食品生物化学与应用 第二版
作者： 魏强华 主编
出版时间：2021年版
内容简介
食品生物化学主要研究食品成分的组成、结构、性质及在食品加工保藏过程中的化学变化。本书结合国家实施的食品安全战略和“大众创业，万众创新”的需求，以培养应用型人才为目标，按照工学结合模式、项目教学法、任务驱动法编写而成，内容涵盖糖类、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素、酶、食品色香味化学等。本书适合作为高职高专食品营养与检测、食品加工技术、食品营销等专业的教材，同时也可作为企业技术人员、食品安全科普志愿者的参考用书。
目录
项目0 绪论
任务0.1 概述
任务0.2 自主实验
项目1 糖类
任务1.1 糖类概述
任务1.2 单糖和低聚糖的性质
任务1.3 淀粉
任务1.4 膳食纤维
任务1.5 糖类代谢
项目2 蛋白质
任务2.1 蛋白质概述
任务2.2 氨基酸的结构及物理性质
任务2.3 氨基酸的化学性质
任务2.4 蛋白质的理化性质
项目3 脂类
任务3.1 脂类概述
任务3.2 脂肪酸结构
任务3.3 脂肪的性质
项目4 水
任务4.1 食品中的水
任务4.2 水分活度
项目5 矿物质与维生素
任务5.1 矿物质
任务5.2 维生素
项目6 酶
任务6.1 酶的概述
任务6.2 酶的催化特点
任务6.3 影响酶促反应速率的因素
任务6.4 酶促褐变
项目7 食品的色香味化学
任务7.1 食品色素
任务7.2 味觉及味觉物质
任务7.3 嗅觉及嗅觉物质
附录
附录1 课程实验指导书
附录2 课程实验
附录3 项目测试题
附录4 思考练习参考答案
附录5 项目测试题参考答案
参考文献
