食品科学与工程类系列规划教材 食品分析与检验一体化实验指导
作者：张清安，范学辉编著
出版时间：2019年版
丛编项： 食品科学与工程类系列规划教材
内容简介
《食品分析与检验一体化实验指导》是根据教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会所制定的培养方案要求，结合食品类专业实验教学实际情况，精心挑选了包括食品分析必备基础知识、食品基本理化特性分析与检验、综合型食品分析实验、研究型食品分析实验等4个呈递进关系的内容模块编著而成。就实验方法而言，既有经典、实用的常规实验方法，也有先进的仪器分析方法；同时，为了进一步拓宽学生的专业素质，还就某些方法增加了英文文献的相关内容。就内容的层次性而言，既有验证性、演示性实验，又有综合型实验和研究型实验。通过《食品分析与检验一体化实验指导》内容的学习，既可以培养学生的基本实验技能，还可以培养学生发现问题、分析问题及解决问题的综合能力。
目录
目录
前言
第一章 食品分析必备基础知识 1
一、食品分析实验室的要求 1
二、食品分析实验室的安全与防护 3
三、食品分析常用化学实验操作与安全 10
四、实验室常用试剂及相关知识 21
五、实验废弃物处理 28
本章主要参考文献 31
第二章 食品基本理化特性分析与检验 32
实验1 食品色泽的测定 32
1.1 动植物油脂罗维朋色泽的测定 32
1.2 全自动色差计测定食品的色泽 33
实验2 液态食品相对密度值的测定 36
2.1 密度瓶法 37
2.2 密度计法 38
2.3 天平法 40
2.4 便携式密度计的使用 41
实验3 折光法在食品分析中的应用 43
3.1 果汁等折光率的测定 43
3.2 植物油折光率的测定 48
实验4 旋光法在食品分析中的应用 50
4.1 旋光法测定谷物淀粉的含量 51
4.2 旋光法测定味精的纯度 53
4.3 旋光法测定蔗糖转化速率常数 54
实验5 液态食品黏度的测定 57
5.1 旋转黏度计法 57
5.2 恩格勒黏度测定法 60
5.3 毛细管法 61
实验6 食品中水分含量的测定 63
6.1 直接干燥法 63
6.2 蒸馏法 65
6.3 卡尔 费歇尔滴定法 67
6.4 低场核磁共振技术 69
实验7 食品中水分活度的测定 70
7.1 水分活度测定仪法 71
7.2 康威微量扩散法 72
7.3 溶剂萃取法 74
实验8 食品中酸度的测定 76
8.1 总酸度的测定 76
8.2 有效酸度的测定 79
8.3 挥发酸的测定 81
8.4 有机酸的测定 82
实验9 食品中还原糖含量的测定 86
9.1 直接滴定法 86
9.2 还原糖测定仪 90
9.3 离子色谱法 93
实验10 食品中总糖含量的测定 94
10.1 3，5-二硝基水杨酸法 95
10.2 苯酚-硫酸法 96
10.3 硫酸-蒽酮法 97
10.4 空气隔断-连续流动分析法快速测定葡萄酒中总糖含量 98
实验11 食品中蔗糖含量的测定 100
11.1 酸水解-莱因-埃农氏法 100
11.2 高效液相色谱法 103
11.3 蜂蜜中蔗糖含量的测定（Roe比色测定法） 105
实验12 食品中淀粉含量的测定 107
12.1 酶水解法 107
12.2 酸水解法 108
12.3 双波长法测定木薯淀粉中直链和支链淀粉的含量 110
12.4 碘量法测定淀粉含量 112
实验13 食品中总灰分含量的测定 114
13.1 总灰分的测定 115
13.2 微波快速灰化法 117
实验14 食品中蛋白质含量的测定 119
14.1 凯氏常量定氮法 119
14.2 氮-蛋白质自动分析法 122
14.3 阴离子染色法 123
14.4 考马斯亮蓝G-250法 124
14.5 杜马斯法（燃烧法） 126
实验15 食品中钙含量的测定 127
15.1 高锰酸钾滴定法 127
15.2 EDTA-Na2络合滴定法 129
15.3 原子吸收分光光度法 130
15.4 离子色谱法 132
