食品化学 第二版
作者：陈福玉，叶永铭，王桂桢主编
出版时间： 2017年版
内容简介
食品化学是食品类专业的核心专业基础课程。《食品化学（第2版）/“十三五”高职高专院校规划教材（食品类）》遵循高职高专教育的特点，本着基础理论以“必需、够用”为原则，注重食品化学基础知识在食品加工、分析检验、储藏过程中的技能应用。全书内容包括食品六大营养成分（水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质）、食品风味成分、酶及食品添加剂等成分的化学组成、结构、性质及其在食品加工和贮藏中发生的化学变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施。《食品化学（第2版）/“十三五”高职高专院校规划教材（食品类）》可作为高职高专院校食品生物技术、食品加工技术、食品营养与检测等食品类专业的教材，也可供从事食品生产、食品检验与研究的工程技术人员参考使用。
目录
章 绪论
一、食品化学的基本概念
二、食品化学发展简史
三、食品化学研究的内容和领域
四、食品化学的研究方法
五、食品化学在食品工业中的作用
六、食品化学的学习方法
【归纳与总结】
【相关知识阅读】
【课后强化练习题】
第二章 水分
节 概述
一、食品中水的作用
二、各种食品原料的含水量
第二节 食品中水与冰的结构和性质
一、食品中水与冰的性质
二、食品中水的结构
三、食品中冰的结构
第三节 食品中水存在的状态
一、水与溶质的相互作用
二、食品中水分存在的状态
第四节 水分活度
一、水分活度定义
二、水分活度与食品含水量的关系
三、水分活度与温度的关系
四、等温吸附曲线
第五节 水分活度与食品的稳定性
一、水分活度对微生物生长繁殖的影响
二、水分活度对食品化学变化的影响
第六节 冻藏与食品稳定性的关系
一、食品的冷藏与冻藏
二、冻藏对食品稳定性的影响
三、食品的玻璃态与分子移动性
第七节 食品中水分的转移与食品稳定性
一、食品中水分的位转移
二、食品中水分的相转移
【归纳与总结】
【相关知识阅读】
【课后强化练习题】
第三章 碳水化合物
节 概述
一、糖的概念
二、糖的分类
第二节 糖的理化性质及在食品加工中的应用
一、单糖的结构
二、糖的物理性质
三、糖的化学性质
四、食品中重要的低聚糖
五、食品中功能性低聚糖
第三节 多糖
一、概述
二、食品中重要的多糖
【归纳与总结】
【相关知识阅读】
【课后强化练习题】
第四章 脂质
节 概述
一、脂质的定义及作用
二、脂质的分类
……
第五章 蛋白质
第六章 食品中的酶
第七章 维生素与矿物质
第八章 色素
第九章 食品风味化学
第十章 食品添加剂
第十一章 食品化学实验
附录
主要参考文献
