食品化学 汪东风主编 2007年版

食品化学
作者：汪东风主编
出版时间：2007年版
丛编项： 普通高等“十一五”国家级规划教材
内容简介
　　食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。 本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。
目录
第1章绪论1
11食品化学的概念及发展简史1
111食品化学的概念1
112食品化学发展简史2
113“食品化学”体系的形成与现状3
12食品化学在食品科学与工程学科中的地位3
121食品化学对食品工业技术发展的作用4
122食品化学对保障人类营养和健康的作用4
13食品化学的研究方法5
第2章水分7
21水和冰的物理特性7
211水分子及其缔合作用7
212冰和水的结构8
22食品中水的存在状态10
221水与溶质的相互作用10
222水分存在状态13
23水分活度14
231水分活度的定义14
232水分活度对温度的关系14
24水分的吸着等温线16
241定义和区间16
242水分吸着等温线与温度的关系17
243滞后现象18
25水分活度与食品稳定性18
251食品中aw与微生物生长的关系19
252食品中aw与化学及酶促反应的关系19
253食品中aw与脂质氧化的关系19
254食品中aw与美拉德褐变的关系20
26冰在食品稳定性中的作用21
27分子流动性与食品稳定性22
271状态图22
272分子流动性、状态图与食品性质的关系24
273分子流动性、状态图与食品稳定性26
第3章碳水化合物28
31概述28
311碳水化合物的一般概念28
312食品原料中的碳水化合物28
313碳水化合物与食品质量29
32碳水化合物的理化性质及食品功能性29
321碳水化合物的结构29
322碳水化合物的理化性质35
323碳水化合物的食品功能性39
324非酶褐变反应42
33食品中的重要低聚糖和多糖55
331食品中重要的低聚糖56
332淀粉及糖原57
333纤维素和半纤维素64
334果胶66
335琼脂68
336卡拉胶68
337褐藻胶69
338海藻硒多糖70
339甲壳质与壳聚糖71
3310瓜尔豆胶和角豆胶73
3311黄蓍胶74
3312微生物多糖74
3313魔芋葡甘露聚糖75
3314阿拉伯树胶76
34膳食纤维77
341膳食纤维的结构与性质77
342膳食纤维的代谢79
343膳食纤维的生理功能79
344膳食纤维的安全性80
第4章脂类82
41概述82
411脂类的命名82
412分类84
413天然脂肪中脂肪酸的分布85
42脂类的物理性质87
421脂类的一般物理性质87
422油脂的同质多晶现象88
423油脂的塑性89
424油脂的乳化和乳化剂89
43脂类的化学性质90
431脂类的水解90
432脂类的氧化90
433脂类在高温下的化学反应95
434油脂加工化学96
第5章蛋白质100
51氨基酸和蛋白质的物理化学性质100
511氨基酸的性质简介100
512氨基酸的反应101
513氨基酸的呈味性质102
52蛋白质的结构106
521蛋白质的一级结构106
522蛋白质的空间结构106
523蛋白质的结构与功能的关系108
53蛋白质的分类109
531按氨基酸的种类和数量分类109
532按蛋白质的溶解度分类109
533按蛋白质的化学成分分类109
54蛋白质的变性109
541变性的定义109
542变性的机理110
543变性蛋白质的特性110
544变性的影响因素及其作用机理111
545高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响113
546冷冻对水产品蛋白质变性的影响114
55蛋白质的功能性质114
551蛋白质的界面性质115
552黏弹性120
553胶凝作用121
554水化性质122
555溶解性122
556黏度123
56食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发123
561肌肉蛋白123
562酪蛋白123
563乳清蛋白124
564小麦蛋白质124
565大豆蛋白质125
566新型蛋白质资源的开发125
57蛋白质的营养及安全性127
571蛋白质的质量127
572消化率128
573有毒蛋白质类129
58蛋白质在食品加工和储藏中的变化129
581食品加工方法对蛋白质质量的影响129
582食品加工对蛋白质损失的机理131
583加工对蛋白质营养价值的影响132
59蛋白质对色香味的影响134
