高等学校专业教材 食品工艺实验与检验技术
作者： 蔺毅峰主编
出版时间：2005年版
丛编项： 高等学校专业教材
内容简介
根据教育发展的需要，教育部对专业设置已经作了较大的调整，许多原来分上过细的专业在调整中进行了合并重组。新的专业设置中，食品科学与工程专业涵盖了原食品科学与工程、制糖工程、粮食工程、油脂工程、烟草工程、食品卫生与检验、粮油储藏、农产品贮运与加工、水产品贮运与加工、冷冻冷藏工程（部分）等专业.20世纪80年代初天津轻工业学院和无锡轻工业学院以及1999年赵晋府教授曾编写了（食品工艺学》教材，但是相对应的实验教材却一直无人编写。近年来，高校招生急剧增加，食品和相关学科对实验教材的需求越来越大，但此方面的图书又几乎没有，有鉴于此。《高等学校专业教材：食品工艺实验与检验技术》作者积累了许多食品工艺实验和食品检验方面的资料，在食品领域从事r多年的教学工作，有详细的操作实践经验.为满足我国目前对食品加工工艺和分析检测技术知识的需要，在收集了国内外食品加工和检测的新信息和新动态基础上编写了（食品工艺实验与检验技术》教材，本教材填补了国内食品领域同类图书的一项空白。《高等学校专业教材：食品工艺实验与检验技术》的特点：注重介绍焙烤食品、酒类食品发酵食品、果蔬制品、肉禽制品、软饮料、乳制品、冷饮制品、膨化食品等方面的制作方法，还介绍了食品分析和食品检验的方法，同时介绍了食品制作的原理、工艺流程、注意事项等内容，特别介绍了可供实际操作的实用配方、常用的机械设备及生产工具等.注重实际动手操作的内容，力求做到简单易行、通俗易懂、侧重实用性、减少理论知识、加大新技术的信息量。《高等学校专业教材：食品工艺实验与检验技术》对食品行业的教学、科研、生产和新产品开发具有一定的指导作用，可作为食品、发酵、农副产品加工等领域的科研人员和从业人员的参考资料，也可作为高等院校相关学科的实验教材和参考书，还可供初中以上文化水平的食品加工从业人员阅读使用。该书作为食品丁艺实验和食品分析实验及技能训练的一门主要教材，各院校可以根据各自的教学内容和特点，对具有共性的内容，应作为重点；对具体的产品制作，则应视各校的特色，进行有选择的教学和参考.为了增强学生走向经济建设主战场的适应能力，《高等学校专业教材：食品工艺实验与检验技术》主要介绍重点和有代表性的产品，以此来带动其他同类产品制作的研究方法。
目录
第一章 面包的制作
第一节 二次发酵法面包的制作
第二节 快速法面包的制作
第三节 面包焙烤实验和品质鉴定
第四节 面包生产中易出现的问题及补救办法
第二章 饼干的制作
第一节 酥性饼干的制作
第二节 苏打饼干的制作'
第三节 韧性饼干的制作
第四节 杏元饼干的制作
第五节 蛋黄饼的生产
第三章 蛋糕的制作
第一节 清蛋糕的制作
第二节 油蛋糕的制作
第三节 新型蛋糕的制作
第四节 裱花蛋糕的制作
第五节 蛋糕制作时易出现的问题及解决方法
第四章 月饼的制作
第一节 普通月饼的制作
第二节 苏式月饼的制作
第三节 广式月饼的制作
第四节 低糖五仁月饼的制作
第五章 糕点的制作
第一节 核桃酥的制作
第二节 椒盐薄脆的制作
第三节 蛋奶光酥的制作
第四节 酥层类糕点的制作
第五节 状元饼（京式）的制作
第六节 豆沙卷（京式）的制作
第七节 梅花酥的制作
第八节 盘香烧饼的制作
第九节 菊花酥的制作
第十节 蛋卷的制作'
第六章 膨化食品的制作
第一节 膨化小食品制作
第二节 膨化米饼的制作
第三节 小米锅巴的制作
第四节 三维立体膨化食品的制作
第七章 酒类的制作
第一节 啤酒的制作
第二节 红葡萄酒的制作
第三节 白酒的制作
第四节 黄酒的翩作
第五节 特色酒（保健酒）的制作
第八章 酱油、酱类的制作
第一节 酱油的制作
第二节 酱类的制作
第九章 醋类的制作
第一节 食醋的制作
第二节 果醋的制作
第十章 豆腐乳、豆豉的制作
第一节 豆腐乳的制作（毛霉发酵法）
第二节 豆豉的制作
第十一章 软饮料的制作
第一节 纯净水的生产
第二节 碳酸饮料的制作
第三节 果蔬汁饮料的制作
第四节 蛋白饮料的制作
第五节 固体饮料的制作
第十二章 冷饮制品的制作
第一节 冰棒的制作
第二节 膨化雪糕的制作
第三节 冰淇淋制作
第十三章 肉制品的制作
第一节 广式香肠的制作
第二节 灌肠的加工
第三节 腊肉的制作
第四节 方肉的加工
第五节 肉松的加工
第六节 肉干的加工
第七节 北京酱牛肉
第八节 南京（盐水）板鸭的加工
第九节 脱骨扒鸡的加工
第十节 清蒸猪肉罐头制作
第十一节 原汁猪肉罐头的制作
……
第十四章 蛋类加工
第十五章 果蔬加工
第十六章 食品分析
第十七章 食品新鲜度的检验
第十八章 食品中添加剂的检测
第十九章 食品掺假的检验
第二十章 水样及食品微生物检验
参考文献
