食品科学与工程类系列规划教材 食品毒理学 第二版
作者：单毓娟主编；张晓宏，任锐，李宝龙副主编
出版时间：2019年版
丛编项： 食品科学与工程类系列规划教材
内容简介
《食品毒理学（第二版）》为《食品毒理学》第二版，在延续第一版教材编写思路的基础上，重点对部分内容进行了更新、调整和补充。《食品毒理学（第二版）》分为“理论篇”和“实验技术与应用篇”，并在以下方面进行了创新性探索：①新增“毒理学替代法”一章，重点介绍了一般毒性评价、生殖发育毒性评价、遗传毒性与致癌性评价的毒理学替代试验。②引入“食品毒理学实验室规范”的管理和技术要求、过程控制要点，以进一步规范食品毒理学试验，加强质量控制，获得更准确客观的试验结果。③将转基因食品、新食品原料和辐照食品的安全性评价各以独立一节的形式进行阐述，将食品安全风险分析单独列为一章，并分别从化学性危害和生物性危害风险评估的角度进行详细阐述。将第一版“食品添加剂”一章内容压缩为一节。④《食品毒理学（第二版）》配有课件、思考题及参考答案，重要参考资料及彩图均以二维码形式列出，供读者进行延伸阅读。相关授课教师可通过书后联系方式索取课件作为参考。
目录
目录
第二版前言
第一版前言
上篇 理论篇
第一章 绪论 2
思考题 7
第二章 食品毒理学基础 8
第一节 毒物、毒性及毒性作用 8
第二节 剂量和剂量-反应关系 14
第三节 毒性参数和健康指导值 17
思考题 20
第三章 食品中可能存在的有毒物质 21
第一节 天然存在的动植物源性毒物 21
第二节 化学性有毒物质 26
第三节 微生物及毒素 30
第四节 食品添加剂 33
思考题 42
第四章 外源化学物的生物转运 43
第一节 生物转运 43
第二节 吸收 46
第三节 分布 49
第四节 排泄 51
第五节 毒物动力学 53
思考题 59
第五章 外源化学物的生物转化 60
第一节 生物转化概述 60
第二节 Ⅰ相反应 61
第三节 Ⅱ相反应 69
第四节 终毒物和生物活化 73
第五节 影响生物转化的主要因素 75
思考题 80
第六章 外源化学物的毒作用机制 81
第一节 毒作用的一般机制 81
第二节 终毒物的形成 85
第三节 终毒物与靶分子的结合 87
思考题 89
第七章 影响外源化学物毒作用的因素 90
第一节 外源化学物的自身因素 90
第二节 机体因素 92
第三节 环境因素 95
第四节 外源化学物的联合作用 96
思考题 98
第八章 外源化学物的毒作用表现 99
第一节 一般毒性作用 99
第二节 致突变作用 102
第三节 外源化学物生殖发育毒性 107
第四节 外源化学物致癌作用 114
思考题 119
第九章 食品安全性毒理学评价 120
第一节 我国食品安全性毒理学评价程序
和方法 120
第二节 转基因食品安全性评价 126
第三节 新食品原料的安全性评价 135
第四节 辐照食品安全性评价 138
思考题 141
第十章 食品安全风险分析 142
第一节 风险分析与风险评估概述 142
第二节 化学性危害的风险评估 145
第三节 生物性危害的风险评估 150
第四节 食品中有毒有害物质限量标准的
制定 152
思考题 157
下篇 实验技术与应用篇
第十一章 食品毒理学动物试验基础 159
第一节 食品毒理学动物试验概述 159
第二节 动物试验的组织实施 160
第三节 食品毒理学实验室规范 167
第十二章 一般毒性试验 173
第一节 急性经口毒性试验 173
第二节 蓄积毒性试验 178
第三节 28天经口毒性试验 179
第四节 90天经口毒性试验 182
第五节 慢性毒性试验 185
第十三章 致突变毒性试验 189
第一节 细菌回复突变试验 189
第二节 哺乳动物红细胞微核试验 196
第三节 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 199
第四节 体外哺乳类细胞染色体畸变分析 201
第五节 体外哺乳动物细胞HGPRT 基因突变试验 203
第十四章 生殖发育毒性与致畸作用试验 208
第一节 三段生殖毒性试验与生殖发育毒性试验 208
第二节 生殖毒性试验 214
第三节 大鼠体外全胚胎培养试验 218
第四节 行为发育毒性测试方法 221
第五节 TK基因突变试验 223
第十五章 致癌试验 226
第一节 致突变筛检试验 226
第二节 哺乳动物细胞体外恶性转化试验 229
第三节 哺乳动物短期致癌试验 231
第四节 哺乳动物长期致癌试验 234
第十六章 毒理学替代法 238
第一节 替代法概述 238
第二节 一般毒性评价的替代法 240
第三节 生殖发育毒性评价的替代法 242
第四节 遗传毒性与致癌性评价的替代法 243
第十七章 其他常用试验技术 245
第一节 肝微粒体酶活性测定 245
第二节 单细胞凝胶电泳检测技术 248
第三节 DNA加合物检测技术 250
第四节 食品中有害物质残留量检测技术 253
第十八章 案例分析与讨论 257
第一节 食品中有害物质限量标准制定 257
第二节 毒物动力学模型应用举例 261
第三节 油炸薯条中丙烯酰胺的致突变性评价 265
第四节 酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析 268
第五节 鱼体中有机汞的发育毒性及致畸性评价 271
第六节 高温加工食品中丙烯酰胺的风险评估 274
主要参考文献 277
附录一 霍恩氏法（Horn）LD50值计算用表 281
附录二 毒理学常用表格 285
