点
二、普通食品不能当成保健品卖
三、礼盒的标签标识
本章小结
思考题
参考文献
第十章 食品质量控制与管理发展趋势
学习目标
第一节 高质量发展的新时代
第二节 消费者的新认知
一、消费者面对的食育环境
二、消费者对食品质量认知的趋势
第三节 食品加工新技术
一、农业机械化
二、制造智能化
三、检测无损化
第四节 食品安全保障新手段
一、全生命周期质量安全风险预警平台
二、基于区块链的全过程可追溯体系
三、全产业链管控食品企业涌现
第五节 食品质量管理新趋势
一、人性化管理
二、权变管理
三、信息化管理
四、现代全面质量管理
五、战略合作的链管理
第六节 场景应用
一、改的不是繁体字. 是观念
二、看不出你对产品的爱
本章小结
思考题
参考文献