实验16 食品中铁含量的测定 134
16.1 硫氰酸盐光度法 134
16.2 邻菲罗啉光度法 135
16.3 火焰原子吸收法 136
实验17 食品中维生素A的测定 138
17.1 三氯化锑光度法 138
17.2 异丙醇-紫外分光光度法 141
17.3 高效液相色谱法 142
实验18 食品中维生素C含量的测定 144
18.1 2，4-二硝基苯肼比色法 145
18.2 高效液相色谱法测定维生素C 147
18.3 维生素C光学快速检测法 148
实验19 食品中防腐剂苯甲酸的测定 149
19.1 滴定法 150
19.2 紫外吸收光谱法 151
19.3 气相色谱法 153
19.4 高效液相色谱法 154
19.5 薄层色谱法 156
实验20 食品中残留甲醛含量的测定 158
20.1 定性实验 158
20.2 定量测定实验 159
20.3 分光光度法 160
20.4 高效液相色谱法 161
20.5 气相色谱-质谱联用法 163
实验21 食品中农药残留的快速检测 164
21.1 食品中有机磷的测定 164
21.2 有机氯农药残留量测定 168
实验22 食用醋的真假鉴别实验 171
22.1 基于食醋中掺入的非酿造组分的检验方法 172
22.2 酿造食醋和配制食醋的快速鉴别 175
本章主要参考文献 180
第三章 综合型食品分析实验 182
概述 182
实验1 脂质氧化程度和天然抗氧化剂活力测定 183
1.1 脂肪氧化的初级产物的测定（过氧化值测定） 183
1.2 脂肪深度氧化产物的测定（丙二醛的测定） 185
1.3 天然抗氧化剂的抗脂质氧化测定（加速试验法） 187
实验2 发酵乳的品质检测 190
2.1 实验目的 190
2.2 相关标准及检测项目 190
2.3 感官指标及分析方法 190
2.4 理化指标及分析方法 191
2.5 乳酸菌数的测定 193
2.6 微生物指标 195
实验3 腊肉的品质检测 196
3.1 实验目的 196
3.2 相关标准及检测项目 196
3.3 感官指标 197
3.4 理化指标 197
实验4 果蔬汁饮料的品质检测 199
4.1 实验目的 199
4.2 相关标准及检测项目 200
4.3 感官指标 200
4.4 理化指标 200
4.5 微生物指标 203
实验5 罐头的品质检测 204
5.1 实验目的 204
5.2 相关标准及检测项目 204
5.3 感官分析 205
5.4 可溶性固形物含量的测定方法 206
5.5 净含量和固形物含量的测定方法 208
5.6 pH的测定方法 209
5.7 干燥物含量的测定方法 210
实验6 方便面的品质检测 211
6.1 实验目的 211
6.2 相关标准及检测项目 212
6.3 感官分析 212
6.4 理化指标 213
6.5 微生物指标要求 214
6.6 添加剂的检测 215
实验7 植物油的品质检测 215
7.1 实验目的 215
7.2 实验原理 216
7.3 试剂与仪器 216
7.4 植物油常规品质评价 217
7.5 脂类氧化静态测定 219
7.6 脂类氧化稳定性评价 221
7.7 注意事项 223
实验8 食品加工贮藏过程中常见的综合型实验选题指南 223
8.1 加工工艺对食品产品质量的影响 223
8.2 食品加工贮藏过程中成分变化及其保护 224
8.3 食品质量评价实验 225
8.4 添加剂对食品的作用实验 226
8.5 分析方法的筛选与比较 227
实验9 能力提升实训素材 227
9.1 奶粉的真假辨别实验 227
9.2 蜂蜜的真假鉴定实验 229
9.3 淀粉及其制品掺假检验 232
本章主要参考文献 236
第四章 研究型食品分析实验 237
一、设立研究型实验的意义及要求 237
二、研究型实验的实施步骤 237
三、研究型实验的立项申请书（格式） 245
四、研究型实验文献综述的写法及范例 249
本章主要参考文献 250