591蛋白质的苦味134
592蛋白质的异味134
593天然蛋白质衍生物的甜味135
594风味结合135
第6章酶137
61概述137
611酶的化学本质137
612酶的辅助因子及其在酶促反应中的作用138
613同工酶138
614酶作为催化剂的特点138
62影响酶催化反应的因素138
621底物浓度的影响139
622pH对酶反应速率的影响139
623温度对酶反应速率的影响139
624水分活度对酶活力的影响141
625酶浓度对酶反应速率的影响141
626激活剂对酶反应速率的影响141
627抑制剂对酶催化反应速率的影响142
628其他因素的影响143
63酶在食品加工及保鲜中的作用144
631氧化还原酶144
632水解酶145
633异构酶149
634转移酶149
64酶与食品质量的关系149
641与色泽相关的酶149
642与质地相关的酶151
643与风味相关的酶155
644与营养相关的酶156
65固定化酶在食品工业上的应用157
651固定化酶的评价指标及性质157
652固定化酶在食品中的应用159
第7章维生素与矿质元素161
71概述161
72影响食品中维生素含量的因素162
721维生素的稳定性162
722原料成熟度对维生素含量的影响163
723采后及储藏过程中维生素的变化163
724谷类食物在研磨过程中维生素的损失164
725浸提和热烫过程中维生素的损失165
726化学药剂处理过程中维生素的损失165
727维生素的每日参考摄入量的确定165
73食品中的维生素166
731维生素A167
732维生素D169
733维生素E170
734维生素K172
735维生素B1173
736维生素B2176
737泛酸177
738维生素B5178
739维生素B6179
7310维生素H180
7311维生素B11180
7312维生素B12181
7313硫辛酸183
7314维生素C183
74食品中的矿质元素185
741食品中矿质元素的特性185
742食品中的矿质元素的含量及影响因素187
743 矿质元素的理化性质189
744食品中矿质元素的利用率191
第8章食品色素和着色剂192
81概述192
811食品中色素来源192
812食品中色素分类192
82食品中原有的色素193
821四吡咯衍生物类色素193
822类胡萝卜素200
823多酚类色素204
824甜菜色素212
83食品中添加的着色剂214
831天然色素214
832人工合成色素217
第9章食品风味220
91食品中的呈味物质220
911食品的味220
912甜味221
913苦味222
914酸味223
915咸味223
916鲜味224
917辣味224
918涩味225
92食品中的风味成分226
921植物性食品的香气成分226
922动物性食品的风味物质229
93风味化合物的形成途径232
931酶促反应232
932非酶促反应235
第10章食品添加剂237
101概述237
1011食品添加剂的种类237
1012食品添加剂使用原则及注意事项237
102常用非天然食品添加剂237
1021酸度调节剂237
1022防腐剂240
1023抗氧化剂243
1024甜味剂245
1025膨松剂248
1026水分保持剂249
1027稳定剂和增稠剂249
1028其他250
103常用天然食品添加剂251
1031常用的天然食品防腐剂251
1032常用的天然食品抗氧化剂254
1033常用的天然增味剂257
1034常用的天然食品乳化剂260
1035常用的天然食品增稠剂261
第11章食品中有害成分265
111内源性有害成分266
1111过敏源266
1112有害糖苷267
1113有害氨基酸268
1114凝集素269
1115皂素271
1116水产食物中有害成分272
112外源性有害成分275
1121食品中重金属元素275
1122农药残留276
1123二英及其类似物278
1124兽药280
113食品中抗营养素284
1131植酸及草酸284
1132多酚类化合物285
1133消化酶抑制剂287
114加工及储藏中产生的有毒、有害成分289
1141烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分289
1142硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺294
1143氯丙醇295
1144容具和包装材料中的有毒有害物质296
附录刊载与食品化学内容相关的主要英文期刊简介297
参考文献300